Mikrobiologická stabilizace solných roztoků používaných při výrobě sýrů

Podstatné jsou zde parametry jako koncentrace solanky, teplota a doba solení. Zvláštní pozornost je třeba věnovat čistotě solných roztoků, protože mohou být zdrojem mikrobiologické kontaminace sýrů. Jak tomu můžeme zabránit? Účinnou metodou je provedení mikrobiologické stabilizace roztoku, která zabrání množení nežádoucích kmenů bakterií.

Co je mikrobiologická stabilizace solanky?

Postupné zvyšování hladiny nečistot v nálevu je jedním z nejčastěji pozorovaných problémů při procesu výroby sýra. Postupem času se ve slaném nálevu objevují přísady jako sůl, bílkoviny, tuky, laktóza a bakterie. Zvýšení počtu mikroorganismů je za těchto podmínek velmi pravděpodobné, protože složky přítomné v solném roztoku jsou pro ně ideálním prostředím. Proces mikrobiologické stabilizace zahrnuje použití různých metod (fyzikálních nebo chemických) k omezení rozvoje nežádoucích mikroorganismů , které mohou nepříznivě ovlivnit výkon a kvalitu hotového produktu. Při výrobě sýrů se tomuto procesu podrobují roztoky solanky. Vysoký obsah soli v solance (v rozmezí 16-19%) způsobuje zvýšení jejího osmotického tlaku a snížení aktivity vody. V kombinaci s nízkou hodnotou pH (obvykle dosahující 4,8-5,2, někdy i 4,5) a nízkou teplotou solanky (12-15°C) to vede k mikrobiologické stabilizaci roztoku . Přestože pH nespadá do optimálního rozmezí pro mikrobiální růst a není příznivé pro mikrobiální růst, určité skupiny bakterií se množí a vyvíjejí v nepříznivém prostředí. Do této skupiny mikrobů patří kromě plísní také bakterie z čeledi enterobacteriaceae, které jsou schopné rozkládat laktózu. Způsobuje předčasné nadýmání sýrů.

Mikrobiologická stabilizace solných roztoků fyzikálními metodami

Z fyzikálních metod bychom měli věnovat pozornost především pasterizaci a mikrofiltraci . V obou metodách se používají fyzikální faktory k inhibici rozvoje mikroorganismů ve slaném nálevu.

Pasterizace solanky

Jedná se o nejúčinnější fyzikální metodu stabilizace solanky. Spočívá ve vystavení solného roztoku zvýšené teplotě . Hlavním problémem při jeho aplikaci je skutečnost, že vysoká koncentrace NaCl v solance, která je podrobena tomuto procesu, vede k destrukci Na+ a Cl- iontů. Ionty Ca²+ se vysrážejí během tepelného procesu, což má za následek ochuzení složení solanky.

Mikrofiltrace

Tato metoda spočívá v čištění solného roztoku od nečistot pomocí filtračního systému. Je účinný, ale předpokladem dosažení účinku je použití vhodné velikosti pórů dělícího materiálu. Čím menší jsou póry, tím vyšší je snížení mikrobiálních hladin, ale vyvolává nutnost častějšího promývání membrány a mění podíly v organické frakci samotné solanky. Omezené použití této metody vyplývá také z vysokých nákladů souvisejících s nákupem membrán, které jsou drahé. Nevýhodou této metody je také proces udržování membrán v odpovídající hygieně.

Chemická stabilizace

Chemické metody stabilizace solanky spočívají v zavádění různých chemických látek do roztoku, které změnou parametrů solanky brání rozvoji bakterií nebo je zcela eliminují. K tomuto účelu lze použít přísady, jako je NaCl, oxid chloričitý, koloidní stříbro a perhydrol.

přidání NaCl

Zavádění dalšího množství chloridu sodného do solanky je nejstarší a nejlevnější chemická metoda stabilizace a zároveň zaručuje uspokojivý mikrobiologický účinek. Je však třeba mít na paměti, že ve slaných nálevech podrobených této úpravě se zvyšuje hodnota pH a zbytky chlorečnanových sloučenin a jejich derivátů mají významný vliv na chuť sýra.

Dezinfekce chlordioxidem CIO ₂

Je to poměrně levná a účinná chemická metoda. Stabilizační účinek je pozorován, když se aktivní plyn zavádí do solanky v množství 6-10 ppm . Avšak taková koncentrace oxidu chloričitého má za následek chlórovou pachuť v solených sýrech v důsledku reakce chloritanů používaných k syntéze plynu.

Dezinfekce koloidním stříbrem

Použití stříbra k odstranění mikrobiologických nečistot ze sýrového nálevu je bezpečná a účinná metoda. Zde jsou bohužel rozhodující ekonomické faktory – vysoká cena stříbra vylučuje tuto metodu z průmyslového využití.

Peroxidová dezinfekce solanky

Jedná se o levnou a bezpečnou metodu za předpokladu, že se použije potravinářský perhydrol . Peroxidy se obvykle vyznačují nízkou biocidní účinností. Použití kyseliny peroxyoctové v peroxidové směsi zvyšuje biocidní účinnost, ale z dlouhodobého hlediska má významný vliv na senzorické vlastnosti sýra, protože má za následek přítomnost kyseliny octové ve slaném nálevu.

Jak zvýšit účinnost peroxidové metody?

Účinnost peroxidové metody lze výrazně zvýšit kombinací perhydrolu s další chemickou látkou – kyselinou perlaktovou. Studie ukázaly, že účinnost směsi peroxidu vodíku a kyseliny perlaktické je téměř 100krát vyšší než použití samotného peroxidu. Tato směs je také vysoce účinná proti mikrobům, které jako médium využívají kyselinu mléčnou a způsobují následné vady sýra během procesu zrání. Kyselina perlaktová je mikroby absorbována přesně stejným způsobem jako v případě kyseliny mléčné. Když se kyselina perlaktová dostane do buňky, naruší se její intracelulární metabolický cyklus a samotná buňka začne hladovět, deaktivuje se její schopnost dělení a v důsledku toho zemře. Kyselina permléčná je bezpečná pro bakterie mléčného kvašení, protože takové bakterie nepoužívají kyselinu mléčnou jako zdroj organického uhlíku v procesu výživy. Snižuje aktivitu bakteriofágů, což je další výhoda při výrobě zrajících sýrů.

Stabilizace solanky směsí peroxidu vodíku a kyseliny perlaktické

Pro mikrobiologickou stabilizaci se doporučuje použít Hysepta M1-FG™, což je roztok obsahující aktivní kyslík a kyselinu perlaktovou . Výrobek je vyroben výhradně z potravinářských substrátů. Obsah těžkých kovů a dalších možných procesních kontaminantů v hotovém výrobku je přísně kontrolován, a proto může být použit pro přímý styk s potravinami. Aby bylo možné provést proces mikrobiologické stabilizace solanky, měl by být přípravek přidán pouze jednou a měly by být zohledněny dva důležité parametry: pufrovací kapacita a čas zbývající do salinizace další šarže. Pufrovací kapacita solanky (z hlediska pH) se zvyšuje s časem. Z tohoto důvodu je nutné před stabilizací odebrat vzorek solného roztoku, aby se určilo vhodné množství HYSEPTA M1-FG™ , které má být zavedeno pro dosažení cílového pH. Před vložením další části sýra do stabilizovaného nálevu musí být také zajištěna minimální doba dezinfekce. Deaktivace plísní a virů včetně bakteriofágů trvá asi 15 minut. Delší čekací doba na slanost další šarže není nutná, i když ji lze experimentálně prodloužit. Další produkty určené pro potravinářský průmysl: https://www.products.pcc.eu/cs/katalog-produktu/trhy-a-aplikace_cs/potravinarsky-prumysl_cs/