Si possono usare i polioli al posto dello zucchero? L’uso dei glicitoli nell’industria alimentare

Glicitoli nella produzione alimentare

I polioli, che sono dolcificanti senza zucchero , stanno sostituendo sempre più lo zucchero normale nell’industria alimentare. Nell’industria chimica altri tipi di composti poliolici vengono utilizzati, tra gli altri scopi, per la produzione di poliuretani . I polioli utilizzati nell’industria alimentare sono chiamati alditoli o glicitoli. Appartengono al gruppo degli alcoli polivalenti, derivati ​​degli aldosi. Nell’ambiente naturale, questi composti si trovano in piante e frutti come prugna, pera, pesca, mela, fragola e lampone. La loro caratteristica è la bassa digeribilità. Pertanto, il loro valore energetico (potere calorifico) è relativamente basso. Un’altra caratteristica dei glicitoli è il loro basso indice glicemico e di insulina . Per questo motivo possono essere utilizzati come dolcificanti e come alternativa al saccarosio . Pertanto, è più probabile che i produttori alimentari utilizzino i glicitoli come dolcificanti per la produzione di alimenti a basso valore calorico dedicati a chi segue una dieta. Inoltre, grazie al loro forte effetto anti-carie e alla capacità di provocare una sensazione di raffreddamento , lo xilitolo e il sorbitolo sono perfetti per la produzione di dentifrici, caramelle rinfrescanti e mentine per l’alito, gomme da masticare o collutori. In particolare, i glicitoli come sorbitolo, xilitolo, eritritolo, mannitolo, maltitolo, isomalto, lattitolo, sciroppo di sorbitolo e sciroppo di maltitolo sono stati approvati dall’Unione Europea per l’uso nella produzione di alimenti.

Presenza di glicitoli nell’ambiente

I glicitoli, che comprendono pentitoli ed esitoli, si trovano molto comunemente in natura. Sono prodotti in quantità particolarmente significative dalle piante vascolari. Nelle zone in cui la corteccia è danneggiata, alcune specie di alberi e arbusti producono succhi caratteristici contenenti glicitoli . Il succo di betulla , o xilitolo , può essere utilizzato come esempio. I glicitoli si trovano anche in quantità significative nei semi e nei cereali di varie specie vegetali . Le ricche fonti di glicitoli includono vari tipi di erba, muschio, cereali (crusca), funghi e persino alghe. I glicitoli sono prodotti anche dai mammiferi . I glicitoli si trovano nei fluidi corporei umani, vale a dire nel sangue, nelle urine, nel liquido amniotico e nel liquido cerebrospinale.

Caratteristiche dei glicitoli selezionati – sostituti dello zucchero normale

Gli alcoli di zucchero (glicitoli) sono un gruppo di composti che condividono una serie di caratteristiche (basso potere calorifico, basso indice glicemico e basso indice di insulina). Nonostante l’ovvia somiglianza, i glicitoli differiscono l’uno dall’altro. Di seguito vengono presentate le caratteristiche dei più popolari tra questi composti.

Lattitolo

Il lattitolo è un composto ottenuto dal lattosio . È caratterizzato da un gusto sottile, leggermente dolce. Non lascia retrogusto amaro e ha un effetto rinfrescante. Rispetto al saccarosio, il livello di dolcezza del lattitolo varia dal 30 al 50% . Questo glicitolo viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno, prodotti sfusi, gelatine, marmellate, gomme da masticare e bevande colorate.

Sorbitolo

Il sorbitolo è un alcol zuccherino naturalmente presente in alcuni frutti (mele, pere, albicocche, pesche, ciliegie). Su scala industriale si ottiene dal glucosio . È più dolce del lattitolo. Il livello di dolcezza di questo composto rispetto al saccarosio varia dal 50 al 70%. Il sorbitolo è utilizzato nella produzione di alimenti per diabetici . È un ingrediente di bevande, caramelle e barrette di cioccolato, caramelle e mentine . Potrebbe avere un leggero effetto lassativo. Un vantaggio molto significativo del sorbitolo è che rimuove il sapore amaro associato ad altri dolcificanti. È anche molto ben solubile in acqua.

Xilitolo

Viene comunemente chiamato zucchero di betulla poiché si ottiene principalmente dalla betulla. In forma naturale si trova anche in molte verdure e frutta. Il livello di dolcezza di questo composto è molto simile a quello del saccarosio . Lo xilitolo conferisce una sensazione rinfrescante e rinfrescante agli alimenti. D’altro canto riduce la forza gelificante degli agenti gelificanti, ad esempio nelle marmellate e nei prodotti a base di gelatina. È perfetto per la produzione di gomme da masticare, caramelle, dessert alla frutta, gelati e dentifrici. Lo xilitolo ha anche un effetto anticarie.

Mannitolo

Il mannitolo è uno zucchero più comunemente ottenuto dal mannosio, che appartiene al gruppo degli aldoesosi. Il mannosio solitamente non si trova in natura allo stato libero. Di solito si combina con altri componenti per formare glicoproteine ​​e glicolipidi, nonché polimeri (mannani). Il mannitolo è presente in piccole quantità nei funghi. Rispetto al saccarosio, la sua dolcezza è di circa il 75% . Il mannitolo ha proprietà strutturanti e stabilizzanti. Inoltre trattiene l’umidità e può avere un effetto lassativo. Il mannitolo è più comunemente usato come sostituto dello zucchero nella produzione di alimenti come marmellate e marmellate, gelatine, gomme da masticare, biscotti duri, gelati, bevande e latticini.

Isomalto

L’isomalto è un glicitolo composto da due diversi carboidrati: glucosio e mannitolo . È prodotto dalla trasformazione enzimatica del saccarosio e dall’idrogenazione. A causa del suo processo produttivo, l’isomalto può essere trovato anche con il nome: “isomaltulosio idrogenato” . Viene utilizzato per la produzione di dolci dedicati alle persone affette da diabete. Viene utilizzato nella produzione di confetture e marmellate, dolci alla frutta, decorazioni di zucchero, gomme da masticare e latticini . È innocuo per la salute, ma può causare flatulenza e diarrea se consumato in grandi quantità. L’isomalto utilizzato nella produzione alimentare ha un effetto glassante e antiagglomerante. La sua dolcezza, rispetto al saccarosio, varia dal 40 al 60%.

Eritritolo

L’eritritolo è un glicitolo e si trova naturalmente in alcuni frutti, alghe e licheni . È presente anche nel vino rosso. Su scala industriale si ottiene dall’amido . Può essere tranquillamente utilizzato dai diabetici grazie al suo basso indice glicemico e di insulina. Ha anche un effetto anticarie. L’eritritolo è una sostanza che ha un leggero effetto rinfrescante. Rispetto al saccarosio, il suo livello di dolcezza varia dal 20 al 40%. Una caratteristica distintiva dell’eritritolo è che ha il potere calorifico più basso tra tutti i glicitoli utilizzati nell’industria alimentare . Viene comunemente utilizzato nella produzione di prodotti come barrette di cioccolato e caramelle, caramelle e gomme da masticare, ma anche farmaci e integratori alimentari nell’industria farmaceutica . In linea di principio non esistono restrizioni al consumo di glicitoli nella dieta quotidiana. Si consiglia tuttavia di introdurli gradualmente nella dieta e di osservare la reazione dell’organismo. Il consumo di grandi quantità di glicitoli può causare flatulenza e diarrea.

Vantaggi dell’utilizzo dei glicitoli nella dieta quotidiana

L’uso dei glicitoli nella dieta quotidiana è associato a benefici significativi. Grazie al loro potere calorifico, basso rispetto allo zucchero normale, e al basso indice glicemico, consentono non solo di eliminare lo zucchero dalla dieta , ma garantiscono anche le qualità gustative desiderate del caffè o del tè, se il consumatore non vuole rinunciare al sapore dolce delle loro bevande preferite. In particolare, i glicitoli vengono assorbiti molto più lentamente dall’organismo rispetto allo zucchero normale . Questi composti non vengono completamente assorbiti nell’intestino tenue. Quando passano alla sezione successiva del tratto gastrointestinale, subiscono la fermentazione. Poiché vengono assorbiti lentamente, i glicitoli prevengono picchi improvvisi di insulina e rapidi aumenti dei livelli di zucchero nel sangue. La ricerca sui glicitoli conferma che, ad esempio, il popolare xilitolo è efficace nella prevenzione dell’osteoporosi poiché facilita l’assorbimento del calcio dal cibo. L’uso dei glicitoli nella dieta quotidiana è consigliato principalmente alle persone che seguono una dieta che riduce significativamente l’assunzione di zucchero regolare (diabetici, persone con diabete e persone che lottano per perdere peso in eccesso). Sono consigliati anche a chi pratica attività fisica e ha a cuore la propria linea. Inoltre, i glicitoli non causano la carie, quindi piaceranno sicuramente a coloro per cui è importante avere un sorriso sano e bello.

I glicitoli non si trovano solo negli alimenti

Oltre ad essere usati come dolcificanti, gli alcoli zuccherini hanno anche altre preziose proprietà. Sono utilizzati non solo dai produttori alimentari ma anche da produttori di altri settori. Un esempio è l’industria farmaceutica, dove i polioli degli zuccheri sono perfetti come stabilizzanti per anticorpi, vaccini e soluzioni varie . Sono utilizzati anche nei prodotti contenenti globuli rossi come agenti protettivi . I polioli dello zucchero sono un’ottima alternativa allo zucchero normale . Hanno qualità gustative molto simili, ma non provocano la carie . Inoltre, il loro apporto calorico è relativamente basso . Queste caratteristiche fanno sì che nella produzione alimentare i glicitoli siano spesso utilizzati come sostituti dello zucchero normale . Sono considerati dannosi per i bambini piccoli; si consiglia tuttavia cautela nel decidere quanti introdurne nella dieta. Fatti interessanti

• Il valore energetico di tutti i glicitoli è stato determinato in 2,4 kcal/1 g , che rappresenta il 60 %del potere calorifico del glucosio o del fruttosio.
• I glicitoli vengono assorbiti solo parzialmente dal tratto digestivo. Quando raggiungono l’intestino crasso subiscono la fermentazione a causa dell’attività della microflora intestinale.
• L’assorbimento dei glicitoli è un processo lento. Di conseguenza, non provocano un improvviso aumento dei livelli di glucosio nel sangue e non stimolano la secrezione di insulina.
• Il consumo di elevate quantità di glicitoli può causare flatulenza e diarrea persistenti.
• La dose consigliata di glicitoli varia da 15-50 g/die.