Môžu sa namiesto cukru použiť polyoly? Použitie glycitolov v potravinárskom priemysle

Glycitoly pri výrobe potravín

Polyoly, čo sú sladidlá bez cukru , čoraz viac nahrádzajú bežný cukor v potravinárskom priemysle. V chemickom priemysle sa iné typy polyolových zlúčenín používajú okrem iného na výrobu polyuretánov . Polyoly používané v potravinárskom priemysle sa nazývajú alditholy alebo glycitoly. Patria do skupiny viacmocných alkoholov, derivátov aldóz. V prirodzenom prostredí sa tieto zlúčeniny nachádzajú v rastlinách a ovocí, ako je slivka, hruška, broskyňa, jablko, jahoda a malina. Ich charakteristickým znakom je nízka stráviteľnosť. Preto je ich energetická hodnota (výhrevnosť) pomerne nízka. Ďalšou charakteristickou vlastnosťou glycitolov je ich nízky inzulín a glykemický index . Vďaka tomu môžu byť použité ako sladidlá a alternatíva k sacharóze . Výrobcovia potravín preto s väčšou pravdepodobnosťou používajú glycitoly ako sladidlá na výrobu potravín s nízkou kalorickou hodnotou určených pre tých, ktorí majú diétu. Okrem toho sú xylitol a sorbitol vďaka svojmu silnému účinku proti tvorbe dutín a schopnosti vyvolať chladivý pocit ideálne na výrobu zubných pást, osviežujúcich sladkostí a mentoliek, žuvačiek alebo ústnych vôd. Najmä glycitoly, ako je sorbitol, xylitol, erytritol, manitol, maltitol, izomalt, laktitol, sorbitolový sirup a maltitolový sirup, boli schválené Európskou úniou na použitie pri výrobe potravín.

Výskyt glycitolov v životnom prostredí

Glycitoly, medzi ktoré patria pentitoly a hexitoly, sa v prírode vyskytujú veľmi bežne. Zvlášť významné množstvá ich produkujú cievnaté rastliny. V oblastiach, kde je poškodená kôra, niektoré druhy stromov a kríkov produkujú charakteristické šťavy obsahujúce glycitoly . Ako príklad tu možno použiť brezovú šťavu alebo xylitol . Glycitoly sa vo významnom množstve nachádzajú aj v semenách a zrnách rôznych druhov rastlín . K bohatým zdrojom glycitolov patria rôzne druhy tráv, mach, obilniny (otruby), huby a dokonca aj morské riasy. Glycitoly produkujú aj cicavce . Glycitoly sa nachádzajú v ľudských telesných tekutinách, konkrétne v krvi, moči, plodovej vode a cerebrospinálnej tekutine.

Charakteristika vybraných glycitolov – náhrady bežného cukru

Cukrové alkoholy (glycitoly) sú skupinou zlúčenín, ktoré majú viacero vlastností (nízka kalorická hodnota, nízky glykemický index a nízky inzulínový index). Napriek zjavnej podobnosti sa glycitoly navzájom líšia. Charakteristiky najpopulárnejších z týchto zlúčenín sú uvedené nižšie.

Lactitol

Laktitol je zlúčenina získaná z laktózy . Vyznačuje sa jemnou, jemne sladkastou chuťou. Nezanecháva horkú pachuť a má chladivý účinok. V porovnaní so sacharózou sa úroveň sladkosti laktitolu pohybuje od 30 do 50 percent . Tento glycitol sa používa pri výrobe pečiva, sypkých produktov, želé, džemu, žuvačiek a farebných nápojov.

Sorbitol

Sorbitol je cukrový alkohol, ktorý sa prirodzene nachádza v niektorých druhoch ovocia (jablká, hrušky, marhule, broskyne, čerešne). V priemyselnom meradle sa získava z glukózy . Je sladší ako laktitol. Úroveň sladkosti tejto zlúčeniny v porovnaní so sacharózou sa pohybuje od 50 do 70 percent. Sorbitol sa používa pri výrobe potravín pre diabetikov . Je zložkou nápojov, cukroviniek a čokoládových tyčiniek, sladkostí a mäty . Môže mať mierny laxatívny účinok. Veľmi významnou výhodou sorbitolu je, že odstraňuje horkú chuť spojenú s inými sladidlami. Je tiež veľmi dobre rozpustný vo vode.

xylitol

Bežne sa označuje ako brezový cukor, keďže sa získava hlavne z brezy. V prírodnej forme sa nachádza aj v mnohých druhoch zeleniny a ovocia. Úroveň sladkosti tejto zlúčeniny je veľmi podobná ako u sacharózy . Xylitol dodáva potravinám chladivý a osviežujúci pocit. Na druhej strane znižuje želatinizujúcu silu želírovacích činidiel, napríklad v džemoch a želé výrobkoch. Výborne sa hodí na výrobu žuvačiek, sladkostí, ovocných dezertov, zmrzliny a zubnej pasty. Xylitol má tiež účinok proti dutinám.

manitol

Manitol je cukor, ktorý sa najčastejšie získava z manózy, ktorá patrí do skupiny aldohexóz. Manóza sa zvyčajne v prírode nenachádza vo voľnom stave. Zvyčajne sa spája s inými zložkami za vzniku glykoproteínov a glykolipidov, ako aj polymérov (manánov). Manitol je v malých množstvách prítomný v hubách. V porovnaní so sacharózou je jeho sladkosť asi 75 % . Manitol má textúrotvorné a stabilizačné vlastnosti. Zadržiava tiež vlhkosť a môže vykazovať laxatívny účinok. Manitol sa najčastejšie používa ako náhrada cukru pri výrobe potravín, ako je džem a marmeláda, želé, žuvačky, tvrdé sušienky, zmrzlina, nápoje a mliečne výrobky.

izomalt

Izomalt je glycitol zložený z dvoch rôznych sacharidov – glukózy a manitolu . Vyrába sa enzymatickou transformáciou sacharózy a hydrogenáciou. Pre svoj výrobný proces možno izomalt nájsť aj pod názvom: „hydrogenovaná izomaltulóza“ . Používa sa na výrobu sladkostí venovaných ľuďom s cukrovkou. Používa sa pri výrobe džemov a marmelád, ovocných dezertov, cukrových ozdôb, žuvačiek a mliečnych výrobkov . Je zdravotne nezávadný, ale pri konzumácii vo veľkom množstve môže spôsobiť plynatosť a hnačku. Izomalt používaný pri výrobe potravín má glazúrovací a protihrudkujúci účinok. Jeho sladkosť sa v porovnaní so sacharózou pohybuje od 40 do 60 percent.

Erytritol

Erytritol je glycitol a prirodzene sa nachádza v niektorých druhoch ovocia, morských rias a lišajníkov . Nachádza sa aj v červenom víne. V priemyselnom meradle sa získava zo škrobu . Pre nízky inzulín a glykemický index ho môžu bezpečne užívať aj diabetici. Pôsobí aj proti tvorbe dutín. Erytritol je látka, ktorá má mierne chladivý účinok. V porovnaní so sacharózou sa jeho sladkosť pohybuje od 20 do 40 percent. Charakteristickým znakom erytritolu je, že má najnižšiu kalorickú hodnotu spomedzi všetkých glycitolov používaných v potravinárskom priemysle . Najčastejšie sa používa pri výrobe produktov, ako sú čokoládové a bonbónové tyčinky, sladkosti a žuvačky, ale aj liekov a doplnkov stravy vo farmaceutickom priemysle . V zásade neexistujú žiadne obmedzenia, pokiaľ ide o konzumáciu glycitolov v dennej strave. Odporúča sa však zaviesť ich do stravy postupne a sledovať reakciu tela. Konzumácia veľkého množstva glycitolov môže spôsobiť plynatosť a hnačku.

Výhody používania glycitolov v každodennej strave

Použitie glycitolov v každodennej strave je spojené s významnými výhodami. Vďaka svojej výhrevnosti, ktorá je v porovnaní s bežným cukrom nízka, a nízkemu glykemickému indexu umožňujú nielen vylúčiť cukor z jedálnička , ale aj zaručiť požadované chuťové vlastnosti kávy alebo čaju, ak si ich spotrebiteľ neželá. aby sa vzdali sladkej chuti svojich obľúbených nápojov. Je pozoruhodné, že glycitoly sa v tele absorbujú oveľa pomalšie v porovnaní s bežným cukrom . Tieto zlúčeniny nie sú úplne absorbované v tenkom čreve. Keď prechádzajú do ďalšej časti gastrointestinálneho traktu, podliehajú fermentácii. Pretože sa glycitoly absorbujú pomaly, zabraňujú náhlym skokom inzulínu a rýchlemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi. Výskumy glycitolov potvrdzujú, že napríklad populárny xylitol je účinný v prevencii osteoporózy, keďže uľahčuje vstrebávanie vápnika z potravy. Užívanie glycitolov v každodennej strave sa odporúča predovšetkým ľuďom držiacim diétu, ktorá výrazne znižuje príjem bežného cukru (diabetici, ľudia s cukrovkou a ľudia, ktorí sa snažia schudnúť). Odporúčajú sa aj tým, ktorí sa venujú fyzickej aktivite a dbajú o svoju postavu. Glycitoly navyše nespôsobujú zubný kaz, takže určite oslovia tých, pre ktorých je zdravý a krásny úsmev dôležitý.

Glycitoly nie sú len v potravinách

Okrem toho, že sa cukrové alkoholy používajú ako sladidlá, majú aj iné cenné vlastnosti. Používajú ich nielen potravinári, ale aj výrobcovia z iných odvetví. Jedným príkladom je farmaceutický priemysel, kde sú cukrové polyoly dokonalé ako stabilizátory protilátok, vakcín a rôznych roztokov . Používajú sa aj v produktoch z červených krviniek ako ochranné prostriedky . Cukrové polyoly sú veľmi dobrou alternatívou k bežnému cukru . Majú veľmi podobné chuťové vlastnosti, ale nespôsobujú zubný kaz . Okrem toho je ich počet kalórií relatívne nižší . Tieto vlastnosti znamenajú, že pri výrobe potravín sa glycitoly často používajú ako náhrada bežného cukru . Sú považované za škodlivé pre malé deti; odporúča sa však opatrnosť pri rozhodovaní, koľko z nich zaviesť do stravy. Zaujímavosti

• Energetická hodnota všetkých glycitolov bola stanovená na 2,4 kcal/1g , čo predstavuje 60 percent kalorickej hodnoty glukózy alebo fruktózy.
• Glycitoly sa z tráviaceho traktu vstrebávajú len čiastočne. Keď sa dostanú do hrubého čreva, v dôsledku aktivity črevnej mikroflóry prechádzajú fermentáciou.
• Absorpcia glycitolov je pomalý proces. Vďaka tomu nespôsobujú náhle zvýšenie hladiny glukózy v krvi a nestimulujú sekréciu inzulínu.
• Konzumácia veľkého množstva glycitolov môže spôsobiť pretrvávajúcu plynatosť a hnačku.
• Odporúčaná dávka glycitolov sa pohybuje od 15-50 g/deň.