Účinky bakteriálnej mikroflóry na kvalitu mrazených rastlinných produktov

Ukazuje sa však, že nie všetky druhy mikroorganizmov umierajú pri nízkych teplotách, ale upadajú do hibernácie. Prítomnosť bakteriálnej mikroflóry má významný vplyv na kvalitu mrazených rastlinných produktov , a to z technologického hľadiska aj z dôvodov bezpečnosti potravín. V spracovateľských prevádzkach v potravinárskom priemysle je preto často potrebné vykonávať postupy zamerané na zníženie množstva mikroorganizmov nachádzajúcich sa na povrchu rastlín.

Mikroflóra v rastlinách a jej činnosť

Rastliny sú obývané veľkým počtom rôznych baktérií, ktoré môžu ovplyvniť rastliny pozitívnym alebo negatívnym spôsobom v závislosti od typu kmeňa. V operáciách spracovania ovocia a zeleniny sú fázy, ktoré nastávajú po zbere, obzvlášť dôležité, pretože existencia mikroorganizmov vedie k premene zeleninových a ovocných zložiek . To následne spôsobuje hnednutie, ochabnutie, zmäknutie, zmenu tvaru a kvasenie. Charakteristickým znakom rastlinných produktov je, že ich vnútro je z hľadiska mikrobiológie takmer sterilné alebo len málo osídlené mikroorganizmami. Infekcia zvyčajne začína z povrchu a zvyčajne dosahuje najvyššiu koncentráciu na povrchu. Ďalším dôležitým faktom je špecifickosť autochtónnej mikroflóry, ktorá zabezpečuje správny vývoj rastlín počas ich rastu (napr. Lactobacillus pokrývajúci zelené časti rastlín). Plní aj ďalšiu funkciu, a to tým, že dominuje, chráni povrch pred usadzovaním inými druhmi baktérií. Na ovocí a zelenine je takmer v spórovom stave. To znamená, že nie je vegetatívne aktívny a jeho aktivácia prebieha len pri kontakte so šťavou poškodených tkanív .

Pôdne baktérie vs. rastlinná mikroflóra

Pôdne baktérie sa nachádzajú v tesnej blízkosti rastliny a dôkazom takejto symbiózy je zloženie rizosféry, teda koreňovej zóny. Nachádza sa v okruhu niekoľkých až desiatok milimetrov od koreňa a hustota mikroorganizmov v tejto pôdnej vrstve môže byť dokonca takmer stokrát vyššia ako mimo koreňovej zóny. Je to spôsobené prítomnosťou koreňových sekrétov, ktoré prirodzene vyživujú mikroflóru. Metabolizmus tejto mikroflóry vedie k väčšej biologickej dostupnosti živín pre rastlinu a chráni koreň pred škodlivými účinkami parazitov. Na druhej strane v dôsledku intenzifikácie poľnohospodárskej výroby, hnojenia a zavlažovania kontaminovanou vodou je profil pôdnej mikroflóry často natoľko narušený, že ho možno vo väčšine prípadov zaradiť medzi cudziu mikroflóru. Napriek tomu si možno všimnúť určitú systematiku infikovania rastlinných produktov pôdnou mikroflórou: čím ďalej od pôdy sa nachádza zberaná časť rastliny, tým nižšia je infekcia pôdnou mikroflórou . A teda koreňová zelenina je najviac kontaminovaná mikroflórou (od 10 ⁵ do 10 ⁸ cfu/g), zatiaľ čo ovocie rastúce vysoko nad zemou vykazuje prítomnosť mikroflóry v medziach 10 ⁶ až 10 ⁹ cfu/g baktérie a od 10 ³ do 10 ⁴ cfu/g húb. Celkový počet mikroorganizmov na rastlinách závisí od rôznych faktorov :

• podnebie, v ktorom rastlina rastie,
• umiestnenie zberanej časti rastliny, tj výška nad pôdou alebo hĺbka v zemi,
• kvalita vody používanej na zavlažovanie plodín,
• povrchová štruktúra jedlej časti rastliny,
• spôsob hnojenia,
• kvalita vzduchu,
• prítomnosť hlodavcov a hmyzu,
• chyby vyplývajúce z nedodržiavania „správnej poľnohospodárskej praxe“ (napr. chýbajúce procesy kompostovania alebo dezinfekcia hnoja používaného na hnojenie).

Redukcia mikroflóry – stačí mrazenie?

Medzi najbežnejšie rastlinné patogény patria:

• baktérie : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• enteropatogénne vírusy spôsobujúce gastroenteritídu: Rotavírus, Adenovírus, Norovírus, Astrovírus, Sapovírus, Koronavírus a Archivírus.

Pri spracovateľských operáciách rastlinných produktov je jednou z metód na zvýšenie ich trvanlivosti a predĺženie doby skladovania chladenie a mrazenie. Táto metóda tiež umožňuje zachovať vysoké nutričné hodnoty zeleniny a ovocia. Čím rýchlejšie sú rastliny po zbere zmrazené, tým sú hodnoty vyššie. Treba mať na pamäti, že samotný proces zmrazovania účinne inhibuje rozvoj mikroflóry, ale len mierne znižuje množstvo mikroorganizmov na povrchu produktu. Okrem toho existuje množstvo údajov, ktoré potvrdzujú, že väčšina mikroorganizmov sa počas mrazenia premení na spórovú formu a keď nastanú priaznivé podmienky, mikroorganizmus sa vráti do vegetatívnej formy. Okrem toho rotavírusy po zmrazení majú ešte vyššiu mieru prežitia ako za štandardných podmienok a pH v rozmedzí 3-10 je pre ne vhodné hibernačné prostredie.

Mikrobiologická redukcia mikroorganizmov s použitím dezinfekčných prostriedkov

Zdravotná nezávadnosť produktov rastlinného pôvodu, ktoré podliehajú mrazeniu v spracovateľských prevádzkach, je zabezpečená okrem iného aj zavedením systému mikrobiologickej redukcie . Týmto spôsobom sa odstránia mikroorganizmy žijúce na vonkajších častiach rastlín, ktoré môžu byť škodlivé pri požití alebo ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie produktu. Technologický proces redukcie mikroorganizmov využíva napr. dezinfekčné prostriedky ako HYSEPTA M1 FG ^TM . Celý proces pozostáva z nasledujúcich krokov:

• zber a dodávka rastlín a/alebo zeleniny,
• triedenie,
• umývanie, čistenie a peeling,
• rezanie, fragmentácia,
• blanšírovanie,
• fragmentácia,
• mrazenie,
• dávkovanie a balenie.

Použitie HYSEPTA M1 FG ^TM sa odporúča pre tretí a štvrtý krok spracovania rastlinných produktov, teda pri čistení a drvení . Dezinfekčné prostriedky možno zaviesť aj v štádiu mrazenia vo forme dezinfekčnej glazúry , ktorá chráni hotové výrobky pred rozvojom mikroorganizmov.

Pre dobrý začiatok: oplachovanie

Prvým krokom spracovania zeleniny a ovocia v potravinárskom priemysle je oplachovanie. Už v tomto štádiu môže dôjsť k mikrobiálnej kontaminácii v dôsledku používania oplachovej vody v uzavretých okruhoch. Do pračky ide stále nová časť mikroorganizmov z vyčistených rastlín a mikroorganizmy majú priaznivé podmienky pre vývoj. Z tohto dôvodu sú dezinfekčné prostriedky dávkované do umývacej kvapaliny kontinuálne , čo umožňuje inhibovať rozvoj mikroflóry (v koncentrácii 0,1%) a znížiť úroveň mikrobiálnej kontaminácie na nižšiu úroveň ako je kontaminácia spracovaného rastlinného produktu (0,2 %).

Dezinfekcia noža = bezpečná fragmentácia

Jednou z najzraniteľnejších fáz pri spracovaní rastlinných produktov je fáza fragmentácie. Údaje ukazujú, že počas procesu rezania a krájania môže byť hladina mikroorganizmov v rastlinnom tkanive dokonca sedemkrát vyššia. Z tohto dôvodu by sa malo zabezpečiť, aby boli nože počas výrobného procesu čo najčastejšie dezinfikované . Na tento účel sa Hysepta M1 FG ^TM v koncentrácii 0,3 %, striekaním alebo ponorením v závislosti od spôsobu fragmentácie a konštrukcie zariadenia a nástrojov a dezinfikujú sa aj pracovné rukavice.

Dezinfekčná glazúra – ako to funguje?

Zmrazovanie zeleniny a ovocia sa môže vykonávať rôznymi spôsobmi; jednou z najčastejšie používaných metód je však mrazenie v tuneloch. Zložitá konštrukcia mraziacich tunelov sťažuje správne udržiavanie ich hygieny, preto počas procesu mrazenia často dochádza ku krížovej kontaminácii spracovávaného produktu. Napriek tomu je možné účinne zabrániť kontaminácii mikroorganizmami postriekaním povrchu zmrazeného produktu prípravkom HYSEPTA M1 FG ^TM v koncentrácii 0,2 %. Spôsobuje tvorbu glazúry s dezinfekčnými vlastnosťami na povrchu ovocia a zeleniny . Podľa technickej dokumentácie prípravku aktivita aplikovaného biocídu klesá s časom a teplotou. Dezinfekčné vlastnosti vyrobenej glazúry sú výsledkom interakcie troch faktorov:

• úprava chemického zloženia povrchu produktu – Aspergillus Niger preukázateľne odumiera pri teplote -2 ^o C, pri dostupnosti glukózy, kým rovnaký kmeň v prítomnosti 40%roztoku glukózy odumiera až pri -20 ^o Preto narušenie chemického zloženia povrchu výrobku znižuje odolnosť mikroorganizmov voči mrazu,
• zvýšenie molekulárneho tlaku kyslíka až na 0,35 bar, teda mimo optima pre mikroflóru je 0,12 bar,
• Útok kyseliny permliečnej na bunkové štruktúry : bunkovú stenu, bunkové proteíny, funkčné enzýmy a nukleové kyseliny.

Zahmlievanie ako spôsob, ako udržať vzduch čistý

Predpisy, ktorými sa riadi systém GHP pre ovocný a zeleninový priemysel, vyžadujú udržiavanie čistoty vzduchu v baliacej zóne do 200 cfu/10 l vzduchu, vrátane mezofilnej kyslíkovej mikroflóry. Zároveň musí byť splnená podmienka týkajúca sa úrovne plesní. Ich hladina by nemala presiahnuť 15 %z celkového množstva všetkých mikroorganizmov. Na zabezpečenie primeranej čistoty vzduchu v baliarňach sa používa vzduchová hmla, ktorá účinne čistí vzduch od škodlivých mikroorganizmov . Na tento účel sa odporúča vykonávať zahmlievanie pomocou 1%roztoku Hysepta M1 FG ^TM každý deň po ukončení výroby.

Dezinfekcia klíčkov

Rastlinné klíčky sú produkty obzvlášť náchylné na infekciu mikroorganizmami. Infekcia klíčkov je spôsobená najmä prítomnosťou mikroflóry na semenách vystavených klíčeniu. Z tohto dôvodu je potrebné dezinfikovať samotné zrná , aby sa po vyklíčení dosiahla uspokojivá mikrobiologická čistota. Preto sa v počiatočnej fáze hydratácie zrna odporúča použiť Hysepta M1 FG ^TM v koncentrácii 0,2 %. Takýto proces navyše spôsobuje mikrobiologickú stabilizáciu vody použitej na klíčenie . Po dokončení procesu klíčenia by sa rastliny mali opláchnuť 0,15%roztokom dezinfekčného prostriedku, aby sa proces dokončil.

Čo by ste si mali pamätať počas procedúr na odstránenie bakteriálnej mikroflóry?

Účinné odstránenie mikróbov vyžaduje použitie dezinfekčných prostriedkov obsahujúcich zložky, ktoré môžu ovplyvniť spracované rastlinné produkty. Preto je potrebné prísne dodržiavať odporúčané dávky prípravkov , ktoré umožnia vyhnúť sa negatívnym následkom predávkovania. Napríklad HYSEPTA M1 FG ^TM je oxidant a jeho nadmerné množstvo môže viesť k degradácii farbív a bunkových štruktúr v zelenine a ovocí. Okrem toho by ste si mali uvedomiť, že používanie prípravkov redukujúcich bakteriálnu mikroflóru nemožno považovať za náhradu za osvedčené postupy vo výrobnom závode. Môže však byť účinným doplnkom týchto postupov a systémov zabezpečujúcich bezpečnosť potravín.