Lze místo cukru použít polyoly? Využití glycitolů v potravinářském průmyslu

Glycitoly při výrobě potravin

Polyoly, což jsou sladidla bez cukru , stále častěji nahrazují běžný cukr v potravinářském průmyslu. V chemickém průmyslu se jiné typy polyolových sloučenin používají mimo jiné k výrobě polyuretanů . Polyoly používané v potravinářském průmyslu se nazývají alditholy nebo glycitoly. Patří do skupiny vícemocných alkoholů, derivátů aldóz. V přirozeném prostředí se tyto sloučeniny nacházejí v rostlinách a ovoci, jako je švestka, hruška, broskev, jablko, jahoda a malina. Jejich charakteristickým znakem je nízká stravitelnost. Proto je jejich energetická hodnota (výhřevnost) poměrně nízká. Dalším charakteristickým znakem glycitolů je jejich nízký inzulín a glykemický index . Díky tomu je lze použít jako sladidla a alternativu k sacharóze . Výrobci potravin proto s větší pravděpodobností používají glycitoly jako sladidla pro výrobu potravin s nízkou kalorickou hodnotou určených pro osoby na dietě. Kromě toho jsou xylitol a sorbitol díky svému silnému účinku proti zubnímu kazu a schopnosti vyvolávat chladivý pocit ideální pro výrobu zubních past, osvěžujících sladkostí a mentolů, žvýkaček nebo ústních vod. Zejména glycitoly, jako je sorbitol, xylitol, erythritol, mannitol, maltitol, isomalt, laktitol, sorbitolový sirup a maltitolový sirup, byly schváleny Evropskou unií pro použití při výrobě potravin.

Výskyt glycitolů v životním prostředí

Glycitoly, mezi které patří pentitoly a hexitoly, se v přírodě vyskytují velmi běžně. Zvláště významné množství je produkují cévnaté rostliny. V oblastech, kde je poškozena kůra, produkují některé druhy stromů a keřů charakteristické šťávy obsahující glycitoly . Jako příklad zde může posloužit březová šťáva neboli xylitol . Glycitoly se také nacházejí ve významném množství v semenech a zrnech různých rostlinných druhů . Mezi bohaté zdroje glycitolů patří různé druhy trav, mech, obiloviny (otruby), houby a dokonce i mořské řasy. Glycitoly produkují také savci . Glycitoly se nacházejí v lidských tělesných tekutinách, konkrétně v krvi, moči, plodové vodě a mozkomíšním moku.

Charakteristika vybraných glycitolů – náhražek běžného cukru

Cukerné alkoholy (glycitoly) jsou skupinou sloučenin sdílejících řadu vlastností (nízká kalorická hodnota, nízký glykemický index a nízký inzulínový index). Navzdory zjevné podobnosti se glycitoly od sebe liší. Charakteristiky nejoblíbenějších z těchto sloučenin jsou uvedeny níže.

laktitol

Laktitol je sloučenina získaná z laktózy . Vyznačuje se jemnou, lehce nasládlou chutí. Nezanechává hořkou pachuť a má chladivý účinek. V porovnání se sacharózou se míra sladkosti laktitolu pohybuje od 30 do 50 procent . Tento glycitol se používá při výrobě pečiva, sypkých produktů, želé, džemu, žvýkaček a barevných nápojů.

Sorbitol

Sorbitol je cukerný alkohol, který se přirozeně vyskytuje v některých druzích ovoce (jablka, hrušky, meruňky, broskve, třešně). V průmyslovém měřítku se získává z glukózy . Je sladší než laktitol. Úroveň sladkosti této sloučeniny ve srovnání se sacharózou se pohybuje od 50 do 70 procent. Sorbitol se používá při výrobě potravin pro diabetiky . Je složkou nápojů, bonbonů a čokoládových tyčinek, sladkostí a máty . Může mít mírný projímavý účinek. Velmi významnou výhodou sorbitolu je, že odstraňuje hořkou chuť spojenou s jinými sladidly. Je také velmi dobře rozpustný ve vodě.

xylitol

Je běžně označován jako březový cukr, protože se získává hlavně z břízy. V přirozené formě se nachází také v mnoha zelenině a ovoci. Úroveň sladkosti této sloučeniny je velmi podobná jako u sacharózy . Xylitol dodává potravinám chladivý a osvěžující pocit. Na druhé straně snižuje želírovací sílu želírujících látek, například v džemech a želé. Skvěle se hodí na výrobu žvýkaček, sladkostí, ovocných dezertů, zmrzliny a zubní pasty. Xylitol má také účinek proti dutinám.

Manitol

Manitol je cukr nejčastěji získávaný z manózy, která patří do skupiny aldohexóz. Manóza se v přírodě ve volném stavu obvykle nevyskytuje. Obvykle se kombinuje s dalšími složkami za vzniku glykoproteinů a glykolipidů a také polymerů (mannanů). Manitol je v malých množstvích přítomen v houbách. V porovnání se sacharózou je jeho sladkost asi 75 % . Manitol má texturotvorné a stabilizační vlastnosti. Také zadržuje vlhkost a může vykazovat projímavé účinky. Manitol se nejčastěji používá jako náhražka cukru při výrobě potravin, jako jsou džemy a marmelády, želé, žvýkačky, tvrdé sušenky, zmrzlina, nápoje a mléčné výrobky.

isomalt

Isomalt je glycitol složený ze dvou různých sacharidů – glukózy a mannitolu . Vyrábí se enzymatickou transformací sacharózy a hydrogenací. Vzhledem ke svému výrobnímu procesu lze isomalt nalézt také pod názvem: „hydrogenovaná isomaltulóza“ . Používá se k výrobě sladkostí věnovaných lidem s cukrovkou. Používá se při výrobě džemů a marmelád, ovocných dezertů, cukrových ozdob, žvýkaček a mléčných výrobků . Je zdravotně nezávadný, ale ve větším množství může způsobit plynatost a průjem. Isomalt používaný při výrobě potravin má glazurový a protispékavý účinek. Jeho sladkost se ve srovnání se sacharózou pohybuje od 40 do 60 procent.

Erythritol

Erythritol je glycitol a přirozeně se vyskytuje v určitém ovoci, mořských řasách a lišejnících . Je přítomen i v červeném víně. V průmyslovém měřítku se získává ze škrobu . Díky nízkému inzulinu a glykemickému indexu jej mohou bezpečně užívat i diabetici. Má také účinek proti dutinám. Erythritol je látka, která má mírně chladivý účinek. V porovnání se sacharózou se jeho sladkost pohybuje od 20 do 40 procent. Charakteristickým rysem erythritolu je, že má nejnižší kalorickou hodnotu ze všech glycitolů používaných v potravinářském průmyslu . Nejčastěji se používá při výrobě produktů, jako jsou čokoládové tyčinky a bonbony, sladkosti a žvýkačky, ale také léky a doplňky stravy ve farmaceutickém průmyslu . V zásadě neexistují žádná omezení, pokud jde o spotřebu glycitolů v každodenní stravě. Doporučuje se však zavádět je do stravy postupně a sledovat reakci těla. Konzumace velkého množství glycitolů může způsobit plynatost a průjem.

Výhody používání glycitolů v každodenní stravě

Použití glycitolů v každodenní stravě je spojeno s významnými přínosy. Díky své výhřevnosti, která je nízká ve srovnání s běžným cukrem, a nízkému glykemickému indexu umožňují nejen vyloučit cukr z jídelníčku , ale také zaručují požadované chuťové vlastnosti kávy nebo čaje, pokud si spotřebitel nepřeje. aby se vzdali sladké chuti svých oblíbených nápojů. Je pozoruhodné, že glycitoly se v těle vstřebávají mnohem pomaleji než běžný cukr . Tyto sloučeniny nejsou plně absorbovány v tenkém střevě. Když přejdou do další části gastrointestinálního traktu, podstoupí fermentaci. Protože se glycitoly vstřebávají pomalu, zabraňují náhlým skokům inzulínu a rychlému zvýšení hladiny cukru v krvi. Výzkumy glycitolů potvrzují, že například oblíbený xylitol je účinný v prevenci osteoporózy, protože usnadňuje vstřebávání vápníku z potravy. Užívání glycitolů v každodenní stravě je doporučováno především lidem dodržujícím dietu, která výrazně snižuje příjem běžného cukru (diabetici, lidé s cukrovkou a lidé, kteří se snaží zhubnout). Doporučují se také těm, kteří provozují fyzickou aktivitu a dbají o svou postavu. Glycitoly navíc nezpůsobují zubní kaz, takže jistě osloví ty, pro které je důležitý zdravý a krásný úsměv.

Glycitoly nejsou jen v potravinách

Cukerné alkoholy mají kromě použití jako sladidla i další cenné vlastnosti. Používají je nejen výrobci potravin, ale i výrobci z jiných průmyslových odvětví. Jedním z příkladů je farmaceutický průmysl, kde jsou polyoly cukru perfektní jako stabilizátory protilátek, vakcín a různých roztoků . Používají se také v produktech z červených krvinek jako ochranné prostředky . Cukrové polyoly jsou velmi dobrou alternativou k běžnému cukru . Mají velmi podobné chuťové vlastnosti, ale nezpůsobují zubní kaz . Navíc jejich počet kalorií je relativně nižší . Tyto vlastnosti znamenají, že při výrobě potravin se glycitoly často používají jako náhražky běžného cukru . Jsou považovány za škodlivé pro malé děti; doporučuje se však opatrnost při rozhodování, jaké množství z nich zařadit do stravy. Zajímavosti

• Energetická hodnota všech glycitolů byla stanovena na 2,4 kcal/1g , což představuje 60 procent kalorické hodnoty glukózy nebo fruktózy.
• Glycitoly se z trávicího traktu vstřebávají jen částečně. Když se dostanou do tlustého střeva, podstoupí fermentaci v důsledku činnosti střevní mikroflóry.
• Absorpce glycitolů je pomalý proces. Díky tomu nezpůsobují náhlé zvýšení hladiny glukózy v krvi a nestimulují sekreci inzulínu.
• Konzumace velkého množství glycitolů může způsobit přetrvávající plynatost a průjem.
• Doporučená dávka glycitolů se pohybuje od 15-50 g/den.