Mikrobiologisk stabilisering av saltlake som används vid osttillverkning

Parametrar som saltlakekoncentration, temperatur och saltningstid är viktiga här. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt renheten hos saltlösningar, eftersom de kan vara en källa till mikrobiologisk kontaminering av ostar. Hur kan vi förhindra det? En effektiv metod är att utföra mikrobiologisk stabilisering av lösningen, vilket kommer att förhindra spridning av oönskade bakteriestammar.

Vad är mikrobiologisk stabilisering av saltlösning?

Den gradvisa ökningen av halten av föroreningar i saltlake är ett av de vanligaste problemen under osttillverkningsprocessen. Med tiden uppstår ingredienser som salt, proteiner, fetter, laktos och bakterier i saltlake. En ökning av antalet mikroorganismer är mycket sannolikt under dessa förhållanden, eftersom ingredienserna i saltlaken är det idealiska mediet för dem. Den mikrobiologiska stabiliseringsprocessen involverar användning av olika metoder (fysikaliska eller kemiska) för att begränsa utvecklingen av oönskade mikroorganismer som negativt kan påverka den färdiga produktens prestanda och kvalitet. Vid osttillverkning utsätts saltlösningslösningar för denna process. Hög salthalt i saltlake (i intervallet 16-19%), orsakar en ökning av dess osmotiska tryck och en minskning av vattenaktiviteten. I kombination med ett lågt pH -värde (som vanligtvis når 4,8-5,2, ibland till och med 4,5) och en låg saltlösningstemperatur (12-15°C), leder detta till mikrobiologisk stabilisering av lösningen . Även om pH-värdet inte faller inom det optimala intervallet för mikrobiell tillväxt och inte främjar mikrobiell tillväxt, reproducerar vissa grupper av bakterier och utvecklas i en ogynnsam miljö. Denna grupp av mikrober inkluderar förutom mögel även bakterier från familjen enterobacteriaceae, som kan bryta ner laktos. Det orsakar för tidig uppblåsthet av ostar.

Mikrobiologisk stabilisering av saltlösningar med fysikaliska metoder

Bland de fysiska metoderna bör vi uppmärksamma främst pastörisering och mikrofiltrering . I båda metoderna används fysikaliska faktorer för att hämma utvecklingen av mikroorganismer i saltlake.

Pasteörisering av saltlake

Detta är den mest effektiva fysiska metoden för stabilisering av saltlösning. Det består i att utsätta saltlösningen för ökad temperatur . Huvudproblemet i dess tillämpning är det faktum att hög koncentration av NaCl i saltlake som utsätts för denna process leder till att Na+ och Cl-joner förstörs. Ca²+-joner fälls ut under den termiska processen, vilket resulterar i utarmning av saltlösningskompositionen.

Mikrofiltrering

Denna metod består i att rengöra saltlösningen från föroreningar med hjälp av ett filtreringssystem. Det är effektivt, men en förutsättning för att uppnå en effekt är användningen av en lämplig porstorlek på indelningsmaterialet. Ju mindre porer, desto högre minskning av mikrobiella nivåer, men det utlöser behovet av tätare tvättning av membranet och ändrar proportionerna i den organiska fraktionen av själva saltlösningen. Den begränsade användningen av denna metod beror också på höga kostnader relaterade till inköp av membran, som är dyra. Processen att hålla membranen i en lämplig hygien är också en nackdel med denna metod.

Kemisk stabilisering

Kemiska metoder för stabilisering av saltlösning består i att införa olika kemiska ämnen i lösningen, som genom att ändra saltlösningsparametrar förhindrar bakterieutveckling eller helt eliminerar den. För detta ändamål kan tillsatser som NaCl, klordioxid, kolloidalt silver och perhydrol användas.

NaCl-tillsats

Att införa ytterligare mängder natriumklorid i saltlaken är den äldsta och billigaste kemiska stabiliseringsmetoden och garanterar samtidigt en tillfredsställande mikrobiologisk effekt. Man bör dock komma ihåg att i saltlösningar som utsätts för denna behandling ökar pH-nivån, och resterna av kloratföreningar och deras derivat har en betydande inverkan på ostens smak.

Desinfektion med klordioxid CIO ₂

Det är en relativt billig och effektiv kemisk metod. Den stabiliserande effekten observeras när den aktiva gasen införs i saltlösningen i nivån 6-10 ppm . En sådan koncentration av klordioxid resulterar emellertid i en kloreftersmak i saltade ostar på grund av reaktionen av kloriter som används för att syntetisera gasen.

Desinfektion av kolloidalt silver

Användningen av silver för att avlägsna mikrobiologiska föroreningar från ostsaltlösningar är en säker och effektiv metod. Tyvärr är ekonomiska faktorer avgörande här – det höga priset på silver utesluter denna metod från industriell användning.

Peroxiddesinfektion av saltlake

Detta är en billig och säker metod, förutsatt att livsmedelskvalitet perhydrol används. Peroxider kännetecknas vanligtvis av låg biocideffektivitet. Användningen av peroxiättiksyra i peroxidblandningen ökar den biocidala effektiviteten, men har på lång sikt en betydande effekt på ostens sensoriska egenskaper, eftersom det resulterar i närvaron av ättiksyra i saltlaken.

Hur kan man öka effektiviteten av peroxidmetoden?

Effektiviteten av peroxidmetoden kan ökas avsevärt genom att kombinera perhydrol med en annan kemisk substans – permjölksyra. Studier har visat att effektiviteten av en blandning av väteperoxid och permjölksyra är nästan 100 gånger högre än användningen av enbart peroxid. Denna blandning är också mycket effektiv mot mikrober som använder mjölksyra som medium och orsakar efterföljande ostdefekter under mogningsprocessen. Permjölksyran absorberas av mikroberna på exakt samma sätt som i fallet med mjölksyra. När permjölksyra kommer in i en cell störs dess intracellulära metaboliska cykel, och cellen själv börjar svälta, dess förmåga att dela sig avaktiveras och som ett resultat dör den. Permjölksyra är säker för mjölksyrafermenteringsbakterier, eftersom sådana bakterier inte använder mjölksyra som en organisk kolkälla i näringsprocessen. Det minskar aktiviteten hos bakteriofager, vilket är en ytterligare fördel vid tillverkningen av mognadsostar.

Stabilisering av saltlösningen med en blandning av väteperoxid och permjölksyra

För mikrobiologisk stabilisering rekommenderas att använda Hysepta M1-FG™, som är en lösning som innehåller aktivt syre och permjölksyra . Produkten tillverkas uteslutande av livsmedelskvalitetssubstrat . Innehållet av tungmetaller och andra möjliga processföroreningar i den färdiga produkten är strikt kontrollerad och därför kan den användas för direktkontakt med livsmedel. För att utföra processen för mikrobiologisk stabilisering av saltlösningen bör produkten endast tillsättas en gång och två viktiga parametrar bör beaktas: buffertkapacitet och tid kvar för försaltning av nästa sats. Saltlösningens buffertkapacitet (i termer av pH) ökar med tiden. Av denna anledning måste ett prov av saltlösning tas före stabilisering för att bestämma lämplig mängd HYSEPTA M1-FG™ som ska införas för att uppnå mål-pH. Den minsta desinfektionstiden måste också säkerställas innan ytterligare en portion ost införs i den stabiliserade saltlaken. Inaktivering av svampar och virus, inklusive bakteriofager, tar cirka 15 minuter. Längre väntetid för salthalten i nästa sats krävs inte, även om den kan förlängas experimentellt. Andra produkter dedikerade till livsmedelsindustrin: https://www.products.pcc.eu/sv/products-at-sv/marknader-och-applikationer_sv/livsmedelsindustrin_sv/