Kesan mikroflora bakteria pada kualiti produk tumbuhan beku

Ternyata, bagaimanapun, tidak semua jenis mikroorganisma mati pada suhu rendah, sebaliknya masuk ke dalam hibernasi. Kehadiran mikroflora bakteria mempunyai kesan yang ketara ke atas kualiti produk tumbuhan sejuk beku , baik dari segi teknologi mahupun atas sebab keselamatan makanan. Oleh itu, dalam operasi pemprosesan dalam industri makanan, selalunya perlu melakukan prosedur yang bertujuan untuk mengurangkan jumlah mikroorganisma yang terdapat pada permukaan tumbuhan.

Mikroflora dalam tumbuhan dan aktivitinya

Tumbuhan didiami oleh sejumlah besar bakteria berbeza yang boleh menjejaskan tumbuhan secara positif atau negatif bergantung kepada jenis ketegangan. Dalam operasi pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran, peringkat-peringkat yang berlaku selepas penuaian adalah amat penting kerana kewujudan mikroorganisma membawa kepada transformasi bahan-bahan sayuran dan buah-buahan . Ini seterusnya menyebabkan keperangan, mengendur, melembut, perubahan bentuk dan penapaian. Ciri ciri produk tumbuhan ialah bahagian dalamannya, dari segi mikrobiologi, hampir steril atau hanya dihuni sedikit dengan mikroorganisma. Jangkitan biasanya bermula dari permukaan dan biasanya mencapai kepekatan tertinggi di permukaan. Satu lagi fakta penting ialah kekhususan mikroflora asli, yang memastikan perkembangan tumbuhan yang betul semasa pertumbuhannya (cth Lactobacillus meliputi bahagian hijau tumbuhan). Ia juga mempunyai fungsi lain, iaitu, dengan mendominasi, ia melindungi permukaan daripada didiami oleh jenis bakteria lain. Pada buah-buahan dan sayur-sayuran ia hampir dalam keadaan spora. Ini bermakna ia tidak aktif secara vegetatif dan pengaktifannya berlaku hanya semasa bersentuhan dengan jus tisu yang rosak .

Bakteria tanah lwn. mikroflora tumbuhan

Bakteria tanah terdapat di sekitar tumbuhan, dan bukti simbiosis tersebut adalah komposisi rizosfera, iaitu zon akar. Ia terletak dalam radius beberapa hingga sedozen atau lebih milimeter dari akar, dan ketumpatan mikroorganisma dalam lapisan tanah ini boleh menjadi hampir seratus kali lebih tinggi daripada di luar zon akar. Ini disebabkan oleh kehadiran rembesan akar yang menyuburkan mikroflora secara semula jadi. Metabolisme mikroflora ini membawa kepada bioavailabiliti nutrien yang lebih besar untuk tumbuhan dan melindungi akar daripada kesan berbahaya parasit. Sebaliknya, disebabkan oleh peningkatan pengeluaran pertanian, pembajaan dan pengairan dengan air yang tercemar, profil mikroflora tanah sering terganggu sehingga dalam kebanyakan kes ia boleh diklasifikasikan sebagai mikroflora asing. Walau bagaimanapun, seseorang dapat melihat sistematik tertentu menjangkiti produk tumbuhan dengan mikroflora tanah: semakin jauh dari tanah bahagian tumbuhan yang dituai terletak, semakin rendah jangkitan dengan mikroflora tanah . Oleh itu, sayur-sayuran akar adalah yang paling tercemar dengan mikroflora (dari 10 ⁵ hingga 10 ⁸ cfu / g), manakala buah yang tumbuh tinggi di atas tanah menunjukkan kehadiran mikroflora dalam had dari 10 ⁶ hingga 10 ⁹ cfu/g bakteria dan dari 10 ³ hingga 10 ⁴ cfu/g kulat. Secara ringkasnya, jumlah bilangan mikroorganisma pada tumbuhan bergantung kepada pelbagai faktor :

• iklim di mana tumbuhan itu ditanam,
• lokasi bahagian tanaman yang dituai, iaitu ketinggian di atas tanah atau kedalaman dalam tanah,
• kualiti air yang digunakan untuk pengairan tanaman,
• struktur permukaan bahagian tumbuhan yang boleh dimakan,
• kaedah pembajaan,
• kualiti udara,
• kehadiran tikus dan serangga,
• kesilapan yang berpunca daripada ketidakpatuhan "Amalan Pertanian Baik" (cth kekurangan proses pengkomposan atau sanitasi baja yang digunakan untuk pembajaan).

Pengurangan mikroflora – adakah pembekuan mencukupi?

Patogen tumbuhan yang paling biasa termasuk:

• bakteria : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• virus enteropatogenik , menyebabkan gastroenteritis: Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Astrovirus, Sapovirus, Coronavirus dan Archivirus.

Dalam operasi pemprosesan produk tumbuhan, salah satu kaedah untuk meningkatkan ketahanan dan memanjangkan masa penyimpanan ialah penyejukan dan pembekuan. Kaedah ini juga membolehkan untuk mengekalkan nilai pemakanan sayur-sayuran dan buah-buahan yang tinggi. Semakin cepat tumbuhan dibekukan selepas penuaian, semakin tinggi nilainya. Perlu diingat bahawa proses pembekuan itu sendiri berkesan menghalang perkembangan mikroflora, tetapi hanya mengurangkan sedikit jumlah mikroorganisma pada permukaan produk. Selain itu, terdapat banyak data yang mengesahkan bahawa majoriti mikroorganisma berubah menjadi bentuk spora semasa pembekuan, dan apabila keadaan yang menggalakkan timbul, mikroorganisma kembali ke bentuk vegetatif. Selain itu, rotavirus selepas dibekukan mempunyai kadar kemandirian yang lebih tinggi berbanding dalam keadaan standard, dan pH dalam julat 3-10 adalah persekitaran hibernasi yang mudah untuk mereka.

Pengurangan mikrobiologi mikroorganisma dengan penggunaan disinfektan

Keselamatan kesihatan produk asal tumbuhan, yang tertakluk kepada pembekuan dalam operasi pemprosesan, dipastikan, antara lain, melalui pelaksanaan sistem pengurangan mikrobiologi . Dengan cara ini, mikroorganisma yang hidup di bahagian luar tumbuhan, yang boleh memudaratkan apabila ditelan atau yang boleh menyebabkan kerosakan produk, dikeluarkan. Proses teknologi mengurangkan penggunaan mikroorganisma, contohnya pembasmi kuman, seperti HYSEPTA M1 FG ^TM . Keseluruhan proses terdiri daripada langkah-langkah berikut:

• pengumpulan dan penghantaran tumbuhan dan/atau sayur-sayuran,
• menyusun,
• membasuh, membersih dan mengupas,
• pemotongan, pemecahan,
• pemutihan,
• pemecahan,
• beku,
• pendispensan dan pembungkusan.

Penggunaan HYSEPTA M1 FG ^TM disyorkan untuk langkah ketiga dan keempat pemprosesan produk tumbuhan, dengan itu semasa pembersihan dan pemecahan . Pembasmi kuman juga boleh diperkenalkan pada peringkat pembekuan dalam bentuk sayu pembasmi kuman , yang melindungi produk siap daripada perkembangan mikroorganisma.

Untuk permulaan yang baik: bilas

Langkah pertama pemprosesan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam industri makanan ialah membilas. Pencemaran mikrob mungkin sudah berlaku pada peringkat ini kerana penggunaan air bilasan dalam litar tertutup. Sebahagian baru mikroorganisma yang datang daripada tumbuhan yang telah dibersihkan masuk ke dalam mesin basuh sepanjang masa, dan mikroorganisma mempunyai keadaan yang menggalakkan untuk pembangunan. Atas sebab ini, pembasmi kuman disalurkan ke dalam cecair pencuci secara berterusan , yang membolehkan untuk menghalang perkembangan mikroflora (pada kepekatan 0.1%) dan mengurangkan tahap pencemaran mikrob ke tahap yang lebih rendah daripada pencemaran produk tumbuhan yang diproses (0.2). %).

Pembasmian kuman pisau = pemecahan selamat

Salah satu peringkat yang paling terdedah dalam pemprosesan produk tumbuhan ialah peringkat pemecahan. Data menunjukkan bahawa semasa proses pemotongan dan penghirisan, tahap mikroorganisma dalam tisu tumbuhan mungkin tujuh kali lebih tinggi. Atas sebab ini, pisau hendaklah dipastikan dibasmi kuman sekerap mungkin semasa proses pengeluaran . Untuk tujuan ini Hysepta M1 FG ^TM digunakan pada kepekatan 0.3%, dengan penyemburan atau rendaman, bergantung pada kaedah pemecahan dan reka bentuk peralatan dan alatan, dan sarung tangan pekerja juga dibasmi kuman.

Menyahjangkit sayu – bagaimana ia berfungsi?

Membekukan sayur-sayuran dan buah-buahan boleh dilakukan dalam pelbagai cara; namun, salah satu kaedah yang paling kerap digunakan ialah pembekuan dalam terowong. Reka bentuk kompleks terowong pembekuan menjadikannya sukar untuk mengekalkan kebersihannya dengan betul, oleh itu, pencemaran silang produk yang diproses sering berlaku semasa proses pembekuan. Namun begitu, adalah mungkin untuk mencegah pencemaran mikroorganisma dengan berkesan dengan menyembur permukaan produk beku dengan HYSEPTA M1 FG ^TM pada kepekatan 0.2%. Ia menyebabkan pembentukan sayu dengan sifat pembasmi kuman pada permukaan buah dan sayur . Menurut dokumentasi teknikal penyediaan, aktiviti biosida yang digunakan berkurangan dengan masa dan suhu. Sifat pembasmi kuman sayu yang dihasilkan terhasil daripada interaksi tiga faktor:

• pengubahsuaian komposisi kimia permukaan produk – Aspergillus Niger telah terbukti mati pada suhu -2 ^o C, pada ketersediaan glukosa, manakala ketegangan yang sama dengan kehadiran larutan glukosa 40%, mati hanya pada -20 ^o Inilah sebabnya mengapa gangguan komposisi kimia permukaan produk mengurangkan rintangan mikroorganisma kepada pembekuan,
• peningkatan tekanan molekul oksigen sehingga 0.35 bar, oleh itu di luar optimum untuk mikroflora ialah 0.12 bar,
• serangan asid perlaktik pada struktur sel : dinding sel, protein selular, enzim berfungsi dan asid nukleik.

Fogging sebagai cara untuk memastikan udara bersih

Peraturan yang mengawal sistem GHP untuk industri buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan mengekalkan ketulenan udara dalam zon pembungkusan dalam lingkungan 200 cfu/10l udara, termasuk mikroflora oksigen mesofilik. Pada masa yang sama, syarat mengenai tahap kulat mesti dipenuhi. Tahap mereka tidak boleh melebihi 15 %daripada jumlah keseluruhan mikroorganisma. Untuk memastikan ketulenan udara yang mencukupi di dalam ruang pembungkusan, pengabusan udara yang berkesan membersihkan udara daripada mikroorganisma berbahaya digunakan . Untuk tujuan ini, disyorkan untuk melakukan pengabusan menggunakan larutan 1%Hysepta M1 FG ^TM setiap hari selepas pengeluaran selesai.

Pembasmian kuman pucuk

Taugeh tumbuhan adalah produk yang sangat terdedah kepada jangkitan mikroorganisma. Jangkitan pucuk terutamanya disebabkan oleh kehadiran mikroflora pada benih yang mengalami percambahan. Atas sebab ini, adalah perlu untuk membasmi kuman bijirin itu sendiri , untuk mendapatkan ketulenan mikrobiologi yang memuaskan selepas bercambah. Oleh itu, disyorkan untuk menggunakan Hysepta M1 FG ^TM pada kepekatan 0.2 %dalam fasa awal penghidratan bijirin. Proses sedemikian juga menyebabkan penstabilan mikrobiologi air yang digunakan untuk percambahan . Selepas proses percambahan selesai, tumbuhan perlu dibilas dengan larutan disinfektan 0.15%untuk menyelesaikan proses tersebut.

Apakah yang perlu anda ingat semasa prosedur untuk membuang mikroflora bakteria?

Penyingkiran mikrob yang berkesan memerlukan penggunaan disinfektan yang mengandungi bahan yang boleh menjejaskan produk tumbuhan yang diproses. Oleh itu, seseorang harus mematuhi dengan ketat dos persediaan yang disyorkan , yang akan membolehkan untuk mengelakkan akibat negatif daripada dos berlebihan. Sebagai contoh, HYSEPTA M1 FG ^TM ialah oksidan dan menggunakan jumlah yang berlebihan boleh menyebabkan degradasi pewarna dan struktur selular dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Selain itu, anda harus sedar bahawa penggunaan persediaan yang mengurangkan mikroflora bakteria tidak boleh dianggap sebagai pengganti Amalan Baik di kilang pengeluaran. Walau bagaimanapun, ia boleh menjadi tambahan yang berkesan kepada amalan tersebut dan kepada sistem yang memastikan keselamatan makanan.