치즈 생산에 사용되는 염수의 미생물 학적 안정화

염수 농도, 온도 및 염장 시간과 같은 변수가 여기에 존재합니다. 소금물 은 치즈의 미생물 학적 오염원이 될 수 있으므로 염수의 순도에 특별한주의를 기울 입니다. 어떻게 예방할 수 있습니까? 방법은 용액의 미생물 안정화 를 수행하여 수행하는 것입니다.

염수의 미생물 안정화는 무엇입니까?

소금물에서 불순물 수준의 점진적인 증가는 치즈 생산 과정에서 가장 자주 관찰되는 문제 중 하나입니다. 시간이 지남에 따라 소금, 단백질, 지방, 유당 및 같은 성분이 염수에 나타납니다. 염수에 존재하는 성분이 많은 혈류 체이기 때문에 그렇습니다. 미생물 안정화 과정은 완제품의 성능과 품질에 영향을 미칠 수있는 성능과 품질에 영향을 미칠 수있는 것을 사용하지 않는 미생물의 발생을 제한하기 위해 다양한 방법 (물리적 또는 모든 것)을 제공합니다. 치즈 제조에서 염수 용액은이 과정을 거칩니다. 염수 (16-19 %범위)의 높은 염분 축소는 삼투압을 증가 수분 활성을 감소시킵니다. pH 수준 (일반적으로 4.8-5.2, 4.5에 도달) 및 낮은 염수 온도 (12-15 ° C) 와 결합하여 용액의 미생물 학적 안정화를 유도합니다 . pH는 미생물 성장을 최적화하는 최적의 범위에 속하지 않고 미생물 성장에 도움이되지 않지만 특정 그룹은 불리한 환경에서 번식하고 발달합니다. 미생물 미생물 그룹에는 유당을 분해 할 수있는 장내 세균과의 세균과 포함되어 있습니다. 그것은 치즈의 조기 팽창을 유발합니다.

물리적 방법에 의한 염수의 미생물 학적 안정화

물리적 방법 중 우리는 주로 저온 살균 과 정밀 여과에 주의를 집중합니다. 두 방법 모두 소금물에서 미생물의 발생하기 위해 물리적 인 사용이됩니다.

염수 저온 살균

이것은 염수 안정화의 가장 물리적 방법입니다. 이것은 염수 용액에 온도를 높이는 구성입니다. 그 적용의 주된 문제는 공정을 거친 염수에 NaCl의 농도가 높으면 Na +와 Cl- 이온이 파괴 사실입니다. Ca² + 이온은 과정에서 손수있어 조성이 부족해집니다.

미세 여과

이 방법은 여과 시스템을 사용 하여 청소 로부터 염수 용액 을 청소 하는 것입니다. 전제 조건은 세분화 재료의 기공 크기를 사용하는 것입니다. 모공이 작을수록 유기적 수준의 감소가 있고, 문제를 더 자주 청소해야 할 부분 비율이 변경됩니다. 이 방법의 사용은 또한 고가 인 구매와 관련된 높은 비용으로 인해 발생합니다. 문제를 위생적 상태로 유지하는 과정 도이 방법의 단점입니다.

안정화 안정화

염수에서 제거하는 방법은 다양한 화학 물질을 도입하는 것을 구성하고, 염수 변수를 제거합니다. 이를 위해 NaCl, 이산화 염소, 콜로이드은 및 퍼 히드 롤과 같은 첨가제를 사용할 수 있습니다.

NaCl 첨가물

염수에 염화나트륨 을 추가로 도입하는 것은 가장 오래되고 저렴한 비용의 안정화 방법이며 만족스러운 미생물 효과를 보장합니다. 그러나이 처리를받은 염수에서 pH 수준이 증가하고 염소산염 화합물 및 그 유도체의 잔류 물이 치즈 맛에 상당한 영향을 미친다는 점을 명심합니다.

이산화 염소 CIO _2로 소독

우수한 성능과 뛰어난 방법입니다. 안정화 효과는 활성 가스가 6-10ppm 수준으로 염수에 도입 될 때 관찰 됩니다. 그러나 염소산염의 반응으로 인해 염소는 염소 뒷맛을 유발합니다.

콜로이드은 소독

은을 사용하여 치즈 소금물에서 미생물 불순물을 제거하는 것은 안전하고 효과적인 방법입니다. 불행히도 여기에서는 경제적 요소가 중요합니다. 은이 방법을 높은 가격에 제외합니다.

염수의 과산화물 소독

이 제품 등급의 퍼 히드 롤 이 사용하는 성능과 안전한 방법입니다. 과산화물은 일반적으로 살 생물 효능이 낮은 것이 특징입니다. 퍼 옥사이드에 퍼 옥시를 사용하면 살 생물 효능이 증가하지만, 장기적으로는 소금물에 존재하기 때문에 치즈의 감각적 특성에 상당한 영향을 미칩니다.

과산화물 방법의 효과를 높이는 방법은 무엇입니까?

과산화수소 방법의 효과는과 가수를 다른 화학 물질 인 과유 산과 결합하여 크게 증가시킬 수 있습니다. 연구에 따르면 과산화수소와 과산화수소와 유산하자의 효과는 과산화수소 만하는 것보다 거의 100 배 더 오래입니다. 이칼은 또한 젖산을 배지로 사용하고 숙성 과정에서 여러 가지 치즈 결함을 물질적 미생물에 매우 만족합니다. 퍼 락트산은 젖산의 경우와 똑같은 방식으로 미생물에 흡수됩니다. 퍼 락트산이 세포에 방해 받고 세포가 굶어 죽기 시작하고 분열 능력이 결국 죽습니다. 퍼 락트산은 젖산 발효에 안전합니다. 유기 탄소원으로 영양 과정에서 젖산을 사용하지 않습니다. 그것은 박테리오파지의 활동을 감소시켜 숙성 치즈 생산에 추가적인 이점이됩니다.

과산화수소와 퍼 락트산의 화로 염수 안정화

미생물 안정화를 위해 활성 산소 와 퍼 락트산이 포함 된 용액 인 Hysepta M1-FG ™ 를 사용하는 것이 좋습니다. 이 제품은 식품 등급 기질로만 제조됩니다. 완제품에서 중금속 및 기타 가능한 공정 오염 물질의 엄격하게 통제 할 수 있습니다. 염수의 미생물 안정화 과정을 수행하기 위해 제품을 한 번만 첨가하며 두 가지 중요한 변수를 수행합니다. 완충 용량과 다음 배치의 염분 화에 남은 시간입니다. 염수의 완충 용량 (pH 기준)은 시간이 지남에 따라 증가합니다. HYSEPTA M1-FG ™의 적절한 양을 결정하기 전에 염수 용액 샘플을 채취해야합니다 . 치즈의 다른 부분을 준비하기 전에 최소 소독 시간을 확보해야합니다. 박테리오 파는 모두 곰팡이 및 바이러스에 약 15 분이 소요됩니다. 다음 배치의 염도에 대한 더 긴 대기 시간은 실험적으로 연장 될 수 있도록 필요하지 않습니다. 식품 산업 전용 기타 제품 : https://www.products.pcc.eu/ko/products-at-ko/%ec%8b%9c%ec%9e%a5-%eb%b0%8f-%ec%9d %91 %ec %9a %a9_ko / %ec %9d %8c %ec %8b %9d- %ec %82 %b0 %ec %97 %85_ko /