Os polióis podem ser usados em vez de açúcar? O uso de glicitóis na indústria de alimentos

Glicitóis na produção de alimentos

Os polióis, que são adoçantes sem açúcar , estão substituindo cada vez mais o açúcar comum na indústria alimentícia. Na indústria química , outros tipos de compostos poliol são utilizados, entre outras finalidades, para a produção de poliuretanos . Os polióis usados ​​na indústria alimentícia são chamados de alditóis ou glicitóis. Pertencem ao grupo dos álcoois poliídricos, derivados das aldoses. No ambiente natural, esses compostos são encontrados em plantas e frutas como ameixa, pêra, pêssego, maçã, morango e framboesa. Sua característica é a baixa digestibilidade. Portanto, seu valor energético (valor calorífico) é relativamente baixo. Outra característica dos glicitóis é a baixa insulina e índice glicêmico . Por isso, podem ser utilizados como adoçantes e alternativa à sacarose . Portanto, é mais provável que os produtores de alimentos utilizem glicitóis como adoçantes para a produção de alimentos de baixo valor calórico destinados a quem está de dieta. Além disso, devido ao seu forte efeito anticárie e à capacidade de causar sensação de resfriamento , o xilitol e o sorbitol são perfeitos para a produção de cremes dentais, doces refrescantes e balas de hálito, gomas de mascar ou enxaguantes bucais. Notavelmente, glicitóis como sorbitol, xilitol, eritritol, manitol, maltitol, isomalte, lactitol, xarope de sorbitol e xarope de maltitol foram aprovados pela União Europeia para uso na produção de alimentos.

Ocorrência de glicitóis no meio ambiente

Os glicitóis, que incluem pentitóis e hexitóis, são muito comumente encontrados na natureza. Eles são produzidos em quantidades particularmente significativas pelas plantas vasculares. Em áreas onde a casca está danificada, algumas espécies de árvores e arbustos produzem sucos característicos contendo glicitóis . Suco de bétula , ou xilitol , pode ser usado como exemplo aqui. Os glicitóis também são encontrados em quantidades significativas em sementes e grãos de diversas espécies de plantas . As ricas fontes de glicitóis incluem vários tipos de grama, musgo, cereais (farelo), cogumelos e até algas marinhas. Os glicitóis também são produzidos por mamíferos . Os glicitóis são encontrados nos fluidos corporais humanos, nomeadamente no sangue, urina, líquido amniótico e líquido cefalorraquidiano.

Características dos glicitóis selecionados – substitutos do açúcar normal

Os álcoois de açúcar (glicitóis) são um grupo de compostos que partilham uma série de características (baixo valor calórico, baixo índice glicémico e baixo índice de insulina). Apesar da semelhança óbvia, os glicitóis diferem uns dos outros. As características dos mais populares entre esses compostos são apresentadas a seguir.

Lactitol

Lactitol é um composto obtido a partir da lactose . É caracterizado por um sabor sutil e levemente adocicado. Não deixa gosto amargo e tem efeito refrescante. Comparado à sacarose, o nível de doçura do lactitol varia de 30 a 50 por cento . Este glicitol é utilizado na produção de produtos de panificação, produtos a granel, geleias, geléias, gomas de mascar e bebidas coloridas.

Sorbitol

Sorbitol é um álcool açucarado encontrado naturalmente em certas frutas (maçãs, peras, damascos, pêssegos, cerejas). Em escala industrial, é obtido a partir da glicose . É mais doce que o lactitol. O nível de doçura deste composto em comparação com a sacarose varia de 50 a 70 por cento. O sorbitol é utilizado na produção de alimentos para diabéticos . É ingrediente de bebidas, balas e barras de chocolate, doces e balas . Pode ter um leve efeito laxante. Uma vantagem muito significativa do sorbitol é que ele elimina o sabor amargo associado a outros adoçantes. Também é muito bem solúvel em água.

Xilitol

É comumente referido como açúcar de bétula, pois é obtido principalmente da bétula. Na forma natural, também é encontrado em muitos vegetais e frutas. O nível de doçura deste composto é muito semelhante ao da sacarose . O Xilitol confere uma sensação refrescante aos alimentos. Por outro lado, reduz a força gelificante dos agentes gelificantes, por exemplo, em compotas e produtos gelatinosos. É ideal para a produção de gomas de mascar, doces, sobremesas de frutas, sorvetes e cremes dentais. O xilitol também tem efeito anticárie.

Manitol

O manitol é um açúcar mais comumente obtido da manose, que pertence ao grupo das aldohexoses. A manose geralmente não é encontrada na natureza em estado livre. Geralmente se combina com outros componentes para formar glicoproteínas e glicolipídios, bem como polímeros (mananas). O manitol está presente em pequenas quantidades nos fungos. Comparada à sacarose, sua doçura é de cerca de 75% . O manitol possui propriedades formadoras de textura e estabilizadoras. Também retém a umidade e pode demonstrar um efeito laxante. O manitol é mais comumente usado como substituto do açúcar na produção de alimentos como compotas e marmeladas, geleias, gomas de mascar, biscoitos duros, sorvetes, bebidas e laticínios.

isomalte

O isomalte é um glicitol composto por dois carboidratos diferentes – glicose e manitol . É produzido pela transformação enzimática da sacarose e hidrogenação. Devido ao seu processo de produção, o isomalte também pode ser encontrado com o nome: “isomaltulose hidrogenada” . É utilizado para a produção de doces dedicados a pessoas com diabetes. É utilizado na produção de compotas e marmeladas, sobremesas de fruta, decorações açucaradas, pastilhas elásticas e lacticínios . É inofensivo à saúde, mas pode causar flatulência e diarreia quando consumido em grandes quantidades. O isomalte utilizado na produção de alimentos tem efeito vitrificante e antiaglomerante. Sua doçura, em comparação com a sacarose, varia de 40 a 60%.

Eritritol

O eritritol é um glicitol e é encontrado naturalmente em certas frutas, algas marinhas e líquenes . Também está presente no vinho tinto. Em escala industrial é obtido a partir do amido . Pode ser usado com segurança por diabéticos devido ao seu baixo índice de insulina e glicêmico. Também tem um efeito anti-cárie. O eritritol é uma substância que tem um ligeiro efeito refrescante. Comparado à sacarose, seu nível de doçura varia de 20 a 40 por cento. Uma característica distintiva do eritritol é que ele possui o menor valor calórico entre todos os glicitóis utilizados na indústria alimentícia . É mais comumente utilizado na produção de produtos como barras de chocolate e bombons, doces e gomas de mascar, mas também em medicamentos e suplementos dietéticos na indústria farmacêutica . A princípio não há restrições quanto ao consumo de glicitóis na alimentação diária. Porém, é recomendado que sejam introduzidos na dieta de forma gradual e que a reação do organismo seja observada. O consumo de grandes quantidades de glicitóis pode causar flatulência e diarreia.

Benefícios do uso de glicitóis na dieta diária

O uso de glicitóis na dieta diária está associado a benefícios significativos. Devido ao seu valor calórico, baixo quando comparado ao açúcar normal, e ao baixo índice glicêmico, permitem não só eliminar o açúcar da dieta , mas também garantir as qualidades gustativas desejadas do café ou do chá, caso o consumidor não queira. abrir mão do sabor doce de suas bebidas favoritas. Notavelmente, os glicitóis são absorvidos muito mais lentamente pelo corpo em comparação com o açúcar normal . Estes compostos não são totalmente absorvidos no intestino delgado. Quando passam para a próxima seção do trato gastrointestinal, sofrem fermentação. Por serem absorvidos lentamente, os glicitóis evitam picos repentinos de insulina e aumentos rápidos nos níveis de açúcar no sangue. Pesquisas sobre glicitóis confirmam que, por exemplo, o popular xilitol é eficaz na prevenção da osteoporose, pois facilita a absorção do cálcio dos alimentos. O uso de glicitóis na dieta diária é recomendado principalmente para pessoas que seguem uma dieta que reduz significativamente a ingestão de açúcar regular (diabéticos, pessoas com diabetes e pessoas que lutam para perder o excesso de peso). Também são recomendados para quem pratica atividade física e se preocupa com o corpo. Além disso, os glicitóis não causam cáries dentárias, por isso certamente irão agradar àqueles para quem é importante ter um sorriso bonito e saudável.

Os glicitóis não estão apenas nos alimentos

Além de serem usados ​​como adoçantes, os álcoois de açúcar também possuem outras propriedades valiosas. Eles são utilizados não apenas por produtores de alimentos, mas também por produtores de outras indústrias. Um exemplo é a indústria farmacêutica, onde os polióis de açúcar são perfeitos como estabilizadores de anticorpos, vacinas e soluções diversas . Eles também são usados ​​em produtos de glóbulos vermelhos como agentes protetores . Os polióis de açúcar são uma alternativa muito boa ao açúcar normal . Eles têm qualidades de sabor muito semelhantes, mas não causam cáries . Além disso, a sua contagem de calorias é relativamente menor . Estas características significam que , na produção de alimentos, os glicitóis são frequentemente utilizados como substitutos do açúcar normal . São considerados prejudiciais para crianças pequenas; no entanto, recomenda-se cautela ao decidir quanto deles introduzir na dieta. Fatos interessantes

• O valor energético de todos os glicitóis foi determinado em 2,4 kcal/1g , o que representa 60 %do valor calórico da glicose ou frutose.
• Os glicitóis são apenas parcialmente absorvidos pelo trato digestivo. Ao atingirem o intestino grosso, sofrem fermentação em decorrência da atividade da microflora intestinal.
• A absorção de glicitóis é um processo lento. Como resultado, não causam aumento repentino nos níveis de glicose no sangue e não estimulam a secreção de insulina.
• O consumo de grandes quantidades de glicitóis pode causar flatulência e diarreia persistentes.
• A dose recomendada de glicitóis varia de 15-50 g/dia.