Vliv bakteriální mikroflóry na kvalitu mražených rostlinných produktů

Ukazuje se však, že ne všechny druhy mikroorganismů umírají při nízkých teplotách a místo toho přecházejí do hibernace. Přítomnost bakteriální mikroflóry má významný vliv na kvalitu mražených rostlinných produktů , a to jak z technologického hlediska, tak z důvodu bezpečnosti potravin. Ve zpracovatelských provozech v potravinářském průmyslu je proto často nutné provádět postupy zaměřené na snížení množství mikroorganismů nacházejících se na povrchu rostlin.

Mikroflóra v rostlinách a její činnost

Rostliny jsou obývány velkým množstvím různých bakterií, které mohou ovlivňovat rostliny pozitivním nebo negativním způsobem v závislosti na typu kmene. V operacích zpracování ovoce a zeleniny jsou zvláště důležité fáze, které nastávají po sklizni, protože existence mikroorganismů vede k přeměně zeleninových a ovocných složek . To následně způsobuje hnědnutí, povolování, měknutí, změnu tvaru a fermentaci. Charakteristickým rysem rostlinných produktů je, že jejich vnitřek je z hlediska mikrobiologie téměř sterilní nebo jen málo osídlený mikroorganismy. Infekce obvykle začíná z povrchu a obvykle dosahuje nejvyšší koncentrace na povrchu. Dalším důležitým faktem je specifičnost autochtonní mikroflóry, která zajišťuje správný vývoj rostlin během jejich růstu (např. Lactobacillus pokrývající zelené části rostlin). Plní i další funkci, totiž tím, že dominuje, chrání povrch před usazováním jinými druhy bakterií. Na ovoci a zelenině je téměř ve výtrusovitém stavu. To znamená, že není vegetativně aktivní a jeho aktivace probíhá pouze při kontaktu se šťávou poškozených tkání .

Půdní bakterie vs. rostlinná mikroflóra

Půdní bakterie se nacházejí v těsné blízkosti rostliny a důkazem takové symbiózy je složení rhizosféry, tedy kořenové zóny. Nachází se v okruhu několika až tuctu nebo tak milimetrů od kořene a hustota mikroorganismů v této vrstvě půdy může být dokonce téměř stokrát vyšší než mimo kořenovou zónu. To je způsobeno přítomností kořenových sekretů, které přirozeně vyživují mikroflóru. Metabolismus této mikroflóry vede k větší biologické dostupnosti živin pro rostlinu a chrání kořen před škodlivými účinky parazitů. Na druhou stranu vlivem intenzifikace zemědělské výroby, hnojení a zavlažování kontaminovanou vodou je profil půdní mikroflóry často natolik narušen, že jej lze ve většině případů zařadit mezi cizorodou mikroflóru. Přesto lze zaznamenat jistou systematiku infikování rostlinných produktů půdní mikroflórou: čím dále od půdy se sklizená část rostliny nachází, tím nižší je infekce půdní mikroflórou . A tak je kořenová zelenina nejvíce kontaminována mikroflórou (od 10 ⁵ do 10 ⁸ cfu/g), zatímco ovoce rostoucí vysoko nad zemí vykazuje přítomnost mikroflóry v mezích 10 ⁶ až 10 ⁹ cfu/g bakterií a od 10 ³ do 10 ⁴ cfu/g hub. Celkově lze říci, že celkový počet mikroorganismů na rostlinách závisí na různých faktorech :

• klima, ve kterém se rostlina pěstuje,
• umístění sklizené části rostliny, tj. výška nad půdou nebo hloubka v zemi,
• kvalita vody používané pro zavlažování plodin,
• povrchová struktura jedlé části rostliny,
• způsob hnojení,
• kvalitu vzduchu,
• přítomnost hlodavců a hmyzu,
• chyby vyplývající z nedodržování „Správné zemědělské praxe“ (např. nedostatek kompostovacích procesů nebo sanitace hnoje používaného k hnojení).

Redukce mikroflóry – stačí zmrazení?

Mezi nejčastější rostlinné patogeny patří:

• bakterie : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• enteropatogenní viry , způsobující gastroenteritidu: Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Astrovirus, Sapovirus, Coronavirus a Archivirus.

Při zpracování rostlinných produktů je jednou z metod zvýšení jejich trvanlivosti a prodloužení doby skladování chlazení a mrazení. Tato metoda také umožňuje zachovat vysoké nutriční hodnoty zeleniny a ovoce. Čím rychleji jsou rostliny po sklizni zmrazeny, tím jsou hodnoty vyšší. Je třeba mít na paměti, že samotný proces zmrazování účinně inhibuje rozvoj mikroflóry, ale pouze mírně snižuje množství mikroorganismů na povrchu produktu. Navíc existuje mnoho údajů potvrzujících, že většina mikroorganismů se během zmrazování transformuje do formy spor, a když nastanou příznivé podmínky, mikroorganismus se vrátí do vegetativní formy. Navíc rotaviry po zmražení mají ještě vyšší míru přežití než za standardních podmínek a pH v rozmezí 3-10 je pro ně vhodné hibernační prostředí.

Mikrobiologická redukce mikroorganismů s použitím dezinfekčních prostředků

Zdravotní nezávadnost produktů rostlinného původu, které ve zpracovatelských provozech podléhají zmrazení, je zajištěna mimo jiné zavedením systému mikrobiologické redukce . Tímto způsobem jsou odstraněny mikroorganismy žijící na vnějších částech rostlin, které mohou být škodlivé při požití nebo které mohou způsobit zkažení produktu. Technologický postup redukce mikroorganismů využívá např . dezinfekční prostředky, jako je HYSEPTA M1 FG ^TM . Celý proces se skládá z následujících kroků:

• sběr a dodání rostlin a/nebo zeleniny,
• třídění,
• mytí, čištění a peeling,
• řezání, fragmentace,
• blanšírování,
• fragmentace,
• zmrazení,
• výdej a balení.

Použití HYSEPTA M1 FG ^TM se doporučuje pro třetí a čtvrtý krok zpracování rostlinných produktů, tedy při čištění a drcení . Dezinfekční prostředky lze přidávat i ve fázi mrazení ve formě dezinfekční glazury , která chrání hotové výrobky před rozvojem mikroorganismů.

Pro dobrý začátek: oplachování

Prvním krokem zpracování zeleniny a ovoce v potravinářském průmyslu je oplachování. Již v této fázi může dojít k mikrobiální kontaminaci v důsledku použití oplachové vody v uzavřených okruzích. Do pračky jde stále nová část mikroorganismů pocházejících z očištěných rostlin a mikroorganismy mají příznivé podmínky pro vývoj. Z tohoto důvodu jsou dezinfekční prostředky dávkovány do mycí kapaliny kontinuálně , což umožňuje inhibovat rozvoj mikroflóry (v koncentraci 0,1 %) a snížit úroveň mikrobiální kontaminace na nižší úroveň, než je kontaminace zpracovávaného rostlinného produktu (0,2 %).

Dezinfekce nože = bezpečná fragmentace

Jednou z nejzranitelnějších fází zpracování rostlinných produktů je fáze fragmentace. Data ukazují, že během procesu řezání a krájení může být hladina mikroorganismů v rostlinné tkáni až sedmkrát vyšší. Z tohoto důvodu je třeba zajistit, aby byly nože během výrobního procesu co nejčastěji dezinfikovány . K tomuto účelu se Hysepta M1 FG ^TM v koncentraci 0,3 %, nástřikem nebo ponořením v závislosti na metodě fragmentace a konstrukci zařízení a nástrojů, dezinfikují se i pracovní rukavice.

Dezinfekční glazura – jak to funguje?

Zmrazování zeleniny a ovoce lze provádět různými způsoby; jednou z nejčastěji používaných metod je však zmrazování v tunelech. Složitá konstrukce mrazicích tunelů ztěžuje řádné udržování jejich hygieny, proto během procesu mrazení často dochází ke křížové kontaminaci zpracovávaného produktu. Přesto je možné účinně zabránit kontaminaci mikroorganismy postříkáním povrchu zmrazeného produktu přípravkem HYSEPTA M1 FG ^TM v koncentraci 0,2 %. Způsobuje tvorbu glazury s dezinfekčními vlastnostmi na povrchu ovoce a zeleniny . Podle technické dokumentace přípravku aktivita aplikovaného biocidu klesá s časem a teplotou. Dezinfekční vlastnosti vyrobené glazury jsou výsledkem interakce tří faktorů:

• úprava chemického složení povrchu produktu – Aspergillus Niger prokazatelně hyne při teplotě -2 ^o C, při dostupnosti glukózy, zatímco stejný kmen v přítomnosti 40%roztoku glukózy hyne až při -20 ^o Proto narušení chemického složení povrchu výrobku snižuje odolnost mikroorganismů vůči mrazu,
• zvýšení molekulárního tlaku kyslíku až na 0,35 bar, tedy mimo optimum pro mikroflóru je 0,12 bar,
• Útok kyseliny permléčné na buněčné struktury : buněčnou stěnu, buněčné proteiny, funkční enzymy a nukleové kyseliny.

Mlžení jako způsob, jak udržet vzduch čistý

Předpisy upravující systém GHP pro ovocnářský a zeleninový průmysl vyžadují udržování čistoty vzduchu v balicí zóně do 200 cfu/10 l vzduchu, včetně mezofilní kyslíkové mikroflóry. Zároveň musí být splněna podmínka ohledně úrovně plísní. Jejich hladina by neměla přesáhnout 15 %z celkového množství všech mikroorganismů. Pro zajištění dostatečné čistoty vzduchu v balírnách se používá airfogging, který účinně čistí vzduch od škodlivých mikroorganismů . Za tímto účelem se doporučuje provádět zamlžování pomocí 1%roztoku Hysepta M1 FG ^TM každý den po ukončení výroby.

Dezinfekce klíčků

Rostlinné klíčky jsou produkty zvláště náchylné k infekci mikroorganismy. Infekce klíčků je způsobena především přítomností mikroflóry na semenech vystavených klíčení. Z tohoto důvodu je nutné dezinfikovat samotná zrna , aby byla po vyklíčení získána uspokojivá mikrobiologická čistota. Proto se doporučuje používat Hysepta M1 FG ^TM v koncentraci 0,2 %v počáteční fázi hydratace zrna. Takový proces navíc způsobuje mikrobiologickou stabilizaci vody použité ke klíčení . Po dokončení procesu klíčení by měly být rostliny opláchnuty 0,15%roztokem dezinfekčního prostředku, aby byl proces dokončen.

Na co byste měli pamatovat během procedur k odstranění bakteriální mikroflóry?

Účinné odstranění mikrobů vyžaduje použití dezinfekčních prostředků obsahujících složky, které mohou ovlivnit zpracované rostlinné produkty. Proto je třeba přísně dodržovat doporučené dávky přípravků , které umožní vyhnout se negativním důsledkům předávkování. Například HYSEPTA M1 FG ^TM je oxidant a jeho nadměrné množství může vést k degradaci barviv a buněčných struktur v zelenině a ovoci. Dále je třeba si uvědomit, že použití přípravků snižujících bakteriální mikroflóru nelze ve výrobním závodě považovat za náhradu za Správné postupy . Může však být účinným doplňkem těchto postupů a systémů zajišťujících bezpečnost potravin.