Mikrobiologická stabilizácia nálevov používaných pri výrobe syrov

Podstatné sú tu parametre ako koncentrácia soľanky, teplota a čas solenia. Osobitná pozornosť by sa mala venovať čistote slaných nálevov, pretože môžu byť zdrojom mikrobiologickej kontaminácie syrov. Ako tomu môžeme zabrániť? Účinnou metódou je mikrobiologická stabilizácia roztoku, ktorá zabráni premnoženiu nežiaducich kmeňov baktérií.

Čo je mikrobiologická stabilizácia soľanky?

Postupné zvyšovanie úrovne nečistôt v slanom náleve je jedným z najčastejšie pozorovaných problémov počas procesu výroby syra. Postupom času sa v slanom náleve objavia zložky ako soľ, bielkoviny, tuky, laktóza a baktérie. Nárast počtu mikroorganizmov je za týchto podmienok veľmi pravdepodobný, keďže zložky prítomné v soľanke sú pre ne ideálnym médiom. Proces mikrobiologickej stabilizácie zahŕňa použitie rôznych metód (fyzikálnych alebo chemických) na obmedzenie vývoja nežiaducich mikroorganizmov , ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť výkon a kvalitu hotového výrobku. Pri výrobe syra sa tomuto procesu podrobujú roztoky soľanky. Vysoký obsah soli v soľanke (v rozmedzí 16-19%) spôsobuje zvýšenie jej osmotického tlaku a zníženie aktivity vody. V kombinácii s nízkou hodnotou pH (zvyčajne dosahujúcou 4,8-5,2, niekedy až 4,5) a nízkou teplotou soľanky (12-15°C) to vedie k mikrobiologickej stabilizácii roztoku . Hoci pH nespadá do optimálneho rozsahu pre mikrobiálny rast a nie je priaznivé pre mikrobiálny rast, určité skupiny baktérií sa rozmnožujú a vyvíjajú v nepriaznivom prostredí. Do tejto skupiny mikróbov patria okrem plesní aj baktérie z čeľade enterobaktérií, ktoré sú schopné rozkladať laktózu. Spôsobuje predčasné nadúvanie syrov.

Mikrobiologická stabilizácia soľanky fyzikálnymi metódami

Z fyzikálnych metód by sme mali venovať pozornosť hlavne pasterizácii a mikrofiltrácii . Pri oboch metódach sa na inhibíciu vývoja mikroorganizmov v soľanke používajú fyzikálne faktory.

Pasterizácia soľanky

Ide o najúčinnejšiu fyzikálnu metódu stabilizácie soľanky. Spočíva vo vystavení soľného roztoku zvýšenej teplote . Hlavným problémom pri jeho aplikácii je skutočnosť, že vysoká koncentrácia NaCl v soľanke, ktorá je týmto procesom vystavená, vedie k deštrukcii iónov Na+ a Cl-. Ióny Ca²+ sa vyzrážajú počas tepelného procesu, čo vedie k ochudobneniu zloženia soľanky.

Mikrofiltrácia

Táto metóda spočíva v čistení soľného roztoku od nečistôt pomocou filtračného systému. Je to účinné, ale predpokladom na dosiahnutie účinku je použitie vhodnej veľkosti pórov deliaceho materiálu. Čím menšie póry, tým vyššie zníženie mikrobiálnych hladín, vyvoláva to však nutnosť častejšieho premývania membrány a mení pomery v organickej frakcii samotnej soľanky. Obmedzené využitie tejto metódy vyplýva aj z vysokých nákladov spojených s nákupom membrán, ktoré sú drahé. Nevýhodou tohto spôsobu je aj proces udržiavania membrán v primeranej hygiene.

Chemická stabilizácia

Chemické metódy stabilizácie soľanky spočívajú v zavádzaní rôznych chemických látok do roztoku, ktoré zmenou parametrov soľanky zabraňujú vzniku baktérií alebo ich úplne eliminujú. Na tento účel sa môžu použiť prísady ako NaCl, oxid chloričitý, koloidné striebro a perhydrol.

pridanie NaCl

Zavedenie dodatočného množstva chloridu sodného do soľanky je najstarší a najlacnejší chemický spôsob stabilizácie a zároveň zaručuje uspokojivý mikrobiologický účinok. Treba však mať na pamäti, že v slanom náleve podrobenom tejto úprave sa zvyšuje hodnota pH a zvyšky chlorečnanových zlúčenín a ich derivátov majú významný vplyv na chuť syra.

Dezinfekcia chlórdioxidom CIO ₂

Je to pomerne lacná a účinná chemická metóda. Stabilizačný účinok sa pozoruje, keď sa aktívny plyn zavádza do soľanky v množstve 6 až 10 ppm . Takáto koncentrácia oxidu chloričitého má však za následok chlórovú pachuť v solených syroch v dôsledku reakcie chloritanov používaných na syntézu plynu.

Dezinfekcia koloidným striebrom

Použitie striebra na odstránenie mikrobiologických nečistôt zo syrových nálevov je bezpečná a účinná metóda. Žiaľ, rozhodujúce sú tu ekonomické faktory – vysoká cena striebra vylučuje túto metódu z priemyselného využitia.

Peroxidová dezinfekcia soľanky

Je to lacná a bezpečná metóda za predpokladu, že sa používa potravinársky perhydrol . Peroxidy sa zvyčajne vyznačujú nízkou biocídnou účinnosťou. Použitie kyseliny peroxyoctovej v peroxidovej zmesi zvyšuje biocídnu účinnosť, ale z dlhodobého hľadiska má významný vplyv na senzorické vlastnosti syra, pretože má za následok prítomnosť kyseliny octovej v slanom náleve.

Ako zvýšiť účinnosť peroxidovej metódy?

Účinnosť peroxidovej metódy možno výrazne zvýšiť kombináciou perhydrolu s ďalšou chemickou látkou – kyselinou perlaktovou. Štúdie ukázali, že účinnosť zmesi peroxidu vodíka a kyseliny perlaktovej je takmer 100-krát vyššia ako pri použití samotného peroxidu. Táto zmes je tiež vysoko účinná proti mikróbom, ktoré využívajú kyselinu mliečnu ako médium a spôsobujú následné defekty syra počas procesu zrenia. Kyselina perlaktová je mikróbmi absorbovaná presne rovnakým spôsobom ako v prípade kyseliny mliečnej. Keď sa kyselina perlaktová dostane do bunky, naruší sa jej vnútrobunkový metabolický cyklus a samotná bunka začne hladovať, deaktivuje sa jej schopnosť deliť sa a v dôsledku toho zomrie. Kyselina permliečna je bezpečná pre baktérie mliečneho kvasenia, pretože takéto baktérie nepoužívajú kyselinu mliečnu ako zdroj organického uhlíka v procese výživy. Znižuje aktivitu bakteriofágov, čo je ďalšou výhodou pri výrobe zrejúcich syrov.

Stabilizácia soľanky zmesou peroxidu vodíka a kyseliny perlaktovej

Na mikrobiologickú stabilizáciu sa odporúča použiť Hysepta M1-FG™, čo je roztok obsahujúci aktívny kyslík a kyselinu perlaktovú . Výrobok je vyrobený výhradne z potravinárskych substrátov. Obsah ťažkých kovov a iných možných procesných kontaminantov v hotovom výrobku je prísne kontrolovaný, a preto ho možno použiť na priamy styk s potravinami. Na uskutočnenie procesu mikrobiologickej stabilizácie soľanky by sa mal produkt pridať iba raz a mali by sa vziať do úvahy dva dôležité parametre: kapacita pufra a čas zostávajúci na salinizáciu ďalšej šarže. Pufrovacia kapacita soľanky (v zmysle pH) sa časom zvyšuje. Z tohto dôvodu sa musí pred stabilizáciou odobrať vzorka soľného roztoku, aby sa určilo vhodné množstvo HYSEPTA M1-FG™ , ktoré sa má zaviesť na dosiahnutie cieľového pH. Pred vložením ďalšej porcie syra do stabilizovanej soľanky sa musí zabezpečiť aj minimálny čas dezinfekcie. Deaktivácia húb a vírusov vrátane bakteriofágov trvá asi 15 minút. Dlhšia čakacia doba na zasolenie ďalšej šarže nie je potrebná, hoci sa môže experimentálne predĺžiť. Ďalšie produkty určené pre potravinársky priemysel: https://www.products.pcc.eu/sk/products-at-sk/trhy-a-aplikacie_sk/potravinarsky-priemysel_sk/