Peut-on utiliser des polyols à la place du sucre ? L’utilisation des glycitols dans l’industrie alimentaire

Glycitols dans la production alimentaire

Les polyols, édulcorants sans sucre , remplacent de plus en plus le sucre ordinaire dans l’industrie alimentaire. Dans l’ industrie chimique , d’autres types de composés polyols sont utilisés, entre autres, pour la production de polyuréthanes . Les polyols utilisés dans l’industrie alimentaire sont appelés aldithols ou glycitols. Ils appartiennent au groupe des alcools polyhydriques, dérivés des aldoses. Dans le milieu naturel, ces composés se retrouvent dans les plantes et les fruits comme la prune, la poire, la pêche, la pomme, la fraise et la framboise. Leur trait caractéristique est une faible digestibilité. Leur valeur énergétique (pouvoir calorifique) est donc relativement faible. Une autre caractéristique des glycitols est leur faible indice d’insuline et glycémique . Pour cette raison, ils peuvent être utilisés comme édulcorants et comme alternative au saccharose . Par conséquent, les producteurs de produits alimentaires sont plus susceptibles d’utiliser les glycitols comme édulcorants pour la production d’aliments à faible valeur calorique destinés aux personnes au régime. De plus, en raison de leur fort effet anti-carie et de leur capacité à provoquer une sensation de fraîcheur , le xylitol et le sorbitol sont parfaits pour la production de dentifrices, de bonbons rafraîchissants et de menthes pour l’haleine, de chewing-gums ou de produits de bain de bouche. Notamment, les glycitols tels que le sorbitol, le xylitol, l’érythritol, le mannitol, le maltitol, l’isomalt, le lactitol, le sirop de sorbitol et le sirop de maltitol ont été approuvés par l’Union européenne pour une utilisation dans la production alimentaire.

Présence de glycitols dans l’environnement

Les glycitols, qui comprennent les pentitols et les hexitols, sont très couramment trouvés dans la nature. Ils sont produits en quantités particulièrement importantes par les plantes vasculaires. Dans les zones où l’écorce est endommagée, certaines espèces d’arbres et d’arbustes produisent des jus caractéristiques contenant des glycitols . Le jus de bouleau , ou xylitol , peut être utilisé ici comme exemple. Les glycitols se trouvent également en quantités importantes dans les graines et les grains de diverses espèces végétales . Les riches sources de glycitols comprennent divers types d’herbes, de mousse, de céréales (son), de champignons et même d’algues. Les glycitols sont également produits par les mammifères . Les glycitols se trouvent dans les fluides corporels humains, à savoir le sang, l’urine, le liquide amniotique et le liquide céphalo-rachidien.

Caractéristiques des glycitols sélectionnés – substituts au sucre ordinaire

Les alcools de sucre (glycitols) sont un groupe de composés partageant un certain nombre de caractéristiques (faible pouvoir calorifique, faible indice glycémique et faible indice d’insuline). Malgré leur similitude évidente, les glycitols diffèrent les uns des autres. Les caractéristiques des plus populaires parmi ces composés sont présentées ci-dessous.

Lactitol

Le lactitol est un composé obtenu à partir du lactose . Il se caractérise par un goût subtil et légèrement sucré. Il ne laisse pas d’arrière-goût amer et a un effet rafraîchissant. Par rapport au saccharose, le niveau de douceur du lactitol varie de 30 à 50 pour cent . Ce glycitol est utilisé dans la production de produits de boulangerie, de produits en vrac, de gelées, de confitures, de chewing-gums et de boissons colorées.

Sorbitol

Le sorbitol est un alcool de sucre naturellement présent dans certains fruits (pommes, poires, abricots, pêches, cerises). A l’échelle industrielle, il est obtenu à partir du glucose . C’est plus sucré que le lactitol. Le niveau de douceur de ce composé par rapport au saccharose varie de 50 à 70 pour cent. Le sorbitol est utilisé dans la production d’ aliments pour diabétiques . C’est un ingrédient de boissons, de friandises et de barres chocolatées, de bonbons et de menthes . Cela peut avoir un léger effet laxatif. Un avantage très important du sorbitol est qu’il supprime le goût amer associé aux autres édulcorants. Il est également très bien soluble dans l’eau.

Xylitol

Il est communément appelé sucre de bouleau car il est obtenu principalement à partir du bouleau. Sous forme naturelle, on le retrouve également dans de nombreux légumes et fruits. Le niveau de douceur de ce composé est très similaire à celui du saccharose . Le xylitol confère une sensation rafraîchissante aux aliments. D’autre part, il réduit le pouvoir gélifiant des agents gélifiants, par exemple dans les confitures et les gelées. Il est parfait pour la production de chewing-gums, de confiseries, de desserts aux fruits, de glaces et de dentifrice. Le xylitol a également un effet anti-caries.

Mannitol

Le mannitol est un sucre obtenu le plus souvent à partir du mannose, qui appartient au groupe des aldohexoses. Le mannose ne se trouve généralement pas dans la nature à l’état libre. Il se combine généralement avec d’autres composants pour former des glycoprotéines et des glycolipides, ainsi que des polymères (mannanes). Le mannitol est présent en petites quantités dans les champignons. Par rapport au saccharose, sa douceur est d’environ 75 % . Le mannitol a des propriétés texturantes et stabilisantes. Il retient également l’humidité et peut avoir un effet laxatif. Le mannitol est le plus souvent utilisé comme substitut du sucre dans la production d’aliments tels que la confiture et la marmelade, la gelée, le chewing-gum, les biscuits durs, les glaces, les boissons et les produits laitiers.

Isomalt

L’isomalt est un glycitol composé de deux glucides différents : le glucose et le mannitol . Il est produit par transformation enzymatique du saccharose et hydrogénation. En raison de son procédé de production, l’isomalt peut également être trouvé sous le nom : « isomaltulose hydrogéné » . Il est utilisé pour la fabrication de confiseries dédiées aux personnes diabétiques. Il est utilisé dans la production de confitures et marmelades, de desserts aux fruits, de décorations en sucre, de chewing-gums et de produits laitiers . Il est inoffensif pour la santé, mais il peut provoquer des flatulences et des diarrhées lorsqu’il est consommé en grande quantité. L’isomalt utilisé dans la production alimentaire a un effet glacé et anti-agglomérant. Sa douceur, par rapport au saccharose, varie de 40 à 60 pour cent.

Érythritol

L’érythritol est un glycitol et on le trouve naturellement dans certains fruits, algues et lichens . Il est également présent dans le vin rouge. A l’échelle industrielle, il est obtenu à partir d’amidon . Il peut être utilisé en toute sécurité par les diabétiques en raison de son faible indice d’insuline et de son indice glycémique. Il a également un effet anti-carie. L’érythritol est une substance qui a un léger effet rafraîchissant. Comparé au saccharose, son niveau de douceur varie de 20 à 40 pour cent. L’érythritol se distingue par le fait qu’il possède le pouvoir calorifique le plus bas parmi tous les glycitols utilisés dans l’industrie alimentaire . Il est le plus souvent utilisé dans la fabrication de produits tels que des barres chocolatées et des barres chocolatées, des bonbons et des chewing-gums, mais également des médicaments et des compléments alimentaires dans l’ industrie pharmaceutique . En principe, il n’existe aucune restriction quant à la consommation de glycitols dans l’alimentation quotidienne. Il est cependant recommandé de les introduire progressivement dans l’alimentation et d’observer la réaction de l’organisme. La consommation de grandes quantités de glycitols peut provoquer des flatulences et des diarrhées.

Avantages de l’utilisation des glycitols dans l’alimentation quotidienne

L’utilisation de glycitols dans l’alimentation quotidienne est associée à des bénéfices significatifs. En raison de leur pouvoir calorifique, faible par rapport au sucre ordinaire, et de leur faible indice glycémique, ils permettent non seulement d’éliminer le sucre de l’alimentation , mais également de garantir les qualités gustatives souhaitées du café ou du thé, si le consommateur ne le souhaite pas. renoncer au goût sucré de leurs boissons préférées. Notamment, les glycitols sont absorbés beaucoup plus lentement par l’organisme que le sucre ordinaire . Ces composés ne sont pas entièrement absorbés dans l’intestin grêle. Lorsqu’ils passent à la section suivante du tractus gastro-intestinal, ils subissent une fermentation. Parce qu’ils sont absorbés lentement, les glycitols préviennent les pics soudains d’insuline et les augmentations rapides du taux de sucre dans le sang. Les recherches sur les glycitols confirment que, par exemple, le populaire xylitol est efficace dans la prévention de l’ostéoporose car il facilite l’absorption du calcium présent dans les aliments. L’utilisation de glycitols dans l’alimentation quotidienne est recommandée en priorité aux personnes qui suivent un régime réduisant considérablement leur consommation de sucre ordinaire (diabétiques, personnes diabétiques et personnes ayant du mal à perdre du poids). Ils sont également recommandés à ceux qui pratiquent une activité physique et soucieux de leur silhouette. De plus, les glycitols ne provoquent pas de caries dentaires, ils séduiront donc sûrement ceux pour qui il est important d’avoir un beau sourire sain.

Les glycitols ne sont pas seulement présents dans les aliments

En plus d’être utilisés comme édulcorants, les alcools de sucre possèdent également d’autres propriétés précieuses. Ils sont utilisés non seulement par les producteurs de produits alimentaires mais également par les producteurs d’autres industries. Un exemple est l’industrie pharmaceutique, où les polyols de sucre sont parfaits comme stabilisants pour les anticorps, les vaccins et diverses solutions . Ils sont également utilisés dans les produits à base de globules rouges comme agents protecteurs . Les polyols de sucre sont une très bonne alternative au sucre ordinaire . Ils ont des qualités gustatives très similaires, mais ne provoquent pas de caries dentaires . De plus, leur nombre de calories est relativement inférieur . Ces caractéristiques signifient que dans la production alimentaire, les glycitols sont souvent utilisés comme substituts au sucre ordinaire . Ils sont considérés comme nocifs pour les jeunes enfants ; cependant, la prudence est de mise lorsqu’il s’agit de décider de la quantité à introduire dans l’alimentation. Faits intéressants

• La valeur énergétique de tous les glycitols a été déterminée à 2,4 kcal/1 g , ce qui représente 60 pour cent de la valeur calorifique du glucose ou du fructose.
• Les glycitols ne sont que partiellement absorbés par le tube digestif. Lorsqu’ils atteignent le gros intestin, ils subissent une fermentation suite à l’activité de la microflore intestinale.
• L’absorption des glycitols est un processus lent. De ce fait, ils n’entraînent pas d’augmentation brutale de la glycémie et ne stimulent pas la sécrétion d’insuline.
• La consommation de quantités élevées de glycitols peut provoquer des flatulences et des diarrhées persistantes.
• La dose recommandée de glycitols varie de 15 à 50 g/jour.