Effetti della microflora batterica sulla qualità dei prodotti vegetali congelati

Si scopre, tuttavia, che non tutti i tipi di microrganismi muoiono a basse temperature, andando invece in letargo. La presenza di microflora batterica ha un impatto significativo sulla qualità dei prodotti vegetali congelati , sia in termini tecnologici che per ragioni di sicurezza alimentare. Pertanto, nelle operazioni di trasformazione nell’industria alimentare, è spesso necessario eseguire la procedura volte a ridurre la quantità di microrganismi presenti sulla superficie delle piante.

Microflora nelle piante e sua attività

Le piante sono abitate da un gran numero di batteri diversi che possono influenzare le piante in modo positivo o negativo a seconda del tipo di ceppo. Nelle operazioni di lavorazione di frutta e verdura, le fasi successive alla raccolta sono particolarmente importanti in quanto esistono microrganismi porta alla trasformazione degli ingredienti vegetali e della frutta . This a sua volta provoca imbrunimento, rilassamento, ammorbidimento, cambiamento di forma e fermentazione. Una caratteristica dei prodotti vegetali è che il loro interno, dal punto di vista microbiologico, è pressoché sterile o solo leggermente popolato di microrganismi. L’infezione di solito inizia dalla superficie e di solito raggiunge la massima concentrazione sulla superficie. Un altro dato importante è la specificità della microflora autoctona, che garantisce il corretto sviluppo delle piante durante la loro crescita (es. Lactobacillus che copre le parti verdi delle piante). Ha anche un’altra funzione, vale a dire, dominando, protegge la superficie dall’essere sedimentata da altri tipi di batteri. Su frutta e verdura è quasi in uno stato simile alle spore. Ciò significa che non è attivo vegetativamente e la sua attivazione avviene solo al contatto con il succo dei tessuti danneggiati .

Batteri del suolo contro microflora vegetale

I batteri del suolo si trovano nelle immediate vicinanze di una pianta e la prova di racconto simbiosi è la composizione della rizosfera, cioè la zona delle radici. Si trova in un raggio compreso tra diversi e una dozzina di millimetri dalla radice e la densità dei microrganismi in questo strato di terreno può essere anche quasi cento volte superiore rispetto al di fuori della zona delle radici. Ciò è dovuto alla presenza di secrezioni radicali che nutrono naturalmente la microflora. Il metabolismo di questa microflora porta ad una maggiore biodisponibilità di nutrienti per la pianta e protegge la radice dagli effetti nocivi dei parassiti. D’altra parte, a causa dell’intensificazione della produzione agricola, della fertilizzazione e dell’irrigazione con acqua contaminata, il profilo della microflora del suolo è spesso così disturbato che nella maggior parte dei casi può essere classificato come microflora estranea. Tuttavia, si può notare una certa sistematica dell’infezione dei prodotti vegetali con la microflora del suolo: più lontano dal terreno si trova la parte raccolta di una pianta, minore è l’infezione con la microflora del suolo . E così gli ortaggi a radice sono i più contaminati dalla microflora (da 10 ⁵ fino a 10 ⁸ ufc / g), mentre i frutti che crescono in alto sopra il suolo mostrano la presenza di microflora entro i limiti da 10 ⁶ fino a 10 ⁹ ufc / g di batteri e da 10 ³ a 10 ⁴ ufc / g di funghi. In sintesi, il numero totale di microrganismi sulle piante dipende da vari fattori :

• il clima in cui viene coltivata la pianta,
• l’ubicazione della parte raccolta della pianta, ossia l’altezza dal suolo o la profondità nel terreno,
• la qualità dell’acqua utilizzata per l’irrigazione delle colture,
• la struttura superficiale della parte commestibile della pianta,
• il metodo di fertilizzazione,
• la qualità dell’aria,
• la presenza di roditori e insetti,
• gli errori derivanti dal mancato rispetto della "Buona Pratica Agricola" (es. mancanza di processi di compostaggio o sanificazione del letame utilizzato per la fertilizzazione).

Riduzione della microflora: il congelamento è sufficiente?

I patogeni vegetali più comuni includono:

• batteri : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• virus enteropatogeni , che causano gastroenterite: Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Astrovirus, Sapovirus, Coronavirus e Archivirus.

Nelle operazioni di lavorazione dei prodotti vegetali, uno dei metodi per aumentare la durata e prolungare il tempo di conservazione è il raffreddamento e il congelamento. Questo metodo permette inoltre di preservare gli alti valori nutritivi di frutta e verdura. Più velocemente le piante vengono congelate dopo il raccolto, maggiori sono i valori. Va tenuto presente che il processo di congelamento stesso si inibisce efficacemente allo sviluppo della microflora, ma riduce solo leggermente la quantità di microrganismi sulla superficie di un prodotto. Inoltre, ci sono molti dati che confermano che la maggior parte dei microrganismi si trasforma in una forma di spore durante il congelamento e quando si trovano le condizioni favorevoli, il microrganismo torna alla forma vegetativa. Inoltre, i rotavirus dopo essere stati congelati hanno un tasso di sopravvivenza ancora più elevato rispetto alle condizioni standard e il pH compreso tra 3 e 10 è un ambiente di ibernazione conveniente per loro.

Riduzione microbiologica dei microrganismi con l’utilizzo di disinfettanti

La sicurezza sanitaria dei prodotti di origine vegetale, che sono soggetti a congelamento durante le operazioni di trasformazione, è garantita, tra l’altro, attraverso l’implementazione del sistema di riduzione microbiologica . In questo modo vengono rimossi i microrganismi che vivono sulle parti esterne delle piante, che possono essere nocivi se ingeriti o che possono causare il deterioramento del prodotto. Il processo tecnologico di riduzione dei microrganismi utilizza, ad esempio , disinfettanti, come HYSEPTA M1 FG ^TM . L’intero processo consiste nei seguenti passaggi:

• raccolta e consegna di piante e / o ortaggi,
• ordinamento,
• lavaggio, pulizia e peeling,
• taglio, frammentazione,
• sbollentando,
• frammentazione,
• congelamento,
• erogazione e confezionamento.

L’ utilizzo di HYSEPTA M1 FG ^TM è consigliato per la terza e quarta fase della lavorazione dei prodotti vegetali, quindi durante la pulizia e la frammentazione . I disinfettanti possono anche essere introdotti nella fase di congelamento sotto forma di smalto disinfettante , che protegge i prodotti già pronti dallo sviluppo di microrganismi.

Per un buon inizio: risciacquare

La prima fase della lavorazione di frutta e verdura nell’industria alimentare è il risciacquo. La contaminazione microbica può già verificarsi in questa fase a causa dell’uso di acqua di risciacquo in circuiti chiusi. Una nuova porzione di microrganismi provenienti dalle piante pulite va sempre nella lavatrice ei microrganismi hanno condizioni favorevoli per lo sviluppo. Per questo motivo, i disinfettanti vengono erogati nel liquido di lavaggio in continuo , il che consente di inibire lo sviluppo della microflora (ad una concentrazione dello 0,1%) e di ridurre il livello di contaminazione microbica ad un livello inferiore alla contaminazione del prodotto vegetale lavorato (0,2%).

Disinfezione dei coltelli = frammentazione sicura

Una delle fasi più vulnerabili nella lavorazione dei prodotti vegetali è la fase di frammentazione. I dati mostrano che durante i processi di taglio e affettatura, il livello di microrganismi nel tessuto vegetale può essere anche sette volte superiore. Per questo motivo, è necessario assicurarsi che i coltelli disinfettati il più spesso possibile durante il processo di produzione . A tale scopo Hysepta M1 FG ^TM viene utilizzato ad una concentrazione dello 0,3%, per nebulizzazione o per immersione, a seconda del metodo di frammentazione e del design dell’attrezzatura e degli strumenti, e vengono disinfettati anche i guanti dei lavoratori.

Smalto disinfettante: come funziona?

Il congelamento di frutta e verdura può essere effettuato in vari modi; tuttavia, uno dei metodi più utilizzati è il congelamento nelle gallerie. Il design complesso dei tunnel di congelamento difficile rende correttamente la loro igiene, pertanto, la contaminazione incrociata del prodotto lavorato si verifica spesso durante il processo di congelamento. Tuttavia, è possibile prevenire efficacemente la contaminazione da microrganismi spruzzando la superficie di un prodotto congelato con HYSEPTA M1 FG ^TM ad una concentrazione dello 0,2%. Provoca la formazione di smalti con proprietà disinfettanti sulla superficie di frutta e verdura . Secondo la documentazione tecnica del preparato, l’attività della biocida applicata diminuisce con il tempo e la temperatura. Le proprietà disinfettanti dello smalto prodotto derivano dall’interazione di tre fattori:

• modifica della composizione chimica della superficie del prodotto – Aspergillus Niger ha dimostrato di morire a una temperatura di -2 ^° C, alla disponibilità di glucosio, mentre lo stesso ceppo in presenza di soluzione di glucosio al 40%muore solo a -20 ^{o Per} questo il disturbo della composizione chimica della superficie del prodotto riduce la resistenza dei microrganismi al congelamento,
• aumento della pressione molecolare dell’ossigeno fino a 0,35 bar, quindi al di fuori dell’ottimale per la microflora essendo 0,12 bar,
• attacco dell’acido perlattico alle strutture cellulari : parete cellulare, proteine cellulari, enzimi funzionali e acidi nucleici.

Appannamento come un modo per mantenere l’aria pulita

Le normative che regolano il sistema GHP per l’industria ortofrutticola richiedono il mantenimento della purezza dell’aria nella zona di confezionamento entro 200 cfu / 10l di aria, compresa la microflora mesofila di ossigeno. Allo stesso tempo, deve essere soddisfatta la condizione relativa al livello di funghi. Il loro livello non deve superare il 15 %della quantità totale di tutti i microrganismi. Per garantire un’adeguata purezza dell’aria nei padiglioni di confezionamento, viene utilizzato l’appannamento dell’aria che purifica efficacemente l’aria dai microrganismi nocivi . A tal fine, si consiglia di eseguire l’appannamento utilizzando una soluzione all’1 %di Hysepta M1 FG ^TM ogni giorno dopo il completamento della produzione.

Disinfezione dei germogli

I germogli delle piante sono prodotti particolarmente suscettibili alle infezioni da microrganismi. L’infezione dei germogli è dovuta principalmente alla presenza di microflora sui semi sottoposti a germinazione. Per questo motivo è necessario disinfettare i chicchi stessi , al fine di ottenere una soddisfacente purezza microbiologica dopo la germinazione. Pertanto, si consiglia di utilizzare Hysepta M1 FG ^TM ad una concentrazione dello 0,2%nella fase iniziale di idratazione del grano. Tale processo provoca inoltre la stabilizzazione microbiologica dell’acqua utilizzata per la germinazione . Dopo che il processo di germinazione è completato, le piante devono essere risciacquate con una soluzione allo 0,15 %di disinfettante per completare il processo.

Cosa dovresti ricordare durante le procedure per rimuovere la microflora batterica?

Un’efficace rimozione microbica richiede l’uso di disinfettanti contenenti ingredienti che possono influenzare sui prodotti vegetali trasformati. Pertanto, si dovrebbero osservare rigorosamente le dosi raccomandate di preparati , che consentiranno di evitare le conseguenze negative del sovradosaggio. Ad esempio, HYSEPTA M1 FG ^TM è un ossidante e l’utilizzo di quantità eccessive di esso può portare alla degradazione dei coloranti e delle strutture cellulari nelle verdure e nella frutta. Inoltre, è necessario essere consapevoli dell’uso di preparati che riducono la microflora batterica non può essere considerato un sostituto delle Buone Pratiche nello stabilimento di produzione. Può tuttavia essere un efficace complemento a tali pratiche e ai sistemi che forniscono la sicurezza alimentare.