Effecten van bacteriële microflora op de kwaliteit van diepgevroren plantaardige producten

Het blijkt echter dat niet alle soorten micro-organismen bij lage temperaturen sterven, maar in winterslaap gaan. De aanwezigheid van bacteriële microflora heeft een grote impact op de kwaliteit van diepgevroren plantaardige producten , zowel technologisch als om redenen van voedselveiligheid. Daarom is het bij verwerkingsactiviteiten in de voedingsindustrie vaak nodig om procedures uit te voeren die gericht zijn op het verminderen van de hoeveelheid micro-organismen die op het oppervlak van planten worden aangetroffen.

Microflora in planten en de activiteit ervan

Planten worden bewoond door een groot aantal verschillende bacteriën die de planten positief of negatief kunnen beïnvloeden, afhankelijk van het soort stam. Bij de verwerking van groenten en fruit zijn de stadia die plaatsvinden na de oogst bijzonder belangrijk omdat het bestaan van micro-organismen leidt tot de transformatie van plantaardige en fruitingrediënten . Dit veroorzaakt op zijn beurt bruin worden, verslappen, zacht worden, vormverandering en fermentatie. Kenmerkend voor plantaardige producten is dat hun interieur qua microbiologie bijna steriel of slechts weinig bevolkt is met micro-organismen. De infectie begint meestal vanaf het oppervlak en bereikt meestal de hoogste concentratie aan het oppervlak. Een ander belangrijk feit is de specificiteit van de inheemse microflora, die zorgt voor een goede ontwikkeling van planten tijdens hun groei (bijv. Lactobacillus die groene delen van planten bedekt). Het heeft ook een andere functie, namelijk door te domineren, beschermt het het oppervlak tegen bezinking door andere soorten bacteriën. Op groenten en fruit is het bijna in een sporenachtige staat. Dit betekent dat het niet vegetatief actief is en de activering ervan alleen plaatsvindt tijdens contact met het sap van beschadigde weefsels .

Bodembacteriën vs. plantenmicroflora

Bodembacteriën worden gevonden in de directe omgeving van een plant en het bewijs van een dergelijke symbiose is de samenstelling van de rhizosfeer, dat wil zeggen de wortelzone. Het bevindt zich binnen een straal van enkele tot tientallen millimeters van de wortel, en de dichtheid van micro-organismen in deze bodemlaag kan zelfs bijna honderd keer hoger zijn dan buiten de wortelzone. Dit komt door de aanwezigheid van wortelafscheidingen die de microflora op natuurlijke wijze voeden. Het metabolisme van deze microflora leidt tot een grotere biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen voor de plant en beschermt de wortel tegen de schadelijke effecten van parasieten. Aan de andere kant is door de intensivering van de landbouwproductie, bemesting en irrigatie met verontreinigd water het bodemmicrofloraprofiel vaak zo verstoord dat het in de meeste gevallen kan worden geclassificeerd als een vreemde microflora. Toch kan men een zekere systematiek van het infecteren van plantaardige producten met bodemmicroflora opmerken: hoe verder van de bodem het geoogste deel van een plant zich bevindt, des te lager is de infectie met de bodemmicroflora . En zo zijn wortelgroenten het meest besmet met microflora (van 105 tot ^{108 kve} /g), terwijl fruit dat hoog boven de grond groeit de aanwezigheid van microflora vertoont binnen de limieten van ¹⁰⁶ tot ¹⁰⁹ kve/g van bacteriën en van ¹⁰³ tot ¹⁰⁴ kve/g schimmels. Samengevat hangt het totale aantal micro-organismen op planten af van verschillende factoren :

• het klimaat waarin de plant wordt gekweekt,
• de locatie van het geoogste deel van de plant, dwz hoogte boven de grond of diepte in de grond,
• de kwaliteit van het water dat wordt gebruikt voor irrigatie van gewassen,
• de oppervlaktestructuur van het eetbare deel van de plant,
• de bemestingsmethode,
• de luchtkwaliteit,
• de aanwezigheid van knaagdieren en insecten,
• de fouten die het gevolg zijn van niet-naleving van "goede landbouwpraktijken" (bijv. gebrek aan composteringsprocessen of ontsmetting van mest die wordt gebruikt voor bemesting).

Vermindering van microflora – is invriezen voldoende?

De meest voorkomende plantpathogenen zijn:

• bacteriën : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• enteropathogene virussen , die gastro-enteritis veroorzaken: Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Astrovirus, Sapovirus, Coronavirus en Archivirus.

Bij de verwerking van plantaardige producten is koelen en vriezen een van de methoden om de houdbaarheid te vergroten en de bewaartijd te verlengen. Deze methode maakt het ook mogelijk om de hoge voedingswaarden van groenten en fruit te behouden. Hoe sneller de planten na de oogst worden ingevroren, hoe hoger de waarden. Houd er rekening mee dat het invriesproces zelf de ontwikkeling van microflora effectief remt, maar de hoeveelheid micro-organismen op het oppervlak van een product slechts in geringe mate vermindert. Bovendien zijn er veel gegevens die bevestigen dat de meeste micro-organismen tijdens het invriezen in een sporenvorm veranderen, en wanneer gunstige omstandigheden zich voordoen, keren het micro-organisme terug naar de vegetatieve vorm. Bovendien hebben rotavirussen nadat ze zijn ingevroren een nog hogere overlevingskans dan onder standaardomstandigheden, en een pH in het bereik van 3-10 is een geschikte winterslaapomgeving voor hen.

Microbiologische reductie van micro-organismen door gebruik van ontsmettingsmiddelen

De gezondheidsveiligheid van producten van plantaardige oorsprong, die tijdens de verwerking worden ingevroren, wordt onder meer gewaarborgd door de implementatie van een microbiologisch reductiesysteem . Op deze manier worden de micro-organismen die op de buitenste delen van de planten leven, die schadelijk kunnen zijn bij inname of die bederf van het product kunnen veroorzaken, verwijderd. Het technologische proces van het verminderen van micro-organismen maakt gebruik van bijvoorbeeld ontsmettingsmiddelen, zoals HYSEPTA M1 FG ^TM . Het hele proces bestaat uit de volgende stappen:

• ophalen en bezorgen van planten en/of groenten,
• sorteren,
• wassen, schoonmaken en pellen,
• snijden, fragmentatie,
• blancheren,
• fragmentatie,
• ijskoud,
• doseren en verpakken.

Het gebruik van HYSEPTA M1 FG ^TM wordt aanbevolen voor de derde en vierde stap van de verwerking van plantaardige producten, dus tijdens het reinigen en fragmenteren . Desinfectiemiddelen kunnen ook in het stadium van bevriezing worden geïntroduceerd in de vorm van desinfecterend glazuur , dat kant-en-klare producten beschermt tegen de ontwikkeling van micro-organismen.

Voor een goede start: spoelen

De eerste stap van de groente- en fruitverwerking in de voedingsindustrie is spoelen. Door het gebruik van spoelwater in gesloten circuits kan in dit stadium al microbiële besmetting optreden. Een nieuw deel van de micro-organismen afkomstig van schoongemaakte planten gaat de hele tijd in de wasmachine en de micro-organismen hebben gunstige voorwaarden voor ontwikkeling. Om deze reden worden continu desinfectiemiddelen in de wasvloeistof gedoseerd , waardoor de ontwikkeling van microflora (bij een concentratie van 0,1%) wordt geremd en het niveau van microbiële besmetting tot een lager niveau wordt teruggebracht dan de besmetting van het verwerkte plantaardige product (0,2 %).

Mesdesinfectie = veilige fragmentatie

Een van de meest kwetsbare fasen in de verwerking van plantaardige producten is de fragmentatiefase. Uit de gegevens blijkt dat tijdens het snij- en snijproces het gehalte aan micro-organismen in het plantenweefsel zelfs zeven keer hoger kan zijn. Om deze reden moet ervoor worden gezorgd dat de messen tijdens het productieproces zo vaak mogelijk worden gedesinfecteerd . Voor dit doel Hysepta M1 FG ^TM gebruikt in een concentratie van 0,3%, door sproeien of onderdompeling, afhankelijk van de fragmentatiemethode en het ontwerp van de apparatuur en gereedschappen, en worden ook werkhandschoenen gedesinfecteerd.

Glazuur desinfecteren – hoe werkt het?

Het invriezen van groenten en fruit kan op verschillende manieren; een van de meest gebruikte methoden is echter bevriezing in tunnels. Het complexe ontwerp van vriestunnels maakt het moeilijk om hun hygiëne goed te handhaven, daarom vindt kruisbesmetting van het verwerkte product vaak plaats tijdens het invriesproces. Niettemin is het mogelijk om besmetting met micro-organismen effectief te voorkomen door het oppervlak van een bevroren product te besproeien met HYSEPTA M1 FG ^TM in een concentratie van 0,2%. Het veroorzaakt de vorming van glazuur met desinfecterende eigenschappen op het oppervlak van groenten en fruit . Volgens de technische documentatie van het preparaat neemt de activiteit van het toegepaste biocide af met de tijd en de temperatuur. De desinfecterende eigenschappen van het geproduceerde glazuur zijn het resultaat van de interactie van drie factoren:

• wijziging van de chemische samenstelling van het oppervlak van het product – Het is bewezen dat Aspergillus Niger sterft bij een temperatuur van -2 ^o C, bij beschikbaarheid van glucose, terwijl dezelfde stam in aanwezigheid van 40%glucose-oplossing alleen sterft bij -20 ^o Dit is de reden waarom de verstoring van de chemische samenstelling van het oppervlak van het product de weerstand van micro-organismen tegen bevriezing vermindert,
• verhoging van de zuurstofmoleculaire druk tot 0,35 bar, dus buiten het optimum voor de microflora van 0,12 bar,
• permelkzuuraanval op celstructuren : celwand, cellulaire eiwitten, functionele enzymen en nucleïnezuren.

Beslaan als een manier om de lucht schoon te houden

De regelgeving voor het GHP-systeem voor de groente- en fruitindustrie vereist dat de luchtzuiverheid in de verpakkingszone binnen 200 kve/10l lucht wordt gehouden, inclusief mesofiele zuurstofmicroflora. Tegelijkertijd moet worden voldaan aan de voorwaarde met betrekking tot het niveau van schimmels. Hun niveau mag niet hoger zijn dan 15%van de totale hoeveelheid van alle micro-organismen. Om voldoende luchtzuiverheid in de verpakkingshallen te garanderen, wordt luchtverneveling gebruikt die de lucht effectief zuivert van schadelijke micro-organismen . Voor dit doel wordt aanbevolen om elke dag na voltooiing van de productie te vernevelen met een 1%oplossing van de Hysepta M1 FG ^TM .

Desinfectie van spruiten

Spruitjes zijn producten die bijzonder vatbaar zijn voor infectie met micro-organismen. Infectie van spruiten is voornamelijk te wijten aan de aanwezigheid van microflora op zaden die worden ontkiemd. Om deze reden is het noodzakelijk om de korrels zelf te desinfecteren om een bevredigende microbiologische zuiverheid te verkrijgen na het ontkiemen. Daarom wordt aanbevolen om Hysepta M1 FG ^TM te gebruiken in een concentratie van 0,2%in de beginfase van graanhydratatie. Een dergelijk proces zorgt bovendien voor microbiologische stabilisatie van het water dat voor de kieming wordt gebruikt . Nadat het kiemproces is voltooid, moeten planten worden gespoeld met een 0,15%oplossing van desinfectiemiddel om het proces te voltooien.

Wat moet u onthouden tijdens de procedures om bacteriële microflora te verwijderen?

Effectieve microbiële verwijdering vereist het gebruik van ontsmettingsmiddelen die ingrediënten bevatten die verwerkte plantaardige producten kunnen aantasten. Daarom moet men zich strikt houden aan de aanbevolen doseringen van preparaten , waardoor de negatieve gevolgen van overdosering kunnen worden voorkomen. HYSEPTA M1 FG ^TM is bijvoorbeeld een oxidatiemiddel en het gebruik van overmatige hoeveelheden ervan kan leiden tot de afbraak van kleurstoffen en celstructuren in groenten en fruit. Bovendien moet u zich ervan bewust zijn dat het gebruik van preparaten die de bacteriële microflora verminderen, niet kan worden behandeld als vervanging voor Good Practices in de productie-installatie. Het kan echter een effectieve aanvulling zijn op die praktijken en op de systemen die de voedselveiligheid waarborgen.