Stabilisation microbiologique des saumures utilisées dans la production de fromage

Des paramètres tels que la concentration de saumure, la température et le temps de salage sont ici essentiels. Une attention particulière doit être portée à la pureté des saumures, car elles peuvent être une source de contamination microbiologique des fromages. Comment l’empêcher? Une méthode efficace consiste à effectuer une stabilisation microbiologique de la solution, ce qui répond à la prolifération des souches de bactéries indésirables.

Qu’est-ce que la stabilisation microbiologique de la saumure?

L’augmentation progressive du niveau d’impuretés dans la saumure est l’un des problèmes les plus fréquemment observés pendant le processus de production du fromage. Au fil du temps, des ingrédients tels que le sel, les protéines, les graisses, le lactose et les bactéries apparaissent dans la saumure. Une augmentation du nombre de micro-organismes est très probable dans ces conditions, car les ingrédients présents dans la saumure sont le milieu idéal pour eux. Le processus de stabilisation microbiologique utilise l ‘utilisation de diverses méthodes (physiques ou chimiques) pour limiter le développement de micro – organismes qui peuvent nuire aux performances et à la qualité du produit fini. Dans la fabrication du fromage, les solutions de saumure sont soumises à ce processus. Une teneur élevée en sel dans la saumure (de l’ordre de 16 à 19%) entraîne une augmentation de la pression osmotique et une diminution de l’activité de l’eau. En combinaison avec un pH bas (atteignant généralement 4,8-5,2, parfois même 4,5) et une température de saumure basse (12-15 ° C), cela conduit à une stabilisation microbiologique de la solution . Bien que le pH ne se situe pas dans la plage optimale de croissance microbienne et ne soit pas propice à la croissance microbienne, certains groupes de bactéries se reproduisent et se développent dans un environnement défavorable. Outre les moisissures, ce groupe de microbes comprend également les bactéries de la famille des entérobactéries, capables de décomposer le lactose. Il provoque des ballonnements prématurés des fromages.

Stabilisation microbiologique des saumures par des méthodes physiques

Parmi les méthodes physiques, nous devons prêter attention principalement à la pasteurisation et à la microfiltration . Dans les deux méthodes, des facteurs physiques sont utilisés pour inhiber le développement des micro-organismes dans la saumure.

Pasteurisation de la saumure

Il s’agit de la méthode physique la plus efficace de stabilisation de la saumure. Elle consiste à soumettre la solution de saumure à une température élevée . Le principal problème de son application est le fait qu’une forte concentration de NaCl dans la saumure soumise à ce processus entraîne la destruction des ions Na + et Cl-. Les ions Ca² + précipitent pendant le processus thermique, ce qui entraîne un appauvrissement de la composition de saumure.

Microfiltration

Cette méthode consiste à nettoyer la solution de saumure des impuretés à l’ aide d’un système de filtration. Il est efficace, mais une condition préalable pour obtenir un effet est l’utilisation d’une taille de pore appropriée du matériau de subdivision. Plus les pores sont petits, plus la réduction des niveaux microbiens est élevée, cependant, cela déclenche la nécessité d’un lavage plus fréquent de la membrane et modifie les proportions dans la fraction organique de la saumure elle-même. L’utilisation limitée de cette méthode résulte également de coûts élevés liés à l’achat de membranes, qui sont chères. Le processus de maintien des membranes dans une hygiène appropriée est également un inconvénient de cette méthode.

Stabilisation chimique

Les méthodes chimiques de stabilisation de la saumure consistent à introduire dans la solution diverses substances chimiques qui, en modifiant les paramètres de la saumure, empêcher le développement des bactéries ou éliminer complètement. À cette fin, des additifs tels que NaCl, dioxyde de chlore, argent colloïdal et perhydrol peuvent être utilisés.

Ajout de NaCl

L’introduction de quantités supplémentaires de chlorure de sodium dans la saumure est la méthode de stabilisation chimique la plus ancienne et la moins chère, tout en garantissant un effet microbiologique satisfaisant. Il convient de garder à l’esprit, cependant, que dans les saumures soumises à ce traitement, le niveau de pH augmente et que les résidus de composés chlorés et de leurs dérivés ont une influence significative sur le goût du fromage.

Désinfection au dioxyde de chlore CIO ₂

Il s’agit d’une méthode chimique relativement bon marché et efficace. L’effet stabilisant est observé lorsque le gaz actif est introduit dans la saumure au niveau de 6 à 10 ppm . Cependant, une telle concentration de dioxyde de chlore entraîne un arrière-goût de chlore dans les fromages salés en raison de la réaction des chlorites utilisés pour synthétiser le gaz.

Désinfection de l’argent colloïdal

L’utilisation d’argent pour éliminer les impuretés microbiologiques des saumures de fromage est une méthode sûre et efficace. Malheureusement, les facteurs économiques sont cruciaux ici – le prix élevé de l’argent exclut cette méthode d’utilisation industrielle.

Désinfection au péroxyde de la saumure

Il s’agit d’une méthode bon marché et sûre, à condition d’utiliser le perhydrol de qualité alimentaire . Les peroxydes sont généralement caractérisées par une faible efficacité biocide. L’utilisation d’acide peroxyacétique dans le mélange de peroxyde augmente l’efficacité biocide, mais à long terme a un effet significatif sur les propriétés sensorielles du fromage, la voiture elle entraîne la présence d’acide acétique dans la saumure.

Comment augmenter l’efficacité de la méthode au peroxyde?

L’efficacité de la méthode au péroxyde peut être augmentée en combinant le perhydrol avec une autre substance chimique – l’acide perlactique. Des études ont montré que l’ efficacité d’un mélange de peroxyde d’hydrogène et d’acide perlactique est presque 100 fois plus élevée que l’utilisation de péroxyde uniquement. Ce mélange est également très efficace contre les microbes qui demandent l’acide lactique comme milieu et provoquent des défauts ultérieurs du fromage pendant le processus de maturation. L’acide perlactique est absorbé par les microbes exactement de la même manière que dans le cas de l’acide lactique. Lorsque l’acide perlactique pénètre dans une cellule, son cycle métabolique intracellulaire est perturbé et la cellule elle-même commence à mourir de faim, sa capacité à se diviser est désactivée et, par conséquent, elle meurt. L’acide perlactique est sans danger pour les bactéries de fermentation lactique, car ces bactéries n’utilisent pas d’acide lactique comme source de carbone organique dans le processus de nutrition. Il a réduit l’activité des bactériophages, ce qui est un avantage supplémentaire dans la production de fromages affinés.

Stabilisation de la saumure avec un mélange de peroxyde d’hydrogène et d’acide perlactique

Pour la stabilisation microbiologique, il est recommandé d’utiliser Hysepta M1-FG ™, qui est une solution contenant de l’ oxygène actif et de l’ acide perlactique . Le produit est fabriqué exclusivement à partir de substrats de qualité alimentaire . La teneur en métaux lourds et autres contaminants de processus possibles dans le produit fini est strictement contrôlé et peut donc être utilisé pour un contact direct avec les aliments. Afin de réaliser le processus de stabilisation microbiologique de la saumure, le produit ne doit être ajouté qu’une seule fois et deux paramètres importants doivent être pris en compte: la capacité tampon et le temps restant pour la salinisation du lot suivant. La capacité tampon de la saumure (en termes de pH) augmente avec le temps. Pour cette raison, un échantillon de solution de saumure doit être prélevé avant la stabilisation afin de déterminer la quantité appropriée d’HYSEPTA M1-FG ™ à introduire pour atteindre le pH cible. Le temps minimum de désinfection doit également être garanti avant d’introduire une autre portion de fromage dans la saumure stabilisée. La désactivation des champignons et des virus, y compris les bactériophages, prend environ 15 minutes. Un temps d’attente plus long pour la salinité du lot suivant n’est pas nécessaire, bien qu’il puisse être prolongé expérimentalement. Autres produits dédiés à l’industrie alimentaire: https://www.products.pcc.eu/fr/catalogue-produits/marches-et-applications/industrie-alimentaire/