Efeitos da microflora bacteriana na qualidade de produtos vegetais congelados

Acontece, entretanto, que nem todos os tipos de microrganismos morrem em baixas temperaturas, entrando em hibernação. A presença de microflora bacteriana tem um impacto significativo na qualidade dos produtos vegetais congelados , tanto em termos tecnológicos como por razões de segurança alimentar. Portanto, em processos de processamento na indústria de alimentos, muitas vezes é necessário realizar procedimentos que visem reduzir a quantidade de microrganismos encontrados na superfície das plantas.

Microflora em plantas e sua atividade

As plantas são habitadas por um grande número de bactérias diferentes que podem afetar como plantas de forma positiva ou negativa dependendo do tipo de cepa. Nas operações de processamento de frutas e vegetais, como etapas que ocorrem após a colheita são particularmente importantes, pois a existência de microrganismos leva à transformação de ingredientes vegetais e frutas . Isso, por sua vez, causa escurecimento, afrouxamento, amolecimento, mudança de forma e fermentação. Uma característica dos produtos vegetais é que seu interior, em termos de microbiologia, é quase estéril ou pouco povoado por microorganismos. A infecção geralmente começa na superfície e geralmente atinge a maior concentração na superfície. Outro fato importante é a especificidade da microflora indígena, que garante o desenvolvimento adequado das plantas durante o seu crescimento (por exemplo, Lactobacillus cobrindo como partes verdes das plantas). Também desempenha função, nomeadamente, ao dominar, protege a superfície da sedimentação por outros tipos de bactérias. Em frutas e vegetais, está quase no estado de esporo. Isso significa que não é vegetativamente ativo e sua ativação ocorre apenas durante o contato com o suco dos tecidos danificados .

Bactérias do solo vs. microflora vegetal

As bactérias do solo são encontradas nas áreas de uma planta, e a prova dessa simbiose é uma composição da rizosfera, ou seja, a zona da raiz. Ele está localizado dentro de um raio de vários a uma dúzia ou mais de milímetros da raiz, e a densidade dos microrganismos nesta camada do solo pode ser quase cem vezes maior do que fora da zona da raiz. Isso se deve à presença de secreções radiculares que nutrem uma microflora naturalmente. O metabolismo dessa microflora leva a uma maior biodisponibilidade de nutrientes para uma planta e protege a raiz dos efeitos nocivos dos parasitas. Por outro lado, devido à intensificação da produção agrícola, fertilização e irrigação com água contaminada, o perfil da microflora do solo é causado tão perturbado que na maioria dos casos pode ser classificado como uma microflora estrangeira. No entanto, pode-se notar uma certa sistemática de infecção de produtos vegetais com microflora do solo: quanto mais longe do solo se encontra a parte colhida da planta, menor é a infecção com uma microflora do solo . E assim, os vegetais de raiz são os mais contaminados com microflora (de 10 ⁵ a 10 ⁸ cfu / g), enquanto os frutos que crescem muito acima do solo apresentam a presença de microflora dentro dos limites de 10 ⁶ a 10 ⁹ cfu / g de bactérias e de 10 ³ a 10 ⁴ ufc / g de fungos. Resumindo, o número total de microrganismos nas plantas depende de vários fatores :

• o clima em que a planta é cultivada,
• a localização da parte colhida da planta, ou seja, altura acima do solo ou profundidade no solo,
• a qualidade da água usada para irrigação das plantações,
• uma estrutura da superfície da parte comestível da planta,
• o método de fertilização,
• a qualidade do ar,
• uma presença de roedores e insetos,
• os erros incorporados do não cumprimento das "Boas Práticas Agrícolas" (por exemplo, falta de processos de compostagem ou sanitização do estrume utilizado para a fertilização).

Redução da microflora – o congelamento é suficiente?

Os patógenos vegetais mais comuns incluem:

• bactérias : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• vírus enteropatogênicos , causando gastroenterite: Rotavírus, Adenovírus, Norovírus, Astrovírus, Sapovírus, Coronavírus e Arquivírus.

Nas operações de processamento de produtos vegetais, um dos métodos para aumentar sua durabilidade e estender o tempo de armazenamento é o resfriamento e o congelamento. Este método também permite preservar os altos valores nutricionais de vegetais e frutas. Quanto mais rápido as plantas são congeladas após a colheita, maiores são os valores. Deve-se ter em mente que o próprio processo de congelamento emibe elevado o desenvolvimento da microflora, mas apenas reduz ligeiramente a quantidade de microrganismos na superfície de um produto. Além disso, existem muitos dados que confirmam que a maioria dos microrganismos se transforma em uma forma de esporo durante o congelamento e, quando surgem condições favoráveis, o microrganismo retorna à forma vegetativa. Além disso, os rotavírus após congelados têm uma taxa de níveis ainda maior do que em condições padrão, e o pH na faixa de 3-10 é um ambiente de hibernação conveniente para eles.

Redução microbiológica de microrganismos com o uso de desinfetantes

A segurança sanitária dos produtos de origem vegetal, que estão sujeitos a congelamento nas operações de beneficiamento, é garantida, entre outros, através da implementação de sistema de redução microbiológica . Dessa forma, são removidos os microrganismos que vivem na parte externa das plantas, que podem ser prejudiciais quando ingeridos ou que podem causar a deterioração do produto. O processo tecnológico de redução de microorganismos eua, por exemplo , desinfetantes, como HYSEPTA M1 FG ^TM . Todo o processo consiste nas seguintes etapas:

• coleta e entrega de plantas e / ou vegetais,
• Ordenação,
• lavar, limpar e descascar,
• corte, fragmentação,
• branqueamento,
• fragmentação,
• congelando,
• distribuição e embalagem.

O uso de HYSEPTA M1 FG ^TM é recomendado para a terceira e quarta etapas do processamento de produtos vegetais, ou seja, durante a limpeza e fragmentação . Os desinfetantes também podem ser introduzidos na fase de congelamento na forma de desinfetante esmalte , que protege os produtos prontos contra o desenvolvimento de microrganismos.

Para um bom começo: enxágue

A primeira etapa do processamento de vegetais e frutas na indústria alimentícia é o enxágue. A contaminação microbiana já pode ocorrer nesta fase devido ao uso de água de enxágue em circuitos fechados. Uma nova porção de microrganismos oriundos de plantas limpas vai para o lavador o tempo todo, e os microrganismos apresentam condições favoráveis para o desenvolvimento. Por este motivo, os desinfetantes são dispensados continuamente no líquido de lavagem , o que permite inibir o desenvolvimento da microflora (na concentração de 0,1%) e reduzir o nível de contaminação microbiana a um nível inferior ao da contaminação do produto vegetal processado ( 0,2%).

Desinfecção de faca = fragmentação segura

Um dos estágios mais vulneráveis no processamento de produtos vegetais é o estágio de fragmentação. Os dados mostram que durante os processos de corte e fatiamento, o teor de microrganismos no tecido vegetal pode ser até sete vezes maior. Por este motivo, deve-se assegurar que as facas sejam desinfetadas com a maior freqüência durante o processo de produção . Para tanto, o Hysepta M1 FG ^TM é usado na concentração de 0,3%, por pulverização ou imersão, dependente do método de fragmentação e do desenho dos equipamentos e ferramentas, e as luvas de trabalho também são desinfetadas.

Esmalte desinfetante – como funciona?

O congelamento de vegetais e frutas pode ser feito de várias maneiras; No entanto, um dos métodos mais usados é o congelamento em túneis. O projeto complexo dos túneis de congelamento dificulta a manutenção dentro de sua higiene, portanto, a contaminação cruzada do produto processado geralmente ocorre durante o processo de congelamento. No entanto, é possível prevenir eficazmente a contaminação por microrganismos pulverizando uma superfície de um produto congelado com HYSEPTA M1 FG ^TM a uma concentração de 0,2%. Provoca a formação de esmaltes com propriedades desinfetantes na superfície de frutas e vegetais . De acordo com a documentação técnica da preparação, a atividade do biocida preparada com o tempo e a temperatura. As propriedades desinfetantes do esmalte produzido resultam da interação de três fatores:

• modificação da composição da superfície do produto – Aspergillus Níger provou morrer a uma temperatura de -2 ^o C, na disponibilidade de glicose, enquanto a mesma cepa na presença de solução de glicose a 40%, morre apenas em -20 ^o É por isso que a perturbação da composição química da superfície do produto reduz a resistência dos microrganismos ao congelamento,
• aumento da pressão molecular do oxigênio até 0,35 bar, portanto, fora do ótimo para uma microflora sendo 0,12 bar,
• Ataque do ácido perlático nas estruturas celulares : parede celular, proteínas celulares, enzimas adequar e ácidos nucléicos.

A nebulização como forma de manter o ar limpo

Os regulamentos que regem o sistema GHP para a indústria de frutas e verduras a manutenção da pureza do ar na zona de embalagem dentro de 200 cfu / 10l de ar, incluindo uma microflora de oxigênio mesofílica. Ao mesmo tempo, deve ser cumprida a condição relativa ao nível de fungos. Seu nível não deve exceder 15 %da quantidade total de todos os microrganismos. Para garantir a pureza adequada do ar nas áreas de embalagem, é usada a nebulização de ar que purifica o ar de microorganismos prejudiciais . Para isso, recomenda-se a nebulização com solução a 1 %do Hysepta M1 FG ^TM todos os dias após o término da produção.

Desinfecção de brotos

Os brotos das plantas são produtos particularmente suscetíveis à infecção por microrganismos. A infecção de brotos deve-se principalmente à presença de microflora nas sementes submetidas à germinação. Por isso, é necessário desinfetar os grãos próprios , para obter uma pureza microbiológica satisfatória após a germinação. Assim, recomenda-se o uso de Hysepta M1 FG ^TM na concentração de 0,2%na fase inicial de hidratação do grão. Esse processo adicionalmente causa estabilização microbiológica da água usada para a germinação . Após a conclusão do processo de germinação, as plantas devem ser enxaguadas com uma solução de desinfetante 0,15%para finalizar o processo.

O que você deve lembrar durante os procedimentos para remover a microflora bacteriana?

A remoção microbiana eficaz requer o uso de desinfetantes contendo ingredientes que podem afetar os produtos vegetais processados. Portanto, deve -se observar estritamente como doses recomendadas das preparações , o que permitirá evitar como consequências negativas da sobredosagem. Por exemplo, HYSEPTA M1 FG ^TM é um oxidante e o uso de quantidades excessivas pode levar à degradação de corantes e estruturas celulares em vegetais e frutas. Além disso, você deve estar ciente de que o uso de preparações redutoras da microflora bacteriana não pode ser tratado como um substituto das Boas Práticas na planta de produção. No entanto, pode ser um suplemento eficaz para essas práticas e para os sistemas que garantem a segurança alimentar.