Stabilizzazione microbiologica delle salamoie utilizzate nella produzione del formaggio

Parametri come concentrazione della salamoia, temperatura and tempo di salatura sono essenziali qui. Particolare attenzione va posta alla purezza delle salamoie, in quanto possono essere fonte di contaminazione microbiologica dei formaggi. Come possiamo prevenirlo? Un metodo efficace consiste nell’eseguire la stabilizzazione microbiologica della soluzione, che impedirà la proliferazione di ceppi batterici indesiderati.

Cos’è la stabilizzazione microbiologica della salamoia?

Il graduale aumento del livello di impurità nella salamoia è uno dei problemi più frequentemente osservati durante il processo di produzione del formaggio. Nel corso del tempo, nella salamoia compaiono ingredienti come sale, proteine, grassi, lattosio e batteri. In queste condizioni è molto probabile un aumento del numero di microrganismi, poiché gli ingredienti presenti nella salamoia sono il mezzo ideale per loro. Il processo di stabilizzazione microbiologica utilizza l’uso di vari metodi (fisici o chimici) per limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati che possono influenzare negativamente sulle prestazioni e sulla qualità del prodotto finito. Nella produzione del formaggio, le soluzioni di salamoia sono sottoposte a questo processo. L’elevato contenuto di sale nella salamoia (nel range del 16-19%), provoca un aumento della sua pressione osmotica e una riduzione dell’attività dell’acqua. In combinazione con un basso livello di pH (che di solito raggiunge 4,8-5,2, a volte anche 4,5) e una bassa temperatura della salamoia (12-15 ° C), ciò porta alla stabilizzazione microbiologica della soluzione . Nonostante il pH non rientri nell’intervallo ottimale per la crescita microbica e non favorisca la crescita microbica, alcuni gruppi di batteri si riproducono e si sviluppano in un ambiente sfavorevole. Oltre alla muffa, questo gruppo di microbi include anche batteri della famiglia delle enterobatteri, che sono in grado di decomporre il lattosio. Provoca gonfiore precoce dei formaggi.

Stabilizzazione microbiologica di salamoie con metodi fisici

Tra i metodi fisici dovremmo prestare attenzione principalmente alla pastorizzazione e alla microfiltrazione . In entrambi i metodi vengono utilizzati fattori fisici per inibire lo sviluppo di microrganismi nella salamoia.

Pastorizzazione in salamoia

Questo è il metodo fisico più efficace per la stabilizzazione della salamoia. Consiste nel sottoporre la soluzione salina ad un aumento della temperatura . Il problema principale nella sua applicazione è il fatto che un’elevata concentrazione di NaCl nella salamoia sottoposta a questo processo porta alla distruzione degli ioni Na + e Cl-. Gli ioni Ca² + precipitano durante il processo termico, con conseguente impoverimento della composizione della salamoia.

Microfiltrazione

Questo metodo consiste nel pulire la soluzione salina dall’impurità con l’ uso di un sistema di filtrazione. È efficace, ma un prerequisito per ottenere un effetto è l’uso di una dimensione dei pori appropriati del materiale di suddivisione. Più piccoli sono i pori, maggiore è la riduzione dei livelli microbici, tuttavia, si innesca la necessità di lavaggi più frequenti della membrana e modifica le proporzioni nella frazione organica della salamoia stessa. L’uso limitato di questo metodo deriva anche da costi elevati associati all’acquisto di membrane, che sono costosi. Anche il processo di mantenimento delle membrane in un’igiene adeguata è uno svantaggio di questo metodo.

Stabilizzazione chimica

I metodi chimici di stabilizzazione della salamoia consistono nell’introdurre nella soluzione varie sostanze chimiche che, modificando i parametri della salamoia, impediscono lo sviluppo dei batteri o lo eliminano completamente. A tale scopo possono essere utilizzati additivi come NaCl, biossido di cloro, argento colloidale e peridrolo.

Aggiunta di NaCl

L’introduzione di quantità aggiuntive di cloruro di sodio nella salamoia è il metodo chimico di stabilizzazione più antico ed economico e allo stesso tempo garantisce un effetto microbiologico soddisfacente. Va tenuto presente, tuttavia, che nelle salamoie sottoposte a questo trattamento il livello di pH aumenta, i residui dei composti clorato e dei loro derivati hanno un’influenza significativa sul gusto del formaggio.

Disinfezione con biossido di cloro CIO ₂

È un metodo chimico relativamente economico ed efficace. L’effetto stabilizzante si osserva quando il gas attivo viene introdotto nella salamoia al livello di 6-10 ppm . Tuttavia, una tale concentrazione di biossido di cloro produce un retrogusto di cloro nei formaggi salati a causa della reazione dei cloriti utilizzati per sintetizzare il gas.

Disinfezione con argento colloidale

L’utilizzo dell’argento per rimuovere le impurità microbiologiche dalle salamoie del formaggio è un metodo sicuro ed efficace. Sfortunatamente, i fattori economici sono cruciali qui: il prezzo elevato dell’argento esclude questo metodo dall’uso industriale.

Disinfezione con perossido di salamoia

Questo è un metodo economico e sicuro, una condizione che venga utilizzato peridrolo alimentare . I perossidi sono generalmente caratterizzati da una bassa efficacia biocida. L’utilizzo di acido perossiacetico nella miscela di perossidi aumenta l’efficacia biocida, ma un lungo termine ha un effetto significativo sulle proprietà sensoriali del formaggio, in quanto si traduce nella presenza di acido acetico nella salamoia.

Come aumentare l’efficacia del metodo del perossido?

L’efficacia del metodo del perossido può essere aumentata combinando il peridrolo con un’altra sostanza chimica: l’acido perlattico. Gli studi hanno dimostrato che l’ efficacia di una miscela di perossido di idrogeno e acido perlattico è quasi 100 volte superiore all’uso del solo perossido. Questa miscela è anche molto efficace contro i microbi che utilizzano l’acido lattico come mezzo e causano conseguenti difetti del formaggio durante il processo di stagionatura. L’acido perlattico viene assorbito dai microbi esattamente come nel caso dell’acido lattico. Quando l’acido perlattico entra in una cellula, il suo ciclo metabolico intracellulare viene disturbato e la cellula stessa inizia a morire di fame, la sua capacità di dividersi viene disattivata e, di conseguenza, muore. L’acido perlattico è sicuro per i batteri della fermentazione lattica, poiché tali batteri non utilizzano l’acido lattico come fonte di carbonio organico nel processo di nutrizione. Riduce l’attività dei batteriofagi, che è un ulteriore vantaggio nella produzione di formaggi stagionati.

Stabilizzazione della salamoia con una miscela di acqua ossigenata e acido perlattico

Per la stabilizzazione microbiologica si consiglia di utilizzare Hysepta M1-FG ™, che è una soluzione contenente ossigeno attivo e acido perlattico . Il prodotto è realizzato esclusivamente con substrati di qualità alimentare . Il contenuto di metalli pesanti e altri possibili contaminanti del processo nel prodotto finito è controllato e quindi può essere utilizzato per il contatto diretto con gli alimenti. Per eseguire il processo di stabilizzazione microbiologica della salamoia, il prodotto deve essere aggiunto una sola volta e devono essere presi in considerazione due parametri importanti: capacità tampone e tempo rimanente per la salinizzazione del lotto successivo. La capacità tampone della salamoia (in termini di pH) aumenta nel tempo. Per questo motivo, è necessario prelevare un campione della soluzione salina prima della stabilizzazione per determinare la quantità appropriata di HYSEPTA M1-FG ™ da introdurre per raggiungere il pH target. È inoltre necessario garantire il tempo minimo di disinfezione prima di introdurre un’altra porzione di formaggio nella salamoia stabilizzata. La disattivazione di funghi e virus, compresi i batteriofagi, richiede circa 15 minuti. Non è richiesto un tempo di attesa più lungo per la salinità del lotto successivo, sebbene possa essere prolungato sperimentalmente. Altri prodotti dedicati all’industria alimentare: https://www.products.pcc.eu/it/products-at-it/mercati-e-applicazioni_it/industria-alimentare_it/