치즈 생산에 사용되는 염수의 미생물 학적 안정화

염수 농도, 온도 및 염장 시간과 같은 매개 변수가 여기에 필수적입니다. 소금물 은 치즈의 미생물 학적 오염원이 될 수 있으므로 염수의 순도에 특별한주의를 기울여야합니다 . 어떻게 예방할 수 있습니까? 효과적인 방법은 용액의 미생물 안정화 를 수행하여 바람직하지 않은 박테리아 균주의 증식을 방지하는 것입니다.

염수의 미생물 안정화는 무엇입니까?

소금물에서 불순물 수준의 점진적인 증가는 치즈 생산 과정에서 가장 자주 관찰되는 문제 중 하나입니다. 시간이 지남에 따라 소금, 단백질, 지방, 유당 및 박테리아와 같은 성분이 염수에 나타납니다. 염수에 존재하는 성분이 이상적인 매개체이기 때문에 이러한 조건에서 미생물 수가 증가 할 가능성이 매우 높습니다. 미생물 안정화 과정 에는 완제품의 성능과 품질에 부정적인 영향을 미칠 수있는 바람직하지 않은 미생물의 발생 을 제한하기 위해 다양한 방법 (물리적 또는 화학적)을 사용하는 것이 포함됩니다. 치즈 제조에서 염수 용액은이 과정을 거칩니다. 염수 (16-19 %범위)의 높은 염분 함량은 삼투압을 증가시키고 수분 활성을 감소시킵니다. 낮은 pH 수준 (일반적으로 4.8-5.2, 때로는 4.5에 도달) 및 낮은 염수 온도 (12-15 ° C) 와 결합하여 용액의 미생물 학적 안정화를 유도합니다 . pH는 미생물 성장을위한 최적의 범위에 속하지 않고 미생물 성장에 도움이되지 않지만 특정 박테리아 그룹은 불리한 환경에서 번식하고 발달합니다. 곰팡이 외에도이 미생물 그룹에는 유당을 분해 할 수있는 장내 세균과의 박테리아도 포함됩니다. 그것은 치즈의 조기 팽창을 유발합니다.

물리적 방법에 의한 염수의 미생물 학적 안정화

물리적 방법 중 우리는 주로 저온 살균 과 정밀 여과에 주의를 기울여야합니다. 두 방법 모두 소금물에서 미생물의 발생을 억제하기 위해 물리적 요인이 사용됩니다.

염수 저온 살균

이것은 염수 안정화의 가장 효과적인 물리적 방법입니다. 이는 염수 용액에 온도를 높이는 것으로 구성됩니다. 그 적용의 주된 문제는이 공정을 거친 염수에 NaCl의 농도가 높으면 Na +와 Cl- 이온이 파괴된다는 사실입니다. Ca² + 이온은 열처리 과정에서 침전되어 염수 조성이 부족해집니다.

미세 여과

이 방법은 여과 시스템을 사용 하여 불순물로부터 염수 용액 을 청소 하는 것입니다. 효과가 있지만 효과를 얻기위한 전제 조건은 세분화 재료의 적절한 기공 크기를 사용하는 것입니다. 모공이 작을수록 미생물 수준의 감소가 높아지지만, 멤브레인을 더 자주 세척해야하며 염수 자체의 유기 부분 비율이 변경됩니다. 이 방법의 제한된 사용은 또한 고가 인 멤브레인 구매와 관련된 높은 비용으로 인해 발생합니다. 멤브레인을 적절한 위생 상태로 유지하는 과정도이 방법의 단점입니다.

화학적 안정화

염수 안정화의 화학적 방법은 다양한 화학 물질을 용액에 도입하는 것으로 구성되며, 염수 매개 변수를 변경하여 박테리아 발생을 방지하거나 완전히 제거합니다. 이를 위해 NaCl, 이산화 염소, 콜로이드은 및 퍼 히드 롤과 같은 첨가제를 사용할 수 있습니다.

NaCl 첨가

염수에 염화나트륨 을 추가로 도입하는 것은 가장 오래되고 저렴한 화학적 안정화 방법이며 동시에 만족스러운 미생물 효과를 보장합니다. 그러나이 처리를받은 염수에서 pH 수준이 증가하고 염소산염 화합물 및 그 유도체의 잔류 물이 치즈 맛에 상당한 영향을 미친다는 점을 명심해야합니다.

이산화 염소 CIO _2로 소독

비교적 저렴하고 효과적인 화학적 방법입니다. 안정화 효과는 활성 가스가 6-10ppm 수준으로 염수에 도입 될 때 관찰됩니다 . 그러나 이러한 농도의 이산화 염소는 가스 합성에 사용되는 아 염소산염의 반응으로 인해 소금에 절인 치즈에서 염소 뒷맛을 유발합니다.

콜로이드은 소독

은을 사용하여 치즈 소금물에서 미생물 불순물을 제거하는 것은 안전하고 효과적인 방법입니다. 불행히도 여기에서는 경제적 요소가 중요합니다. 은의 높은 가격은이 방법을 산업용에서 제외합니다.

염수의 과산화물 소독

이것은 식품 등급의 퍼 히드 롤 이 사용된다면 저렴하고 안전한 방법입니다. 과산화물은 일반적으로 살 생물 효능이 낮은 것이 특징입니다. 퍼 옥사이드 혼합물에 퍼 옥시 아세트산을 사용하면 살 생물 효능이 증가하지만, 장기적으로는 소금물에 아세트산이 존재하기 때문에 치즈의 감각적 특성에 상당한 영향을 미칩니다.

과산화물 방법의 효과를 높이는 방법은 무엇입니까?

과산화수소 방법의 효과는과 가수를 다른 화학 물질 인 과유 산과 결합하여 크게 증가시킬 수 있습니다. 연구에 따르면 과산화수소와과 유산 혼합물의 효과는 과산화수소 만 사용하는 것보다 거의 100 배 더 높습니다. 이 혼합물은 또한 젖산을 배지로 사용하고 숙성 과정에서 후속 치즈 결함을 일으키는 미생물에 대해 매우 효과적입니다. 퍼 락트산은 젖산의 경우와 똑같은 방식으로 미생물에 흡수됩니다. 퍼 락트산이 세포에 들어가면 세포 내 대사주기가 방해 받고 세포 자체가 굶어 죽기 시작하고 분열 능력이 비활성화되어 결국 죽습니다. 퍼 락트산은 젖산 발효 박테리아에 안전합니다. 이러한 박테리아는 영양 과정에서 유기 탄소원으로 젖산을 사용하지 않기 때문입니다. 그것은 박테리오파지의 활동을 감소시켜 숙성 치즈 생산에 추가적인 이점이됩니다.

과산화수소와 퍼 락트산의 혼합물로 염수 안정화

미생물 안정화를 위해 활성 산소 와 퍼 락트산이 포함 된 용액 인 Hysepta M1-FG ™ 를 사용하는 것이 좋습니다. 이 제품은 식품 등급 기질로만 제조됩니다. 완제품에서 중금속 및 기타 가능한 공정 오염 물질의 함량은 엄격하게 통제되므로 식품과 직접 접촉하는 데 사용할 수 있습니다. 염수의 미생물 안정화 과정을 수행하기 위해 제품을 한 번만 첨가 해야하며 두 가지 중요한 매개 변수를 고려해야합니다. 완충 용량과 다음 배치의 염분 화에 남은 시간입니다. 염수의 완충 용량 (pH 기준)은 시간이 지남에 따라 증가합니다. 이러한 이유로, 목표 pH를 달성하기 위해 도입 할 HYSEPTA M1-FG ™의 적절한 양을 결정하기 위해 안정화 전에 염수 용액 샘플을 채취해야합니다 . 치즈의 다른 부분을 안정화 된 소금물에 주입하기 전에 최소 소독 시간도 확보해야합니다. 박테리오파지를 포함한 곰팡이 및 바이러스의 비활성화에는 약 15 분이 소요됩니다. 다음 배치의 염도에 대한 더 긴 대기 시간은 실험적으로 연장 될 수 있지만 필요하지 않습니다. 식품 산업 전용 기타 제품 : https://www.products.pcc.eu/ko/products-at-ko/%ec%8b%9c%ec%9e%a5-%eb%b0%8f-%ec%9d%91%ec%9a%a9_ko/eumsig-san-eob/