¿Se pueden usar polioles en lugar de azúcar? El uso de glicitoles en la industria alimentaria.

Glicitoles en la producción de alimentos.

Los polioles, que son edulcorantes sin azúcar , están reemplazando cada vez más al azúcar normal en la industria alimentaria. En la industria química se utilizan otros tipos de compuestos poliólicos, entre otros fines, para la producción de poliuretanos . Los polioles utilizados en la industria alimentaria se denominan alditoles o glicitoles. Pertenecen al grupo de los alcoholes polihídricos, derivados de las aldosas. En el medio natural, estos compuestos se encuentran en plantas y frutas como ciruela, pera, melocotón, manzana, fresa y frambuesa. Su rasgo característico es la baja digestibilidad. Por tanto, su valor energético (poder calorífico) es relativamente bajo. Otro rasgo característico de los glicitoles es su bajo índice de insulina y glucemia . Debido a eso, pueden usarse como edulcorantes y una alternativa a la sacarosa . Por lo tanto, es más probable que los productores de alimentos utilicen glicitoles como edulcorantes para la producción de alimentos de bajo valor calórico destinados a quienes siguen una dieta. Además, debido a su fuerte efecto anticaries y su capacidad de provocar una sensación refrescante , el xilitol y el sorbitol son perfectos para la elaboración de pastas de dientes, dulces refrescantes y mentas para el aliento, chicles o productos para enjuagues bucales. En particular, la Unión Europea ha aprobado para su uso en la producción de alimentos glicitoles como sorbitol, xilitol, eritritol, manitol, maltitol, isomalt, lactitol, jarabe de sorbitol y jarabe de maltitol.

Presencia de glicitoles en el medio ambiente.

Los glicitoles, que incluyen pentitols y hexitoles, se encuentran con mucha frecuencia en la naturaleza. Son producidos en cantidades especialmente importantes por las plantas vasculares. En zonas donde la corteza está dañada, algunas especies de árboles y arbustos producen jugos característicos que contienen glicitoles . Como ejemplo se puede utilizar el jugo de abedul o xilitol . Los glicitoles también se encuentran en cantidades significativas en semillas y granos de diversas especies de plantas . Las fuentes ricas en glicitoles incluyen varios tipos de pasto, musgo, cereales (salvado), hongos e incluso algas. Los glicitoles también son producidos por los mamíferos . Los glicitoles se encuentran en los fluidos corporales humanos, concretamente en la sangre, la orina, el líquido amniótico y el líquido cefalorraquídeo.

Características de glicitoles seleccionados – sustitutos del azúcar normal

Los alcoholes de azúcar (glicitoles) son un grupo de compuestos que comparten una serie de características (bajo poder calorífico, bajo índice glucémico y bajo índice de insulina). A pesar de las obvias similitudes, los glicitoles se diferencian entre sí. Las características de los más populares entre estos compuestos se presentan a continuación.

lactitol

El lactitol es un compuesto que se obtiene a partir de la lactosa . Se caracteriza por un sabor sutil y ligeramente dulce. No deja regusto amargo y tiene un efecto refrescante. En comparación con la sacarosa, el nivel de dulzor del lactitol oscila entre el 30 y el 50 por ciento . Este glicitol se utiliza en la producción de productos horneados, productos a granel, gelatinas, mermeladas, chicles y bebidas coloridas.

Sorbitol

El sorbitol es un alcohol de azúcar que se encuentra naturalmente en determinadas frutas (manzanas, peras, albaricoques, melocotones, cerezas). A escala industrial se obtiene a partir de la glucosa . Es más dulce que el lactitol. El nivel de dulzor de este compuesto en comparación con la sacarosa oscila entre el 50 y el 70 por ciento. El sorbitol se utiliza en la producción de alimentos para diabéticos . Es un ingrediente de bebidas, dulces y barras de chocolate, dulces y mentas . Puede tener un ligero efecto laxante. Una ventaja muy importante del sorbitol es que elimina el sabor amargo asociado a otros edulcorantes. También es muy bien soluble en agua.

Xilitol

Comúnmente se le conoce como azúcar de abedul, ya que se obtiene principalmente del abedul. En forma natural, también se encuentra en muchas verduras y frutas. El nivel de dulzor de este compuesto es muy similar al de la sacarosa . El xilitol imparte una sensación refrescante y refrescante a los alimentos. Por otro lado, reduce la fuerza gelificante de los agentes gelificantes, por ejemplo, en productos de mermelada y gelatina. Es perfecto para la producción de chicles, dulces, postres de frutas, helados y pasta de dientes. El xilitol también tiene un efecto anticaries.

manitol

El manitol es un azúcar que se obtiene más comúnmente de la manosa, que pertenece al grupo de las aldohexosas. La manosa generalmente no se encuentra en la naturaleza en estado libre. Suele combinarse con otros componentes para formar glicoproteínas y glicolípidos, así como polímeros (mananos). El manitol está presente en pequeñas cantidades en los hongos. En comparación con la sacarosa, su dulzor es aproximadamente del 75% . El manitol tiene propiedades estabilizadoras y formadoras de textura. También retiene la humedad y puede tener un efecto laxante. El manitol se utiliza más comúnmente como sustituto del azúcar en la producción de alimentos como mermeladas, jaleas, chicles, galletas duras, helados, bebidas y productos lácteos.

isomaltosa

El isomalt es un glicitol compuesto de dos carbohidratos diferentes: glucosa y manitol . Se produce por la transformación enzimática de la sacarosa y la hidrogenación. Debido a su proceso de producción, la isomaltosa también se puede encontrar bajo el nombre: “isomaltulosa hidrogenada” . Se utiliza para la elaboración de dulces dedicados a personas con diabetes. Se utiliza en la elaboración de confituras y mermeladas, postres de frutas, adornos de azúcar, chicles y productos lácteos . Es inofensivo para la salud, pero puede provocar flatulencias y diarrea si se consume en grandes cantidades. El isomalt utilizado en la producción de alimentos tiene un efecto glaseado y antiaglomerante. Su dulzor, en comparación con la sacarosa, oscila entre el 40 y el 60 por ciento.

eritritol

El eritritol es un glicitol y se encuentra naturalmente en ciertas frutas, algas y líquenes . También está presente en el vino tinto. A escala industrial se obtiene a partir del almidón . Los diabéticos pueden utilizarlo de forma segura debido a su bajo índice de insulina y glucemia. También tiene un efecto anticaries. El eritritol es una sustancia que tiene un ligero efecto refrescante. En comparación con la sacarosa, su nivel de dulzor oscila entre el 20 y el 40 por ciento. Una característica distintiva del eritritol es que tiene el valor calórico más bajo entre todos los glicitoles utilizados en la industria alimentaria . Se utiliza más comúnmente en la producción de productos como barras de chocolate y dulces, dulces y chicles, pero también en medicamentos y suplementos dietéticos en la industria farmacéutica . En principio, no existen restricciones en cuanto al consumo de glicitoles en la dieta diaria. Sin embargo, se recomienda introducirlos en la dieta de forma paulatina y observar la reacción del organismo. El consumo de grandes cantidades de glicitoles puede provocar flatulencias y diarrea.

Beneficios de utilizar glicitoles en la dieta diaria

El uso de glicitoles en la dieta diaria se asocia con importantes beneficios. Gracias a su valor calórico, bajo en comparación con el azúcar normal, y a su bajo índice glucémico, permiten no sólo eliminar el azúcar de la dieta , sino también garantizar el sabor deseado del café o del té, si el consumidor no lo desea. renunciar al dulce sabor de sus bebidas favoritas. En particular, el cuerpo absorbe los glicitoles mucho más lentamente en comparación con el azúcar normal . Estos compuestos no se absorben completamente en el intestino delgado. Cuando pasan a la siguiente sección del tracto gastrointestinal, sufren fermentación. Debido a que se absorben lentamente, los glicitoles previenen picos repentinos de insulina y aumentos rápidos de los niveles de azúcar en sangre. Las investigaciones sobre los glicitoles confirman que, por ejemplo, el popular xilitol es eficaz en la prevención de la osteoporosis ya que facilita la absorción del calcio de los alimentos. El uso de glicitoles en la dieta diaria se recomienda principalmente para personas que siguen una dieta que reduce significativamente la ingesta de azúcar regular (diabéticos, personas con diabetes y personas que luchan por perder el exceso de peso). También se recomiendan a quienes practican actividad física y se preocupan por su figura. Además, los glicitoles no causan caries, por lo que seguramente atraerán a aquellos para quienes es importante tener una sonrisa hermosa y saludable.

Los glicitoles no sólo se encuentran en los alimentos

Además de utilizarse como edulcorantes, los alcoholes de azúcar también tienen otras propiedades valiosas. Los utilizan no sólo los productores de alimentos sino también los productores de otras industrias. Un ejemplo es la industria farmacéutica, donde los polioles de azúcar son perfectos como estabilizadores de anticuerpos, vacunas y soluciones diversas . También se utilizan en productos de glóbulos rojos como agentes protectores . Los polioles de azúcar son una muy buena alternativa al azúcar normal . Tienen cualidades gustativas muy similares, pero no provocan caries . Además, su recuento de calorías es relativamente menor . Estas características hacen que en la producción de alimentos los glicitoles se utilicen a menudo como sustitutos del azúcar normal . Se consideran perjudiciales para los niños pequeños; sin embargo, se recomienda precaución al decidir cuánto introducir en la dieta. Datos interesantes

• Se ha determinado que el valor energético de todos los glicitoles es de 2,4 kcal/1 g , lo que representa el 60 por ciento del valor calórico de la glucosa o la fructosa.
• Los glicitoles sólo se absorben parcialmente en el tracto digestivo. Cuando llegan al intestino grueso, sufren una fermentación como resultado de la actividad de la microflora intestinal.
• La absorción de glicitoles es un proceso lento. Como resultado, no provocan un aumento repentino de los niveles de glucosa en sangre y no estimulan la secreción de insulina.
• El consumo de grandes cantidades de glicitoles puede provocar flatulencias persistentes y diarrea.
• La dosis recomendada de glicitoles varía de 15 a 50 g/día.