การรักษาเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือที่ใช้ในการผลิตชีส

พารามิเตอร์ต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของน้ำเกลือ อุณหภูมิ และเวลาในการทำเกลือมีความสำคัญที่นี่ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความบริสุทธิ์ของน้ำเกลือ เนื่องจากอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของเนยแข็งทางจุลชีววิทยา เราจะป้องกันได้อย่างไร? วิธีที่มีประสิทธิภาพคือการทำให้สารละลาย มีความเสถียรทางจุลชีววิทยา ซึ่งจะช่วยป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์

การรักษาเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือคืออะไร?

การเพิ่มขึ้นทีละน้อยในระดับของสิ่งสกปรกในน้ำเกลือเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในระหว่างกระบวนการผลิตชีส เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนผสม เช่น เกลือ โปรตีน ไขมัน แลคโตส และแบคทีเรีย จะปรากฏในน้ำเกลือ การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์มีแนวโน้มสูงภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เนื่องจากส่วนผสมที่มีอยู่ในน้ำเกลือเป็นสื่อในอุดมคติสำหรับพวกเขา กระบวนการรักษาเสถียรภาพทางจุลชีววิทยา เกี่ยวข้องกับการใช้วิธีการต่างๆ (ทางกายภาพหรือทางเคมี) เพื่อ จำกัดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ที่อาจส่งผลเสียต่อประสิทธิภาพและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการทำชีส น้ำเกลือต้องผ่านกระบวนการนี้ ปริมาณเกลือในน้ำเกลือสูง (ในช่วง 16-19%) ทำให้แรงดันออสโมติกเพิ่มขึ้นและการทำงานของน้ำลดลง เมื่อใช้ร่วมกับ ระดับ pH ต่ำ (โดยปกติถึง 4.8-5.2 บางครั้งอาจถึง 4.5) และ อุณหภูมิน้ำเกลือต่ำ (12-15°C) จะทำให้สารละลายมีความเสถียรทางจุลชีววิทยา แม้ว่า pH จะไม่อยู่ในช่วงที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่แบคทีเรียบางกลุ่มจะสืบพันธุ์และพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย นอกจากเชื้อราแล้ว จุลินทรีย์กลุ่มนี้ยังรวมถึงแบคทีเรียในตระกูล enterobacteriaceae ซึ่งสามารถย่อยสลายแลคโตสได้ ทำให้เกิดอาการท้องอืดของชีสก่อนวัยอันควร

การรักษาเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือโดยวิธีทางกายภาพ

ในบรรดาวิธีการทางกายภาพ เราควรให้ความสำคัญกับการ พาสเจอร์ไรส์ และการ กรอง แบบไมโครเป็นส่วนใหญ่ ในทั้งสองวิธี ใช้ปัจจัยทางกายภาพเพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ในน้ำเกลือ

พาสเจอร์ไรส์น้ำเกลือ

นี่เป็นวิธีการทางกายภาพที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการรักษาเสถียรภาพของน้ำเกลือ ประกอบด้วย การทำให้น้ำเกลือมีอุณหภูมิสูงขึ้น ปัญหาหลักในการใช้งานคือความจริงที่ว่าความเข้มข้นสูงของ NaCl ในน้ำเกลือที่อยู่ภายใต้กระบวนการนี้จะนำไปสู่การทำลายของ Na+ และ Clion ไอออน Ca²+ จะตกตะกอนในระหว่างกระบวนการทางความร้อน ซึ่งส่งผลให้องค์ประกอบของน้ำเกลือแย่ลง

ไมโครฟิลเตรชั่น

วิธีนี้ประกอบด้วยการ ทำความสะอาดน้ำเกลือ จากสิ่งสกปรกโดย ใช้ระบบการกรอง มีประสิทธิภาพ แต่ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการบรรลุผลคือการใช้ขนาดรูพรุนที่เหมาะสมของวัสดุแบ่งย่อย ยิ่งรูขุมขนเล็กลงเท่าใด ระดับจุลินทรีย์ที่ลดลงก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น แต่กลับทำให้เกิดความจำเป็นในการล้างเมมเบรนบ่อยขึ้นและเปลี่ยนสัดส่วนในส่วนอินทรีย์ของน้ำเกลือเอง การใช้วิธีนี้อย่างจำกัดยังเป็นผลจากค่าใช้จ่ายสูงที่เกี่ยวข้องกับการซื้อเมมเบรนซึ่งมีราคาแพง กระบวนการดูแลรักษาเมมเบรนให้ถูกสุขลักษณะก็เป็นข้อเสียของวิธีนี้เช่นกัน

ความเสถียรทางเคมี

วิธีการทางเคมีในการรักษาเสถียรภาพของน้ำเกลือประกอบด้วยการแนะนำสารเคมีต่างๆ ลงในสารละลาย ซึ่งการเปลี่ยนค่าพารามิเตอร์ของน้ำเกลือจะป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียหรือกำจัดให้หมดไป เพื่อจุดประสงค์นี้ สามารถใช้สารเติมแต่ง เช่น NaCl คลอรีนไดออกไซด์ ซิลเวอร์คอลลอยด์ และเปอร์ไฮโดรลได้

การเติม NaCl

การแนะนำ ปริมาณโซเดียมคลอไรด์เพิ่มเติม ในน้ำเกลือเป็นวิธีรักษาเสถียรภาพทางเคมีที่เก่าแก่และถูกที่สุด และในขณะเดียวกันก็รับประกันผลทางจุลชีววิทยาที่น่าพอใจ อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าในน้ำเกลือที่ผ่านการบำบัดนี้ ระดับ pH จะเพิ่มขึ้น และสารตกค้างของสารประกอบคลอเรตและอนุพันธ์ของพวกมันมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติของชีส

การฆ่าเชื้อด้วยคลอรีนไดออกไซด์ CIO ₂

เป็นวิธีการทางเคมีที่ค่อนข้างถูกและมีประสิทธิภาพ ผลการรักษาเสถียรภาพจะสังเกตได้เมื่อนำก๊าซแอคทีฟเข้าไปในน้ำเกลือที่ระดับ 6-10 ppm อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของคลอรีนไดออกไซด์ดังกล่าวส่งผลให้เกิดรสคลอรีนในชีสเค็มเนื่องจากปฏิกิริยาของคลอไรท์ที่ใช้ในการสังเคราะห์แก๊ส

การฆ่าเชื้อซิลเวอร์คอลลอยด์

การใช้เงินเพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางจุลชีววิทยาออกจากน้ำเกลือชีสเป็นวิธีที่ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ โชคไม่ดีที่ปัจจัยทางเศรษฐกิจมีความสำคัญ – ราคาเงินสูงทำให้วิธีการนี้ไม่สามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมได้

การฆ่าเชื้อโรคในน้ำเกลือเปอร์ออกไซด์

วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกและปลอดภัย โดยมีเงื่อนไขว่าใช้ เพอร์ไฮโดรลเกรดอาหาร เปอร์ออกไซด์มักจะมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อต่ำ การใช้กรดเปอร์ออกซีอะซิติกในส่วนผสมเปอร์ออกไซด์ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ในระยะยาวจะส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีส เนื่องจากมีกรดอะซิติกอยู่ในน้ำเกลือ

จะเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีเปอร์ออกไซด์ได้อย่างไร?

ประสิทธิภาพของวิธีเปอร์ออกไซด์สามารถเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญโดยการรวมเปอร์ไฮโดรลกับสารเคมีอื่น – กรดเปอร์แลกติก จากการศึกษาพบว่า ประสิทธิภาพของส่วนผสมของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และกรดเปอร์แลกติกนั้นสูงกว่าการใช้เปอร์ออกไซด์เพียงอย่างเดียวเกือบ 100 เท่า ส่วนผสมนี้ยังมีประสิทธิภาพสูงในการต่อต้านจุลินทรีย์ที่ใช้กรดแลคติกเป็นสื่อและทำให้เกิดข้อบกพร่องของชีสที่ตามมาในระหว่างกระบวนการทำให้สุก กรดเปอร์แลกติกถูกจุลินทรีย์ดูดซับในลักษณะเดียวกับในกรณีของกรดแลคติก เมื่อกรดเปอร์แลกติกเข้าสู่เซลล์ วงจรการเผาผลาญภายในเซลล์จะถูกรบกวน และตัวเซลล์เองก็เริ่มที่จะอดอาหาร ความสามารถในการแบ่งตัวของกรดนั้นถูกปิดใช้งานและเป็นผลให้กรดตาย กรดเปอร์แลกติกปลอดภัยสำหรับแบคทีเรียที่หมักด้วยแลกติก เนื่องจากแบคทีเรียดังกล่าวไม่ได้ใช้กรดแลคติกเป็นแหล่งคาร์บอนอินทรีย์ในกระบวนการทางโภชนาการ ช่วยลดกิจกรรมของแบคทีเรียซึ่งเป็นข้อได้เปรียบเพิ่มเติมในการผลิตชีสสุก

การรักษาเสถียรภาพของน้ำเกลือที่มีส่วนผสมของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และกรดเปอร์แลกติก

สำหรับการรักษาเสถียรภาพทางจุลชีววิทยา ขอแนะนำให้ใช้ Hysepta M1-FG™ ซึ่งเป็นสารละลายที่มี ออกซิเจน และ กรดเปอร์แลกติก ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตขึ้นจากพื้นผิว เกรดอาหาร เท่านั้น เนื้อหาของโลหะหนักและสิ่งปนเปื้อนในกระบวนการที่เป็นไปได้อื่นๆ ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด ดังนั้นจึงสามารถใช้สำหรับการสัมผัสโดยตรงกับอาหารได้ เพื่อดำเนินการตามกระบวนการรักษาเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือ ควร เพิ่มผลิตภัณฑ์เพียงครั้งเดียว และควรพิจารณาพารามิเตอร์ที่สำคัญสองประการ: ความจุบัฟเฟอร์และเวลาที่เหลือสำหรับความเค็มของชุดถัดไป ความจุบัฟเฟอร์ของน้ำเกลือ (ในแง่ของ pH) เพิ่มขึ้นตามเวลา ด้วยเหตุผลนี้ จึงต้อง เก็บตัวอย่างสารละลายน้ำเกลือก่อนการทำให้เสถียรเพื่อกำหนดปริมาณที่เหมาะสมของ HYSEPTA M1-FG™ ที่จะนำมาใช้เพื่อให้ได้ค่า pH เป้าหมาย จะต้องทำให้มั่นใจถึงเวลาฆ่าเชื้อขั้นต่ำด้วยก่อนที่จะนำชีสอีกส่วนหนึ่งไปแช่ในน้ำเกลือที่เสถียร การปิดใช้งานเชื้อราและไวรัส ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียจะใช้เวลาประมาณ 15 นาที ไม่จำเป็นต้องรอนานขึ้นสำหรับความเค็มของชุดถัดไป แม้ว่าอาจต้องใช้เวลานานในการทดลอง ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่อุทิศให้กับอุตสาหกรรมอาหาร: https://www.products.pcc.eu/th/products-at-th/%e0%b8%95%e0%b8%a5%e0%b8%b2%e0%b8%94%e0%b9%81%e0%b8%a5%e0%b8%b0%e0%b9%81%e0%b8%ad%e0%b8%9e%e0%b8%9e%e0%b8%a5%e0%b8%b4%e0%b9%80%e0%b8%84%e0%b8%8a%e0%b8%b1%e0%b9%88%e0%b8%99_th/xutsahkrrm-xahar/