Effets de la microflore bactérienne sur la qualité des produits végétaux congelés

Il apparaît cependant que tous les types de micro-organismes ne meurent pas à basse température et passent en hibernation. La présence de microflore bactérienne a un impact significatif sur la qualité des produits végétaux surgelés , tant sur le plan technologique que pour les raisons de la sécurité alimentaire. Par conséquent, dans les opérations de transformation dans l’industrie alimentaire, il est souvent nécessaire de mettre en œuvre des procédures visant à réduire la quantité de micro-organismes trouvés à la surface des plantes.

La microflore dans les plantes et son activité

Les plantes sont habitées par un grand nombre de bactéries différentes qui peuvent affecter les plantes de manière positive ou négative selon le type de souche. Dans les opérations de transformation des fruits et légumes, les étapes intervenant après la récolte sont particulièrement importantes car l’existence de micro-organismes conduit à la transformation des ingrédients végétaux et fruitiers . Cela provoque à son tour un brunissement, un relâchement, un ramollissement, un changement de forme et une fermentation. Une caractéristique des produits végétaux est que leur intérieur, en termes de microbiologie, est presque stérile ou peu peuplé de micro-organismes. L’infection commence généralement à la surface et atteint généralement la concentration la plus élevée à la surface. Un autre fait important est la spécificité de la microflore indigène, qui assure le bon développement des plantes au cours de leur croissance (par exemple Lactobacillus couvrant les parties vertes des plantes). Il remplace également une autre fonction, à savoir, en dominant, il protège la surface contre le tassement par d’autres types de bactéries. Sur les fruits et légumes, il est presque en état de spore. Cela signifie qu’il n’est pas végétativement actif et que l’ activation de son n’a pas lieu que lors du contact avec le jus des tissus endommagés .

Bactéries du sol vs microflore végétale

Les bactéries du sol se trouvent à proximité d’une plante, et la preuve d’une telle symbiose est la composition de la rhizosphère, c’est-à-dire la zone racinaire. Il est situé dans un rayon de plusieurs à une douzaine de millimètres environ de la racine, et la densité des micro-organismes dans cette couche de sol peut même être près de cent fois plus élevé qu’ailleurs de la zone racinaire. Cela est dû à la présence de sécrétions racinaires qui nourrissent naturellement la microflore. Le métabolisme de cette microflore conduit à une plus grande biodisponibilité des nutriments pour la plante et protège la racine des effets néfastes des parasites. En revanche, en raison de l’intensification de la production agricole, de la fertilisation et de l’irrigation avec de l’eau contaminée, le profil de la microflore du sol est souvent si perturbé qu’il peut dans la plupart des cas être classé comme une microflore étrangère. Néanmoins, on peut remarquer une certaine infection systématique des produits végétaux par le microflore du sol: plus la partie récoltée d’une plante est éloignée du sol, plus l’infection par la microflore du sol est faible . Et donc, les légumes-racines sont les plus contaminés par la microflore (de 10 ⁵ à 10 ⁸ ufc / g), tandis que les fruits poussent au-dessus du sol détectent la présence de microflore dans les limites de 10 ⁶ à 10 ⁹ ufc / g de bactéries et de 10 ³ à 10 ⁴ ufc / g de champignons. En résumé, le nombre total de micro-organismes sur les plantes dépend de différents facteurs :

• le climat dans lequel la plante est cultivée,
• l’endroit de la partie récoltée de la plante, c’est-à-dire la hauteur au-dessus du sol ou la profondeur dans le sol,
• la qualité de l’eau utilisée pour l’irrigation des cultures,
• la structure superficielle de la partie comestible de la plante,
• la méthode de fertilisation,
• la qualité de l’air,
• la présence de rongeurs et d’insectes,
• les erreurs résultant du non-respect des «bonnes pratiques agricoles» (par exemple, absence de processus de compostage ou de désinfection du fumier utilisé pour la fertilisation).

Réduction de la microflore – la congélation suffit-elle?

Les agents phytopathogènes les plus courants comprennent:

• bactéries : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• virus entéropathogènes , provoquant une gastro-entérite: Rotavirus, Adénovirus, Norovirus, Astrovirus, Sapovirus, Coronavirus et Archivirus.

Dans les opérations de transformation des produits végétaux, l’une des méthodes pour augmenter leur durabilité et prolonger la durée de stockage est le refroidissement et la congélation. Cette méthode permet également de préserver les hautes valeurs nutritionnelles des légumes et des fruits. Plus les plantes sont congelées rapidement après la récolte, plus les valeurs sont élevées. Il convient de garder à l’esprit que le processus de congélation lui-même inhibe efficacement le développement de la microflore, mais ne réduit que légèrement la quantité de micro-organismes à la surface d’un produit. De plus, de nombreuses données confirment que la majorité des micro-organismes se transforment en spores pendant la congélation, et lorsque des conditions favorables se présentent, le micro-organisme revient à la forme végétative. De plus, les rotavirus après congélation sur un taux de survie encore plus élevé que dans des conditions standard, et un pH de l’ordre de 3 à 10 est un environnement d’hibernation pratique pour eux.

Réduction microbiologique des micro-organismes grâce à l’utilisation de désinfectants

La sécurité sanitaire des produits d’origine végétale, qui sont soumis au gel lors des opérations de transformation, est assurée, entre autres, par la mise en place d’un système de réduction microbiologique . De cette façon, les micro-organismes vivants sur les parties externes des plantes, qui peuvent être nocifs sont sont ingérés ou qui peuvent endommager le produit, sont éliminés. Le processus technologique de réduction des micro-organismes utilise, par exemple, des désinfectants, tels que HYSEPTA M1 FG ^TM . L’ensemble du processus comprend les étapes suivantes:

• collecte et livraison de plantes et / ou légumes,
• tri,
• lavage, nettoyage et pelage,
• coupe, fragmentation,
• blanchiment,
• fragmentation,
• gelé,
• distribution et emballage.

L’utilisation de HYSEPTA M1 FG ^TM est recommandée pour les troisième et quatrième étapes de transformation des produits végétaux, donc lors du nettoyage et de la fragmentation . Les désinfectants peuvent également être introduits au stade de la congélation sous forme de glaçure désinfectante , qui protège les produits prêts à l’emploi contre le développement des microorganismes.

Pour bien commencer: rinçage

La première étape de la transformation des légumes et des fruits dans l’industrie alimentaire est le rinçage. Une contamination microbienne peut déjà se produire à ce stade en raison de l’utilisation de l’eau de rinçage en circuit fermé. Une nouvelle portion de micro-organismes provenant de plantes nettoyées passe tout le temps dans la laveuse et les micro-organismes ont des conditions favorables au développement. Pour cette raison, les désinfectants sont distribués dans le liquide de lavage en continu , ce qui permet d’inhiber le développement du microflore (à une concentration de 0,1%) et de réduire le niveau de contamination microbienne à un niveau inférieur à la contamination du produit végétal transformé (0,2%).

Désinfection des couteaux = fragmentation sûre

L’une des étapes les plus vulnérables de la transformation des produits végétaux est l’étape de fragmentation. Les données apparaissent que pendant les processus de coupe et de tranchage, le niveau de micro-organismes dans le tissu végétal peut même être sept fois plus élevé. Pour cette raison, il convient de s’assurer que les couteaux sont désinfectés aussi souvent que possible pendant le processus de production . À cet effet, Hysepta M1 FG ^TM est utilisé à une concentration de 0,3%, par pulvérisation ou immersion, selon la méthode de fragmentation et la conception de l’équipement et des outils, et les gants de travail sont également désinfectés.

Glaçage désinfectant – comment ça marche?

La congélation des légumes et des fruits peut être effectuée de diverses manières; cependant, l’une des méthodes les plus utilisées est le gel dans les tunnels. La conception complexe des tunnels de congélation rend difficile le maintien correct de leur hygiène, par conséquent, la contamination croisée du produit transformé se produit souvent pendant le processus de congélation. Néanmoins, il est possible d’avoir efficacement la contamination des micro-organismes en pulvérisant la surface d’un produit congelé avec HYSEPTA M1 FG ^TM à une concentration de 0,2%. Il provoque la formation de glaçure aux propriétés désinfectantes à la surface des fruits et légumes . Selon la documentation technique de la préparation, l’activité du biocide appliqué diminue avec le temps et la température. Les propriétés désinfectantes de la glaçure ont résulté de l’interaction de trois facteurs:

• modification de la composition chimique de la surface du produit – Aspergillus Niger s’est avéré mourir à une température de -2 ^o C, à la disponibilité du glucose, tandis que la même souche en présence d’une solution de glucose à 40%, ne meurt qu’à -20 ^o C’est pourquoi la perturbation de la composition chimique de la surface du produit réduit la résistance des micro-organismes au gel,
• augmentation de la pression moléculaire de l’oxygène jusqu’à 0,35 bar, donc en dehors de l’optimum pour la microflore de 0,12 bar,
• attaque d’acide perlactique sur les structures cellulaires : paroi cellulaire, protéines cellulaires, enzymes fonctionnelles et acides nucléiques.

La buée pour garder l’air propre

La réglementation régissant le système GHP pour l’industrie des fruits et légumes exige de maintenir la pureté de l’air dans la zone d’emballage à moins de 200 ufc / 10 l d’air, y compris le microflore mésophile d’oxygène. Dans le même temps, la condition concernant le niveau de champignons doit être remplie. Leur niveau ne doit pas dépasser 15 %de la quantité totale de tous les micro-organismes. Pour garantir une pureté de l’air adéquate dans les halls d’emballage, un brouillard d’air qui purifie efficacement l’air des micro-organismes nuisibles est utilisé . À cette fin, il est recommandé d’obtenir la buée à l’aide d’une solution à 1 %de Hysepta M1 FG ^TM tous les jours après la fin de la production.

Désinfection des germes

Les germes végétaux sont des produits particulièrement sensibles à l’infection par des micro-organismes. L’infection des germes est principalement due à la présence de microflore sur les graines soumises à la germination. Pour cette raison, il est nécessaire de désinfecter les grains eux – mêmes , afin de garantir une pureté microbiologique satisfaisante après la germination. Ainsi, il est recommandé d’utiliser Hysepta M1 FG ^TM à une concentration de 0,2 %dans la phase initiale d’hydratation des grains. Un tel procédé entraîne en outre une stabilisation microbiologique de l’eau utilisée pour la germination . Une fois le processus de germination terminé, les plantes doivent être rincées avec une solution à 0,15 %de désinfectant pour terminer le processus.

Que devez-vous retenir pendant les procédures pour éliminer la microflore bactérienne?

Une élimination microbienne efficace utilise l’utilisation de désinfectants contenant des ingrédients qui peuvent affecter les produits végétaux transformés. Par conséquent, il convient de respecter strictement les doses recommandées de préparations , ce qui a aidé les conséquences négatives d’un surdosage. Par exemple, HYSEPTA M1 FG ^TM est un oxydant et son utilisation excessive peut entraîner la dégradation des colorants et des structures cellulaires des légumes et des fruits. De plus, vous devez savoir que l’utilisation des préparations peut être considérée comme un substitut aux bonnes pratiques dans l’usine de production. Il peut cependant être un complément efficace à ces pratiques et aux systèmes assurant la sécurité sanitaire des aliments.