Estabilización microbiológica de salmueras utilizadas en la producción de queso.

Parámetros como la concentración de salmuera, la temperatura y el tiempo de salazón son esenciales aquí. Se debe prestar atención especial a la pureza de las salmueras, ya que pueden ser una fuente de contaminación microbiológica de los quesos. ¿Cómo podemos prevenirlo? Un método efectivo es llevar a cabo la estabilización microbiológica de la solución, lo que evitará la proliferación de cepas de bacterias indeseables.

¿Qué es la estabilización microbiológica de la salmuera?

El aumento gradual en el nivel de impurezas en la salmuera es uno de los problemas más frecuentes observados durante el proceso de producción de queso. Con el tiempo, los ingredientes como sal, proteínas, grasas, lactosa y bacterias aparecen en la salmuera. Es muy probable un aumento en el número de microorganismos en estas condiciones, ya que los ingredientes presentes en la salmuera son el medio ideal para ellos. El proceso de estabilización microbiológica implica el uso de varios métodos (físicos o químicos) para limitar el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden afectar negativamente el rendimiento y la calidad del producto terminado. En la fabricación de queso, las soluciones de salmuera se pueden encontrar en este proceso. El alto contenido de sal en la salmuera (en el rango de 16-19%), provocando un aumento en su presión osmótica y una disminución en la actividad del agua. En combinación con un nivel de pH bajo (también alcanza 4.8-5.2, a veces incluso 4.5) y una temperatura baja de salmuera (12-15 ° C), esto conduce a la estabilización microbiológica de la solución . Aunque el pH no se encuentra dentro del rango óptimo para el crecimiento microbiano y no es propicio para el crecimiento microbiano, ciertos grupos de bacterias se reproducen y se desarrollan en un ambiente desfavorable. Además del moho, este grupo de microbios también incluye bacterias de la familia de las enterobacterias, que es capaz de descomponer la lactosa. Causa hinchazón prematura de los quesos.

Estabilización microbiológica de salmueras por métodos físicos.

Entre los métodos físicos debemos prestar atención principalmente a la pasteurización y la microfiltración . En ambos métodos, los factores físicos se utilizan para inhibir el desarrollo de microorganismos en salmuera.

Pasteurización de salmuera

Este es el método físico más efectivo de estabilización de salmuera. Consiste en someter la solución de salmuera a una temperatura elevada . El principal problema en su aplicación es el hecho de que una alta concentración de NaCl en salmuera a veces este proceso conduce a la destrucción de los iones Na + y Cl-. Los iones Ca² + precipitan durante el proceso térmico, lo que da como resultado un empobrecimiento de la composición de la salmuera.

Microfiltracion

Este método consiste en limpiar la solución de salmuera de impurezas con el uso de un sistema de filtración. Es eficaz, pero un requisito previo para lograr un efecto es el uso de un tamaño de poro apropiado del material de subdivisión. Cuanto más pequeños son los poros, mayor es la reducción de los niveles microbianos, sin embargo, desencadena la necesidad de un lavado más frecuente de la membrana y cambia las proporciones en la fracción orgánica de la salmuera. El uso limitado de este método también es el resultado de los altos costos relacionados con la compra de membranas, que son caras. El proceso de mantener las membranas en una higiene adecuada también es una desventaja de este método.

Estabilización química

Los métodos químicos de estabilización de la salmuera consiste en la introducción de varias sustancias químicas en la solución, al cambiar los parámetros de la salmuera impiden el desarrollo de bacterias o la eliminación por completo. Para este propósito, puede usar aditivos como NaCl, dióxido de cloro, plata coloidal y perhidrol.

Adición de NaCl

La introducción de cantidades adicionales de cloruro de sodio en la salmuera es el método químico de estabilización más antiguo y económico, y al mismo tiempo garantiza un efecto microbiológico satisfactorio. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que en las salmueras a veces este tratamiento, el nivel de pH aumenta, y los residuos de compuestos de clorato y sus derivados tienen una influencia significativa en el sabor del queso.

Desinfección con dióxido de cloro CIO ₂

Es un método químico relativamente barato y efectivo. El efecto estabilizador se observa cuando el gas activo se introduce en la salmuera a un nivel de 6-10 ppm . Sin embargo, dicha concentración de dióxido de cloro produce un regusto de cloro en los quesos salados debido a la reacción de los cloritos utilizados para sintetizar el gas.

Desinfección de plata coloidal

El uso de plata para eliminar las impurezas microbiológicas de las salmueras de queso es un método seguro y efectivo. Desafortunadamente, los factores económicos son cruciales aquí: el alto precio de la plata excluye este método del uso industrial.

Desinfección con peróxido de salmuera

Este es un método barato y seguro, siempre que use perhidrol de grado alimenticio . Los peróxidos frecuentemente se caracterizan por una baja eficacia biocida. El uso de ácido peroxiacético en la mezcla de peróxido aumenta la eficacia biocida, pero a largo plazo tiene un efecto significativo sobre las propiedades sensoriales del queso, ya que da como resultado la presencia de ácido acético en la salmuera.

¿Cómo aumentar la dificultad del método de peróxido?

La efectividad del método de peróxido puede aumentar significativamente combinando perhidrol con otra sustancia química: el ácido perlactico. Los estudios han determinado que la eficacia de una mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido perlactico es casi 100 veces mayor que el uso de peróxido solamente. Esta mezcla también es altamente efectiva contra los microbios que usan ácido láctico como medio y causan defectos de queso posteriores durante el proceso de maduración. El ácido perlactico es absorbido por los microbios exactamente de la misma manera que en el caso del ácido láctico. Cuando el ácido perlactico ingresa a una célula, se altera su ciclo metabólico intracelular y la célula comienza a morir de hambre, su capacidad de división se desactiva y, como resultado, muere. El ácido perlactico es seguro para las bacterias de fermentación láctica, ya que estas bacterias no usan ácido láctico como fuente de carbono orgánico en el proceso de nutrición. Reduce la actividad de los bacteriófagos, que es una ventaja adicional en la producción de quesos de maduración.

Estabilización de la salmuera con una mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido perlactico.

Para la estabilización microbiológica se recomienda utilizar Hysepta M1-FG ™, que es una solución que contiene oxígeno activo y ácido perlactico . El producto se fabrica exclusivamente a partir de sustratos de calidad alimentaria . El contenido de metales pesados y otros posibles contaminantes del proceso en el producto terminado está estrictamente controlado y, por lo tanto, puede modificarse para el contacto directo con los alimentos. Para llevar a cabo el proceso de estabilización microbiológica de la salmuera, el producto debe agregarse solo una vez y deben tenerse en cuenta dos parámetros importantes: la capacidad del tampón y el tiempo restante para la salinización del siguiente lote. La capacidad tampón de la salmuera aumenta en el tiempo. Por esta razón, se debe tomar una muestra de solución de salmuera antes de la estabilización para determinar la cantidad específica de HYSEPTA M1-FG ™ que se introduce para alcanzar el pH objetivo. También se debe especificar el tiempo mínimo de desinfección antes de introducir otra porción de queso en la salmuera estabilizada. La desactivación de hongos y virus, incluidos los bacteriófagos, lleva unos 15 minutos. No requiere un mayor tiempo de espera para la salinidad del siguiente lote, aunque puede prolongarse experimentalmente. Otros productos dedicados a la industria alimentaria: https://www.products.pcc.eu/es/catalogo-de-productos/mercados-y-aplicaciones/industria-de-alimentos/