Estabilização microbiológica de salmouras usadas na produção de queijo

Parâmetros como concentração de salmoura, temperatura e tempo de salga são essenciais aqui. Atenção especial deve ser dada à pureza das salmouras, pois podem ser uma fonte de contaminação microbiológica de queijos. Como podemos prevenir isso? Um método eficaz é realizar uma estabilização microbiológica da solução, ou evitar a proliferação de cepas indesejáveis de bactérias.

O que é estabilização microbiológica da salmoura?

O aumento gradual do nível de impurezas na salmoura é um dos problemas mais frequentemente observados durante o processo de produção de queijo. Com o tempo, ingredientes como sal, proteínas, gorduras, lactose e características aparecem na salmoura. Um aumento no número de microrganismos é muito provável nas condições, pois os ingredientes presentes na salmoura são o meio ideal para eles. O processo de estabilização microbiológica envolve o uso de vários métodos (físicos ou químicos) para limitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis que podem afetar adversamente o desempenho e a qualidade do produto acabado. Na fabricação de queijos, as soluções de salmoura são submetidas a esse processo. O alto teor de sal na salmoura (na faixa de 16-19%), causa um aumento em sua pressão osmótica e uma diminuição na atividade de água. Em combinação com um nível de pH baixo (geralmente atingindo 4,8-5,2, às vezes até 4,5) e uma temperatura de salmoura baixa (12-15 ° C), isso leva à estabilização microbiológica da solução . Embora o pH não caia na faixa ideal para o crescimento microbiano e não seja favorável ao crescimento microbiano, certos grupos de bactérias se reproduzem e se desenvolvem em um ambiente desfavorável. Além do mofo, esse grupo de micróbios também inclui bactérias da família enterobacteriaceae, que é capaz de decompor a lactose. Causa inchaço prematuro dos queijos.

Estabilização microbiológica de salmouras por métodos físicos

Dentre os métodos físicos, deve estar atentos principalmente à pasteurização e microfiltração . Em ambos os métodos, fatores físicos são usados para inibir o desenvolvimento de microrganismos na salmoura.

Pasteurização de Salmoura

Este é o método físico mais eficaz de estabilização de salmoura. Consiste em submetros a solução de salmoura a um aumento de temperatura . O principal problema em sua aplicação é o fato de que a alta concentração de NaCl na salmoura que é submetida a esse processo leva à destruição dos íons Na + e Cl-. Os íons Ca² + precipitam durante o processo térmico, o que resulta no empobrecimento da composição da salmoura.

Microfiltração

Este método consiste em limpar a solução de salmoura das impurezas com o uso de um sistema de filtração. É eficaz, mas um pré-requisito para obter um efeito é o uso de um tamanho de poro apropriado do material de subdivisão. Quanto menores os poros, maior a redução dos níveis microbianos, porém, desencadeia a necessidade de lavagens mais frequentes da membrana e altera as proporções na fração orgânica da própria salmoura. O uso limitado método também resulta dos altos custos relacionados à compra de membranas, que são caras. O processo de manter como membranas em uma higiene adequada também é uma desvantagem deste método.

Estabilização química

Os métodos químicos de estabilização da salmoura consistem na introdução de várias substâncias adicionadas na solução, como quais, alterando os parâmetros da salmoura, evitam o desenvolvimento de bactérias ou como eliminam completamente. Para tanto, podem ser utilizados aditivos como NaCl, dióxido de cloro, prata coloidal e peridrol.

Adição de NaCl

A introdução de quantidades adicionais de cloreto de sódio na salmoura é o método químico de estabilização mais antigo e barato e, ao mesmo tempo, garantia de um efeito microbiológico satisfatório. Deve-se ter em mente, no entanto, que nas salmouras submetidas a este tratamento o nível de pH aumenta e os resíduos de compostos de clorato e seus derivados têm uma influência no sabor do queijo.

Desinfecção com dióxido de cloro CIO ₂

É um método químico relativamente barato e eficaz. O efeito estabilizador é observado quando o gás ativo é necessário na salmoura ao nível de 6-10 ppm . No entanto, essa concentração de dióxido de cloro resulta em um gosto residual de cloro em queijos salgados devido à reação dos cloritos usados para sintetizar o gás.

Desinfecção de prata coloidal

O uso de prata para removedor de impurezas microbiológicas de salmouras de queijo é um método seguro e eficaz. Infelizmente, os fatores econômicos são cruciais aqui – o alto preço da prata exclui esse método do uso industrial.

Desinfecção com peróxido de salmoura

Este é um método barato e seguro, desde que seja usado peridrol de qualidade alimentar . Os peróxidos são geralmente caracterizados por uma baixa eficácia biocida. A utilização de ácido peroxiacético na mistura de peróxidos aumenta a eficácia biocida, mas um longo prazo tem um efeito significativo nas propriedades sensoriais do queijo, pois resulta na presença de ácido acético na salmoura.

Como aumentar a eficácia do método do peróxido?

Um efeito do método do peróxido pode ser aumentado pela combinação do peridrol com outra substância química – o ácido perlático. Estudos têm potencial que a eficácia de uma mistura de peróxido de hidrogênio e ácido perlático é quase 100 vezes maior do que o uso de peróxido apenas. Esta mistura também é altamente eficaz contra micróbios que usam ácido lático como meio e causam defeitos subsequentes do queijo durante o processo de amadurecimento. O ácido perlático é absorvido pelos micróbios exatamente da mesma forma que no caso do ácido láctico. Quando o ácido perlático entra na célula, seu ciclo metabólico intracelular é perturbado e a própria célula começa a morrer de fome, sua capacidade de se dividir é desativada e, como resultado, ela morre. O ácido perlático é seguro para bactérias da fermentação láctica, visto que essas bactérias não usam o ácido láctico como fonte de carbono orgânico no processo de nutrição. Reduz a atividade dos bacteriófagos, o que é uma vantagem adicional na produção de queijos curados.

Estabilização da salmoura com uma mistura de peróxido de hidrogênio e ácido perlático

Para estabilização microbiológica, é recomendado o uso de Hysepta M1-FG ™, que é uma solução contendo oxigênio ativo e ácido perlático . O produto é fabricado exclusivamente a partir de substratos de qualidade alimentar . O conteúdo de metais pesados e outros contaminantes possíveis do processo no produto acabado é estritamente controlado e, portanto, pode ser usado para contato direto com alimentos. Para realizar o processo de estabilização microbiológica da salmoura, o produto deve ser adicionado apenas uma vez e dois parâmetros importantes devem ser levados em consideração: capacidade tampão e tempo restante para a salinização do próximo lote. Um tampão de capacidade da salmoura (em termos de pH) aumenta com o tempo. Por esta razão, uma amostra da solução de salmoura deve ser coletada antes da estabilização para determinar a quantidade adequada de HYSEPTA M1-FG ™ a ser introduzida para atingir o pH alvo. O tempo mínimo de desinfecção também deve ser garantido antes de introduzir outra porção de queijo na salmoura estabilizada. A desativação de fungos e vírus, incluindo bacteriófagos, leva cerca de 15 minutos. Não é necessário maior tempo de espera pela salinidade do próximo lote, embora possa ser prolongado experimentalmente. Outros produtos dedicados à indústria de alimentos: https://www.products.pcc.eu/pt/products-at-pt/mercados-e-aplicacoes_pt/industria-alimenticia_pt/