Efectos de la microflora bacteriana en la calidad de los productos vegetales congelados.

Sin embargo, que no todos los tipos de microorganismos mueren a bajas temperaturas, sino que pasan a la hibernación. La presencia de microflora bacteriana tiene un impacto significativo en la calidad de los productos vegetales congelados , tanto en términos tecnológicos como por razones de seguridad alimentaria. Por lo tanto, en las operaciones de procesamiento en la industria alimentaria, a menudo es necesario realizar procedimientos específicos para reducir la cantidad de microorganismos que se encuentran en la superficie de las plantas.

Microflora en plantas y su actividad.

Las plantas están habitadas por una gran cantidad de bacterias diferentes que pueden afectar a las plantas de manera positiva o negativa del tipo de cepa. En las operaciones de procesamiento de frutas y verduras, las etapas que ocurren después de la cosecha son particularmente importantes que la existencia de microorganismos conduce a la transformación de ingredientes de frutas y verduras . Esto a su vez provoca el ennegrecimiento, aflojamiento, ablandamiento, cambio de forma y fermentación. Un rasgo característico de los productos vegetales es su interior, en términos de microbiología, es casi estéril o solo está ligeramente poblado de microorganismos. La infección generalmente comienza desde la superficie y generalmente alcanza la concentración más alta en la superficie. Otro hecho importante es la especificidad de la microflora indígena, que asegura el desarrollo adecuado de las plantas durante su crecimiento (por ejemplo, Lactobacillus que cubre partes verdes de las plantas). También cumple otra función, es decir, al dominar, protege la superficie de otros tipos de bacterias. En frutas y verduras está casi en estado de espora. Esto significa que no es vegetativamente activo y su activación se produce solo durante el contacto con el jugo de los tejidos activados .

Bacterias del suelo versus microflora vegetal

Las bacterias del suelo se encuentran en las proximidades de una planta, y la prueba de tal simbiosis es la composición de la rizosfera, es decir, la zona de la raíz. Se encuentra dentro de una radio de varias a una docena de diámetro de la raíz, y la densidad de microorganismos en esta capa de suelo puede ser incluso casi cien veces mayor que fuera de la zona de la raíz. Esto se debe a la presencia de secreciones de raíces que nutren la microflora de forma natural. El metabolismo de esta microflora conduce a una mayor biodisponibilidad de nutrientes para la planta y protege la raíz de los efectos nocivos de los parásitos. Por otro lado, debido a la intensificación de la producción agrícola, la fertilización y el riego con agua contaminada, el perfil de la microflora del suelo a menudo está tan alterado que en la mayoría de los casos puede clasificarse como una microflora extranjera. Sin embargo, se puede notificar una cierta sistemática de infectar productos vegetales con microflora del suelo: cuanto más lejos del suelo se encuentra la parte cosechada de una planta, menor es la infección con la microflora del suelo . Y así, los tubos son los más contaminados con microflora (de 10 ⁵ a 10 ⁸ ufc / g), mientras que las frutas que crecen muy por encima del suelo afectan la presencia de microflora dentro de los límites de 10 ⁶ a 10 ⁹ ufc / g de bacterias y de 10 ³ a 10 ⁴ ufc / g de hongos. En resumen, el número total de microorganismos en las plantas dependientes de varios factores :

• el clima en el que se cultiva la planta,
• la ubicación de la parte cosechada de la planta, es decir, la altura sobre el suelo o la profundidad en el suelo,
• la calidad del agua utilizada para el riego de cultivos,
• la estructura superficial de la parte comestible de la planta,
• el método de fertilización,
• la calidad del aire
• la presencia de roedores e insectos,
• los errores resultantes del incumplimiento de las "Buenas prácticas agrícolas" (por ejemplo, falta de procesos de compostaje o desinfección del estiércol utilizado para la fertilización).

Reducción de microflora: ¿es suficiente la congelación?

Los patógenos de plantas más comunes incluyen:

• bacterias : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• virus enteropatógenos que causan gastroenteritis: rotavirus, adenovirus, norovirus, astrovirus, sapovirus, coronavirus y archivirus.

En las operaciones de procesamiento de productos vegetales, uno de los métodos para aumentar su durabilidad y extender el tiempo de almacenamiento es el procesamiento y la congelación. Este método también permite preservar los altos valores nutricionales de las verduras y frutas. Cuanto más rápido se congelen las plantas después de la cosecha, mayores serán los valores. Debe tenerse en cuenta que el proceso de congelación en sí mismo inhibe efectivamente el desarrollo de la microflora, pero solo reduce ligeramente la cantidad de microorganismos en la superficie de un producto. Además, hay muchos datos que confirman la mayoría de los microorganismos se transforman en forma de esporas durante la congelación, y cuando surgen condiciones favorables, el microorganismo vuelve a la forma vegetativa. Además, los rotavirus después de ser congelados tienen una tasa de supervivencia aún mayor que en condiciones estándar, y el pH en el rango de 3-10 es un ambiente de hibernación conveniente para ellos.

Reducción microbiológica de microorganismos con el uso de desinfectantes.

La seguridad sanitaria de los productos de origen vegetal, que están sujetos a un congelamiento en las operaciones de procesamiento, se garantiza, entre otros, mediante la implementación del sistema de reducción microbiológica . De esta forma, elimine los microorganismos que viven en las partes de las plantas, que pueden ser dañinos cuando se ingieren o que pueden dañar el producto. El proceso tecnológico de reducción de microorganismos utiliza, por ejemplo , desinfectantes, como HYSEPTA M1 FG ^TM . Todo el proceso constante de los siguientes pasos:

• recolección y entrega de plantas y / o vegetales,
• clasificación,
• lavado, limpieza y pelado,
• corte, fragmentación,
• palidez
• fragmentación
• congelación,
• dispensación y envasado.

Se recomienda el uso de HYSEPTA M1 FG ^TM para el tercer y cuarto paso del procesamiento de productos vegetales, por lo tanto, durante la limpieza y la fragmentación . Los desinfectantes también se pueden introducir en la etapa de congelación en forma de desinfectante , que protege los productos preparados contra el desarrollo de microorganismos.

Para un buen comienzo: enjuagar

El primer paso del procesamiento de frutas y verduras en la industria alimentaria es el enjuague. La contaminación microbiana ya puede ocurrir en esta etapa debido al uso de agua de enjuague en circuitos cerrados. Una nueva porción de microorganismos provenientes de plantas limpias entra en la lavadora todo el tiempo, y los microorganismos tienen condiciones favorables para el desarrollo. Por esta razón, los desinfectantes se dispensan en el líquido de lavado continuo , lo que permite inhibir el desarrollo de la microflora (una concentración de 0.1%) y reducir el nivel de contaminación microbiana a un nivel más bajo que la contaminación del producto vegetal procesado (0.2%)

Desinfección del cuchillo = fragmentación segura

Una de las etapas más vulnerables en el procesamiento de productos vegetales es la etapa de fragmentación. Los datos que se muestran durante los procesos de corte y corte, el nivel de microorganismos en el tejido vegetal pueden ser incluso siete veces mayores. Por esta razón, se debe exigir que los cuchillos se desinfecten con la mayor frecuencia posible durante el proceso de producción . Para este propósito, Hysepta M1 FG ^TM usa una concentración de 0.3%, por pulverización o inmersión, especificación del método de fragmentación y el diseño del equipo y las herramientas, y los guantes de los trabajadores también se desinfectan.

Desinfección del esmalte: ¿cómo funciona?

La congelación de verduras y frutas puede llevar a cabo un cabo de varias maneras; sin embargo, uno de los métodos más utilizados es la congelación en túneles. El diseño complejo de los túneles de congelación dificulta el mantenimiento adecuado de su higiene, por lo tanto, la contaminación cruzada del producto procesado a menudo ocurre durante el proceso de congelación. Sin embargo, es posible prevenir eficazmente la contaminación por microorganismos rociando la superficie de un producto congelado con HYSEPTA M1 FG ^TM a una concentración de 0.2%. Causa la formación de esmalte con propiedades desinfectantes en la superficie de frutas y verduras . Según la documentación técnica de la preparación, la actividad del biocida aplicada con el tiempo y la temperatura. Las propiedades desinfectantes del producto químico son el resultado de la interacción de tres factores:

• modificación de la composición química de la superficie del producto : se ha detectado que Aspergillus Niger muere a una temperatura de -2 ^° C, a la disponibilidad de glucosa, mientras que la misma cepa en presencia de una solución de glucosa al 40%, muere solo a -20 ^{o Por} esta razón, la alteración de la composición química de la superficie del producto reduce la resistencia de los microorganismos a la congelación,
• aumento de la presión molecular de oxígeno hasta 0,35 bar, por lo tanto, fuera del físico para que la microflora sea 0,12 bar,
• ataque de ácido perlactico en las estructuras celulares : pared celular, proteínas celulares, enzimas funcionales y ácidos nucleicos.

La niebla como una forma de mantener el aire limpio

Las regulaciones que rigen el sistema de GHP para la industria de frutas y verduras mantienen la pureza del aire en la zona de envasado dentro de 200 ufc / 10l de aire, incluida la microflora de oxígeno mesofílica. Al mismo tiempo, debe cumplir la condición con respecto al nivel de hongos. Su nivel no debe exceder el 15 %de la cantidad total de todos los microorganismos. Para utilizar una adecuada pureza del aire en las salas de envasado, se utiliza la nebulización de aire que purifica efectivamente el aire de microorganismos dañinos . Para este propósito, se recomienda realizar el empañamiento utilizando una solución al 1 %de Hysepta M1 FG ^TM todos los días después de la finalización de la producción.

Desinfección de brotes

Los brotes de plantas son productos específicos susceptibles a la infección con microorganismos. La infección de los brotes se debe principalmente a la presencia de microflora en semillas a veces una germinación. Por esta razón, es necesario desinfectar los granos , para obtener una pureza microbiológica satisfactoria después de la germinación. Por lo tanto, se recomienda usar Hysepta M1 FG ^TM una concentración de 0.2%en la fase inicial de hidratación del grano. Tal proceso adicionalmente provoca la estabilización microbiológica del agua utilizada para la germinación . Una vez completado el proceso de germinación, las plantas deben enjuagarse con una solución de desinfectante al 0,15%para finalizar el proceso.

¿Qué debe recordar durante los procedimientos para eliminar la microflora bacteriana?

La eliminación microbiana efectiva requiere el uso de desinfectantes que contienen ingredientes que pueden afectar los productos vegetales procesados. Por lo tanto, uno debe observar estrictamente las dosis recomendadas de preparaciones , lo que debe evitar las consecuencias negativas de una sobredosis. Por ejemplo, HYSEPTA M1 FG ^TM es un oxidante y el uso de cantidades excesivas puede conducir a la degradación de colorantes y estructuras celulares en vegetales y frutas. Además, debe tener en cuenta que el uso de preparaciones que reducen la microflora bacteriana no puede tratarse como un sustituto de las Buenas Prácticas en la planta de producción. Sin embargo, puede ser un complemento eficaz para esas prácticas y para los sistemas que utilizan la seguridad alimentaria.