Penstabilan mikrobiologi air garam yang digunakan dalam pengeluaran keju

Parameter seperti kepekatan air garam, suhu dan masa pengasinan adalah penting di sini. Perhatian khusus harus diberikan kepada kesucian air garam, kerana ia boleh menjadi sumber pencemaran mikrobiologi keju. Bagaimana kita boleh mencegahnya? Kaedah yang berkesan adalah untuk menjalankan penstabilan mikrobiologi larutan, yang akan menghalang pembiakan bakteria yang tidak diingini.

Apakah penstabilan mikrobiologi air garam?

Peningkatan secara beransur-ansur dalam tahap kekotoran dalam air garam adalah salah satu masalah yang paling kerap diperhatikan semasa proses pengeluaran keju. Dari masa ke masa, bahan-bahan seperti garam, protein, lemak, laktosa dan bakteria muncul dalam air garam. Peningkatan bilangan mikroorganisma berkemungkinan besar dalam keadaan ini, kerana bahan-bahan yang terdapat dalam air garam adalah medium yang sesuai untuk mereka. Proses penstabilan mikrobiologi melibatkan penggunaan pelbagai kaedah (fizikal atau kimia) untuk menghadkan perkembangan mikroorganisma yang tidak diingini yang boleh menjejaskan prestasi dan kualiti produk siap. Dalam pembuatan keju, larutan air garam tertakluk kepada proses ini. Kandungan garam yang tinggi dalam air garam (dalam julat 16-19%), menyebabkan peningkatan tekanan osmotiknya dan penurunan dalam aktiviti air. Dalam kombinasi dengan tahap pH yang rendah (biasanya mencapai 4.8-5.2, kadangkala 4.5) dan suhu air garam yang rendah (12-15°C), ini membawa kepada penstabilan mikrobiologi larutan . Walaupun pH tidak berada dalam julat optimum untuk pertumbuhan mikrob dan tidak kondusif untuk pertumbuhan mikrob, kumpulan bakteria tertentu membiak dan berkembang dalam persekitaran yang tidak menguntungkan. Selain acuan, kumpulan mikrob ini juga termasuk bakteria dari keluarga enterobacteriaceae, yang mampu mengurai laktosa. Ia menyebabkan kembung pramatang keju.

Penstabilan mikrobiologi air garam dengan kaedah fizikal

Antara kaedah fizikal kita harus memberi perhatian terutamanya kepada pempasteuran dan penapisan mikro . Dalam kedua-dua kaedah, faktor fizikal digunakan untuk menghalang perkembangan mikroorganisma dalam air garam.

Pempasteuran air garam

Ini adalah kaedah fizikal penstabilan air garam yang paling berkesan. Ia terdiri daripada menundukkan larutan air garam kepada peningkatan suhu . Masalah utama dalam penggunaannya ialah fakta bahawa kepekatan tinggi NaCl dalam air garam yang tertakluk kepada proses ini membawa kepada pemusnahan ion Na+ dan Cl-. Ion Ca²+ memendakan semasa proses terma, yang mengakibatkan kemerosotan komposisi air garam.

Penapisan mikro

Kaedah ini terdiri daripada membersihkan larutan air garam daripada kekotoran dengan menggunakan sistem penapisan. Ia berkesan, tetapi prasyarat untuk mencapai kesan adalah penggunaan saiz liang yang sesuai bagi bahan pembahagian. Semakin kecil liang, semakin tinggi pengurangan tahap mikrob, bagaimanapun, ia mencetuskan keperluan mencuci membran yang lebih kerap dan mengubah perkadaran dalam pecahan organik air garam itu sendiri. Penggunaan kaedah ini yang terhad juga disebabkan oleh kos yang tinggi berkaitan dengan pembelian membran, yang mahal. Proses mengekalkan membran dalam kebersihan yang sesuai juga merupakan kelemahan kaedah ini.

Penstabilan kimia

Kaedah kimia penstabilan air garam terdiri daripada memasukkan pelbagai bahan kimia ke dalam larutan, yang dengan menukar parameter air garam menghalang perkembangan bakteria atau menghapuskannya sepenuhnya. Untuk tujuan ini, bahan tambahan seperti NaCl, klorin dioksida, perak koloid dan perhidrol boleh digunakan.

Penambahan NaCl

Memperkenalkan jumlah tambahan natrium klorida ke dalam air garam adalah kaedah penstabilan kimia tertua dan paling murah, dan pada masa yang sama menjamin kesan mikrobiologi yang memuaskan. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa dalam air garam yang tertakluk kepada rawatan ini tahap pH meningkat, dan sisa-sisa sebatian klorat dan derivatifnya mempunyai pengaruh yang ketara ke atas rasa keju.

Pembasmian kuman dengan klorin dioksida CIO ₂

Ia adalah kaedah kimia yang agak murah dan berkesan. Kesan penstabilan diperhatikan apabila gas aktif dimasukkan ke dalam air garam pada tahap 6-10 ppm . Walau bagaimanapun, kepekatan klorin dioksida sedemikian menghasilkan rasa klorin selepas keju masin disebabkan oleh tindak balas klorit yang digunakan untuk mensintesis gas.

Pembasmian kuman perak koloid

Penggunaan perak untuk membuang kekotoran mikrobiologi daripada air garam keju adalah kaedah yang selamat dan berkesan. Malangnya, faktor ekonomi adalah penting di sini – harga perak yang tinggi tidak termasuk kaedah ini daripada kegunaan industri.

Pembasmian kuman peroksida air garam

Ini adalah kaedah yang murah dan selamat, dengan syarat perhidrol gred makanan digunakan. Peroksida biasanya dicirikan oleh keberkesanan biosid yang rendah. Penggunaan asid peroxyacetic dalam campuran peroksida meningkatkan keberkesanan biocidal, tetapi dalam jangka panjang mempunyai kesan yang ketara terhadap sifat deria keju, kerana ia mengakibatkan kehadiran asid asetik dalam air garam.

Bagaimana untuk meningkatkan keberkesanan kaedah peroksida?

Keberkesanan kaedah peroksida boleh ditingkatkan dengan ketara dengan menggabungkan perhydrol dengan bahan kimia lain – asid perlaktik. Kajian telah menunjukkan bahawa keberkesanan campuran hidrogen peroksida dan asid perlaktik adalah hampir 100 kali ganda lebih tinggi daripada penggunaan peroksida sahaja. Campuran ini juga sangat berkesan terhadap mikrob yang menggunakan asid laktik sebagai medium dan menyebabkan kecacatan keju seterusnya semasa proses masak. Asid perlaktik diserap oleh mikrob dengan cara yang sama seperti dalam kes asid laktik. Apabila asid perlaktik memasuki sel, kitaran metabolik intraselularnya terganggu, dan sel itu sendiri mula kelaparan, keupayaannya untuk membahagi dinyahaktifkan dan, akibatnya, ia mati. Asid perlaktik selamat untuk bakteria penapaian laktik, kerana bakteria tersebut tidak menggunakan asid laktik sebagai sumber karbon organik dalam proses pemakanan. Ia mengurangkan aktiviti bacteriophages, yang merupakan kelebihan tambahan dalam pengeluaran keju masak.

Penstabilan air garam dengan campuran hidrogen peroksida dan asid perlaktik

Untuk penstabilan mikrobiologi adalah disyorkan untuk menggunakan Hysepta M1-FG™, iaitu larutan yang mengandungi oksigen aktif dan asid perlaktik . Produk ini dihasilkan secara eksklusif daripada substrat gred makanan . Kandungan logam berat dan bahan cemar proses lain yang mungkin dalam produk siap dikawal ketat dan oleh itu ia boleh digunakan untuk sentuhan langsung dengan makanan. Untuk menjalankan proses penstabilan mikrobiologi air garam, produk perlu ditambah sekali sahaja dan dua parameter penting harus diambil kira: kapasiti penampan dan masa yang tinggal untuk salinasi kumpulan seterusnya. Kapasiti penampan air garam (dari segi pH) meningkat dengan masa. Atas sebab ini, sampel larutan air garam mesti diambil sebelum penstabilan untuk menentukan jumlah HYSEPTA M1-FG™ yang sesuai untuk diperkenalkan untuk mencapai pH sasaran. Masa pembasmian kuman minimum juga mesti dipastikan sebelum memasukkan satu lagi bahagian keju ke dalam air garam yang stabil. Penyahaktifan kulat dan virus, termasuk bacteriophages, mengambil masa kira-kira 15 minit. Masa menunggu yang lebih lama untuk kemasinan kumpulan seterusnya tidak diperlukan, walaupun ia mungkin berpanjangan secara eksperimen. Produk lain khusus untuk industri makanan: https://www.products.pcc.eu/ms/products-at-ms/pasaran-dan-aplikasi_ms/industri-makanan_ms/