Een emulsie is een colloïdaal systeem dat bestaat uit ten minste twee niet-mengbare vloeistoffen, waarbij de ene fase in de vorm van druppeltjes in de andere is gedispergeerd. Emulgatoren zijn chemische verbindingen met een amfifiele structuur, wat betekent dat hydrofiele polaire groepen (‘kop’ genoemd) en hydrofobe niet-polaire groepen (‘staart’ genoemd) in hun structuur aanwezig zijn. De meest voorkomende emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen. De emulgatormoleculen adsorberen aan de fasegrens , waardoor de grensvlakspanning wordt verminderd . Na het verminderen van de spanning vindt een spontaan emulgeringsproces plaats onder invloed van de beweging van deeltjes. Het resulterende stabiele systeem wordt een emulsie genoemd. Er worden twee basistypen emulsies onderscheiden:

• olie in water (O/W) – gevormd als resultaat van dispersie van een niet-polaire oliefasedruppel in de polaire waterige fase; in dit systeem is water een continue fase en olie een gedispergeerde fase,
• water in olie (W/O) – gevormd als gevolg van waterdispersie in de oliefase, waarbij de waterlaag een gedispergeerde fase is en de olie een continue fase.

Er zijn twee methoden om emulsies te verkrijgen:

• mechanisch schudden van niet-mengbare vloeistoffen – met behulp van shakers of mixers,
• het gebruik van ultrageluid – met behulp van een ultrasoon veld met duizenden trillingen per seconde.

Emulgatoren worden in bijna alle takken van industrie gebruikt. Ze worden onder andere gebruikt bij de productie van landbouwchemicaliën, wasmiddelen, verven, vernissen, voedingsproducten, verpakkingen, cosmetica; reiniging en industrieel wassen; in de bouw-, papier-, metallurgie-, farmaceutische, brandstof- en textielindustrie.