Effekter av bakteriell mikroflora på kvaliteten på frysta växtprodukter

Det visar sig dock att inte alla typer av mikroorganismer dör vid låga temperaturer, utan går i viloläge istället. Förekomsten av bakteriell mikroflora har en betydande inverkan på kvaliteten på frysta växtprodukter , både i tekniska termer och av livsmedelssäkerhetsskäl. Därför, vid bearbetningsoperationer inom livsmedelsindustrin, är det ofta nödvändigt att utföra procedurer som syftar till att minska mängden mikroorganismer som finns på ytan av växter.

Mikroflora i växter och dess aktivitet

Växter bebos av ett stort antal olika bakterier som kan påverka växterna på ett positivt eller negativt sätt beroende på typ av stam. När det gäller frukt- och grönsaksbearbetning är de stadier som inträffar efter skörden särskilt viktiga eftersom förekomsten av mikroorganismer leder till omvandling av grönsaks- och fruktingredienser . Detta orsakar i sin tur brunfärgning, avslappning, uppmjukning, formförändring och jäsning. Ett karakteristiskt kännetecken för växtprodukter är att deras inre, i termer av mikrobiologi, är nästan sterilt eller endast lite befolkat med mikroorganismer. Infektionen börjar vanligtvis från ytan och når vanligtvis den högsta koncentrationen på ytan. Ett annat viktigt faktum är specificiteten hos inhemsk mikroflora, som säkerställer en korrekt utveckling av växter under deras tillväxt (t.ex. Lactobacillus som täcker gröna delar av växter). Den fyller också en annan funktion, nämligen genom att dominera skyddar den ytan från att sedimenteras av andra typer av bakterier. På frukt och grönsaker är den nästan i sporliknande tillstånd. Detta betyder att det inte är vegetativt aktivt och dess aktivering sker endast under kontakt med saften från skadade vävnader .

Jordbakterier kontra växtmikroflora

Jordbakterier finns i närheten av en växt, och beviset på sådan symbios är sammansättningen av rhizosfären, det vill säga rotzonen. Den ligger inom en radie av flera till ett dussin eller så millimeter från roten, och tätheten av mikroorganismer i detta jordlager kan vara till och med nästan hundra gånger högre än utanför rotzonen. Detta beror på närvaron av rotsekret som ger näring åt mikrofloran naturligt. Omsättningen av denna mikroflora leder till större biotillgänglighet av näringsämnen för växten och skyddar roten från de skadliga effekterna av parasiter. Å andra sidan, på grund av intensifieringen av jordbruksproduktionen, gödsling och bevattning med förorenat vatten, är markens mikrofloraprofil ofta så störd att den i de flesta fall kan klassificeras som en främmande mikroflora. Ändå kan man märka en viss systematik för att infektera växtprodukter med markmikroflora: ju längre bort från jorden den skördade delen av en växt är belägen, desto lägre är infektionen med markmikrofloran . Och således är rotfrukter de mest förorenade med mikroflora (från 10 ⁵ upp till 10 ⁸ cfu/g), medan frukt som växer högt över marken visar närvaron av mikroflora inom gränserna från 10 ⁶ upp till 10 ⁹ cfu/g av bakterier och från 10 ³ upp till 10 ⁴ cfu/g svampar. Sammanfattningsvis beror det totala antalet mikroorganismer på växter på olika faktorer :

• klimatet där växten odlas,
• platsen för den skördade delen av växten, dvs. höjd över jorden eller djup i marken,
• kvaliteten på vattnet som används för bevattning av grödor,
• ytstrukturen på den ätbara delen av växten,
• befruktningsmetoden,
• luftkvaliteten,
• närvaron av gnagare och insekter,
• felen till följd av bristande efterlevnad av "Good Agricultural Practice" (t.ex. brist på komposteringsprocesser eller sanering av gödsel som används för gödsling).

Mikrofloraminskning – räcker det med att frysa?

De vanligaste växtpatogenerna inkluderar:

• bakterier : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• enteropatogena virus som orsakar gastroenterit: Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Astrovirus, Sapovirus, Coronavirus och Archivirus.

Vid bearbetning av växtprodukter är en av metoderna för att öka deras hållbarhet och förlänga lagringstiden kylning och frysning. Denna metod gör det också möjligt att bevara de höga näringsvärdena av grönsaker och frukt. Ju snabbare växterna fryses in efter skörden, desto högre är värdena. Man bör komma ihåg att själva frysningsprocessen effektivt hämmar utvecklingen av mikroflora, men endast något minskar mängden mikroorganismer på ytan av en produkt. Dessutom finns det mycket data som bekräftar att majoriteten av mikroorganismerna omvandlas till en sporform under frysning, och när gynnsamma förhållanden uppstår återgår mikroorganismen till den vegetativa formen. Dessutom har rotavirus efter att ha frysts ännu högre överlevnadsgrad än under standardförhållanden, och pH i intervallet 3-10 är en bekväm vilomiljö för dem.

Mikrobiologisk reduktion av mikroorganismer med användning av desinfektionsmedel

Hälsosäkerheten för produkter av vegetabiliskt ursprung, som är föremål för frysning i bearbetningsprocesser, säkerställs bland annat genom implementering av ett mikrobiologiskt reduktionssystem . På så sätt avlägsnas de mikroorganismer som lever på de yttre delarna av växterna, som kan vara skadliga vid förtäring eller som kan orsaka att produkten förstörs. Den teknologiska processen för att reducera mikroorganismer använder t.ex. desinfektionsmedel, såsom HYSEPTA M1 FG ^TM . Hela processen består av följande steg:

• insamling och leverans av växter och/eller grönsaker,
• sortering,
• tvätta, rengöra och peela,
• skärning, fragmentering,
• blanchera,
• splittring,
• frysning,
• dispensering och förpackning.

Användningen av HYSEPTA M1 FG ^TM rekommenderas för det tredje och fjärde steget av bearbetning av växtprodukter, alltså under rengöring och fragmentering . Desinfektionsmedel kan också införas i frysstadiet i form av desinficerande glasyr , som skyddar färdiga produkter mot utveckling av mikroorganismer.

För en bra start: sköljning

Det första steget i bearbetningen av grönsaker och frukt i livsmedelsindustrin är sköljning. Mikrobiell kontaminering kan förekomma redan i detta skede på grund av användningen av sköljvatten i slutna kretsar. En ny portion mikroorganismer som kommer från rengjorda växter går hela tiden in i tvättmaskinen och mikroorganismerna har gynnsamma förutsättningar för utveckling. Av denna anledning doseras desinfektionsmedel kontinuerligt i tvättvätskan , vilket gör det möjligt att hämma utvecklingen av mikroflora (vid en koncentration av 0,1%) och minska nivån av mikrobiell kontaminering till en lägre nivå än kontamineringen av den bearbetade växtprodukten (0,2) %).

Knivdesinfektion = säker fragmentering

Ett av de mest sårbara stegen i bearbetningen av växtprodukter är fragmenteringsstadiet. Data visar att under skärnings- och skivningsprocesserna kan nivån av mikroorganismer i växtvävnaden vara till och med sju gånger högre. Av denna anledning bör det säkerställas att knivarna desinficeras så ofta som möjligt under tillverkningsprocessen . För detta ändamål Hysepta M1 FG ^TM i en koncentration av 0,3 %, genom sprutning eller nedsänkning, beroende på fragmenteringsmetoden och utformningen av utrustningen och verktygen, och arbetarhandskar desinficeras också.

Desinficerande glasyr – hur fungerar det?

Frysning av grönsaker och frukt kan utföras på olika sätt; en av de mest använda metoderna är dock frysning i tunnlar. Den komplexa utformningen av frystunnlar gör det svårt att upprätthålla sin hygien på rätt sätt, därför sker korskontaminering av den bearbetade produkten ofta under frysningsprocessen. Ändå är det möjligt att effektivt förhindra kontaminering av mikroorganismer genom att spraya ytan på en frusen produkt med HYSEPTA M1 FG ^TM i en koncentration av 0,2 %. Det orsakar bildning av glasyr med desinficerande egenskaper på ytan av frukt och grönsaker . Enligt den tekniska dokumentationen för beredningen minskar aktiviteten hos den applicerade biociden med tiden och temperaturen. De desinficerande egenskaperna hos den framställda glasyren beror på samverkan mellan tre faktorer:

• modifiering av den kemiska sammansättningen av produktens yta – Aspergillus Niger har visat sig dö vid en temperatur på -2 ^o C, vid tillgången på glukos, medan samma stam i närvaro av 40 %glukoslösning dör endast vid -20 ^o Detta är anledningen till att störningen av den kemiska sammansättningen av produktens yta minskar mikroorganismernas motståndskraft mot frysning,
• ökning av syremolekylärt tryck upp till 0,35 bar, alltså utanför det optimala för mikrofloran som är 0,12 bar,
• permjölksyraangrepp på cellstrukturer : cellvägg, cellulära proteiner, funktionella enzymer och nukleinsyror.

Imma som ett sätt att hålla luften ren

Reglerna som styr GHP-systemet för frukt- och grönsaksindustrin kräver att luftrenhet i förpackningszonen upprätthålls inom 200 cfu/10l luft, inklusive mesofil syremikroflora. Samtidigt ska villkoret om nivån på svamp vara uppfyllt. Deras nivå bör inte överstiga 15%av den totala mängden av alla mikroorganismer. För att säkerställa tillräcklig luftrenhet i förpackningshallarna används luftdimma som effektivt renar luften från skadliga mikroorganismer . För detta ändamål rekommenderas det att utföra imma med 1 %lösning av Hysepta M1 FG ^TM varje dag efter avslutad produktion.

Desinfektion av groddar

Växtgroddar är produkter som är särskilt känsliga för infektion med mikroorganismer. Infektion av groddar beror främst på närvaron av mikroflora på frön som utsätts för groning. Av denna anledning är det nödvändigt att desinficera själva kornen för att erhålla tillfredsställande mikrobiologisk renhet efter grodd. Det rekommenderas därför att använda Hysepta M1 FG ^TM i en koncentration av 0,2 %i den inledande fasen av hydratisering av spannmål. En sådan process orsakar dessutom mikrobiologisk stabilisering av vattnet som används för groning . Efter att groningsprocessen är klar ska plantorna sköljas med en 0,15 %lösning av desinfektionsmedel för att avsluta processen.

Vad ska du komma ihåg under procedurerna för att ta bort bakteriell mikroflora?

Effektivt mikrobiellt avlägsnande kräver användning av desinfektionsmedel som innehåller ingredienser som kan påverka bearbetade växtprodukter. Därför bör man strikt observera de rekommenderade doserna av preparat , vilket gör det möjligt att undvika de negativa konsekvenserna av överdosering. Till exempel är HYSEPTA M1 FG ^TM en oxidant och att använda för stora mängder av det kan leda till nedbrytning av färgämnen och cellstrukturer i grönsaker och frukt. Dessutom bör du vara medveten om att användningen av preparat som minskar bakteriell mikroflora inte kan behandlas som en ersättning för god praxis vid produktionsanläggningen. Det kan dock vara ett effektivt komplement till dessa metoder och till systemen som säkerställer livsmedelssäkerhet.