สามารถใช้โพลิออลแทนน้ำตาลได้หรือไม่? การใช้ไกลซิทอลในอุตสาหกรรมอาหาร

ไกลซิทอลในการผลิตอาหาร

โพลิออลซึ่งเป็น สารให้ความหวานปราศจากน้ำตาล กำลัง เข้ามาแทนที่น้ำตาลปกติ ในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น ใน อุตสาหกรรมเคมี มีการใช้สารประกอบโพลีออลประเภทอื่นเพื่อการผลิต โพลียูรีเทน นอกเหนือจากวัตถุประสงค์อื่น โพลิออลที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเรียกว่า อัลดิทอลหรือไกลซิทอล พวกมันอยู่ในกลุ่มโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของอัลโดส ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ สารประกอบเหล่านี้พบได้ในพืชและผลไม้ เช่น พลัม ลูกแพร์ ลูกพีช แอปเปิล สตรอเบอร์รี่ และราสเบอร์รี่ คุณลักษณะเฉพาะคือสามารถย่อยได้ต่ำ ดังนั้นค่าพลังงาน (ค่าความร้อน) จึงค่อนข้างต่ำ คุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะอีกประการหนึ่งของไกลซิทอลคืออินซูลินและดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ ด้วยเหตุนี้จึงสามารถใช้เป็น สารให้ความหวานและเป็นทางเลือกแทนซูโครส ได้ ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงมีแนวโน้มที่จะใช้ไกลซิทอลเป็นสารให้ความหวานสำหรับการผลิตอาหารที่มีค่าความร้อนต่ำสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมอาหารโดยเฉพาะ นอกจากนี้ เนื่องจาก ฤทธิ์ต้านฟันผุที่แข็งแกร่งและความสามารถในการทำให้เกิดความรู้สึกเย็น ไซลิทอลและซอร์บิทอลจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตยาสีฟัน ขนมหวานที่ทำให้สดชื่น และมิ้นต์ในลมหายใจ หมากฝรั่ง หรือผลิตภัณฑ์น้ำยาบ้วนปาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไกลซิทอล เช่น ซอร์บิทอล ไซลิทอล เอริทริทอล แมนนิทอล มอลติทอล ไอโซมอลต์ แลคติทอล น้ำเชื่อมซอร์บิทอล และน้ำเชื่อมมอลติทอล ได้รับการอนุมัติจากสหภาพยุโรปเพื่อใช้ในการผลิตอาหาร

การเกิดขึ้นของไกลซิทอลในสิ่งแวดล้อม

Glycitols ซึ่งรวมถึง Pentitols และ Hexitols พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ พวกมันผลิตได้ในปริมาณที่มีนัยสำคัญโดยพืชที่มีท่อลำเลียง ในพื้นที่ที่เปลือกไม้เสียหาย ต้นไม้และพุ่มไม้บางชนิดจะผลิต น้ำผลไม้ที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีไกลซิทอล น้ำเบิร์ช หรือ ไซลิทอล สามารถใช้เป็นตัวอย่างได้ที่นี่ ไกลซิทอลยังพบได้ในปริมาณมากในเมล็ดพืชและธัญพืชของพืชชนิดต่างๆ แหล่งที่มาของไกลซิทอลที่อุดมสมบูรณ์ ได้แก่ หญ้า มอส ซีเรียล (รำข้าว) เห็ด และแม้แต่สาหร่ายทะเลหลายประเภท ไกลซิทอล ยังผลิตโดยสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอีกด้วย Glycitols พบได้ในของเหลวในร่างกายมนุษย์ ได้แก่ ในเลือด ปัสสาวะ น้ำคร่ำ และน้ำไขสันหลัง

ลักษณะของไกลซิทอลที่เลือก – ใช้ทดแทนน้ำตาลธรรมดา

น้ำตาลแอลกอฮอล์ (ไกลซิทอล) เป็นกลุ่มของสารประกอบที่มีคุณสมบัติหลายประการ (ค่าความร้อนต่ำ ดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ และดัชนีอินซูลินต่ำ) แม้จะมีความคล้ายคลึงกันอย่างเห็นได้ชัด แต่ไกลซิทอลก็ต่างกัน ลักษณะของสารประกอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดมีดังต่อไปนี้

แลคติทอล

แลคติทอลเป็นสารประกอบ ที่ได้จากแลคโตส โดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและหวานเล็กน้อย มันไม่ทิ้งรสขมและมีผลเย็น เมื่อเทียบกับซูโครส ระดับความหวานของแลคติทอลจะอยู่ระหว่าง 30 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ไกลซิทอลนี้ใช้ในการผลิต ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เทกอง เยลลี่ แยม หมากฝรั่ง และเครื่องดื่มหลากสีสัน

ซอร์บิทอล

ซอร์บิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่พบตามธรรมชาติในผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต พีช เชอร์รี่) ในระดับอุตสาหกรรม ได้มาจากกลูโคส มีความหวานมากกว่าแลคติทอล ระดับความหวานของสารประกอบนี้เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสอยู่ในช่วง 50 ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ซอร์บิทอลใช้ในการผลิต อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เป็นส่วนผสมของ เครื่องดื่ม ลูกอมและช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวานและมิ้นต์ อาจมีฤทธิ์เป็นยาระบายเล็กน้อย ข้อได้เปรียบที่สำคัญมากของซอร์บิทอลคือ ช่วยขจัดรสขม ที่เกี่ยวข้องกับสารให้ความหวานอื่นๆ นอกจากนี้ยังละลายได้ดีในน้ำอีกด้วย

ไซลิทอล

โดยทั่วไปเรียกว่าน้ำตาลเบิร์ชเนื่องจากได้มาจากเบิร์ชเป็นหลัก ในรูปแบบธรรมชาติยังพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิด ระดับความหวานของสารประกอบนี้ใกล้เคียงกับซูโครสมาก ไซลิทอลให้ความรู้สึกเย็นและสดชื่นแก่อาหาร ในทางกลับกัน จะลดความแข็งแรงของการก่อเจลของสารก่อเจล เช่น ในผลิตภัณฑ์แยมและเยลลี่ เหมาะ สำหรับการผลิตหมากฝรั่ง ขนมหวาน ขนมหวานผลไม้ ไอศกรีม และยาสีฟัน ไซลิทอลยังมีฤทธิ์ป้องกันฟันผุอีกด้วย

แมนนิทอล

แมนนิทอลเป็นน้ำตาล ที่ ได้จากมานโนส ซึ่งอยู่ในกลุ่มของอัลโดเฮกโซส แมนโนสมักไม่พบในธรรมชาติในรัฐอิสระ โดยปกติจะรวมกับส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อสร้างไกลโคโปรตีนและไกลโคลิพิด รวมถึงโพลีเมอร์ (แมนแนน) แมนนิทอลมีอยู่ในเชื้อราในปริมาณเล็กน้อย เมื่อเทียบกับซูโครส ความหวานประมาณ 75% แมนนิทอลมีคุณสมบัติในการสร้างพื้นผิวและรักษาเสถียรภาพ นอกจากนี้ยังกักเก็บความชื้นและอาจแสดงฤทธิ์เป็นยาระบาย แมนนิทอลมักใช้แทนน้ำตาลในการผลิตอาหาร เช่น แยมและแยมผิวส้ม เยลลี่ หมากฝรั่ง บิสกิตเนื้อแข็ง ไอศกรีม เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์จากนม

ไอโซมอลต์

ไอโซมอลต์เป็นไกลซิทอลที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 2 ชนิด ได้แก่ กลูโคสและแมนนิทอล ผลิตโดยการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ของซูโครสและไฮโดรจิเนชัน เนื่องจากกระบวนการผลิต จึงพบไอโซมอลต์ได้ภายใต้ชื่อ: "ไอโซมอลทูโลสเติมไฮโดรเจน" ใช้สำหรับการผลิตขนมหวานสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานโดยเฉพาะ ใช้ในการผลิตแยมและแยมผิวส้ม ขนมหวานผลไม้ น้ำตาลตกแต่ง หมากฝรั่ง และผลิตภัณฑ์จากนม ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพแต่อาจทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องเสียเมื่อบริโภคในปริมาณมาก ไอโซมอลต์ที่ใช้ในการผลิตอาหารมีฤทธิ์เคลือบและป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ความหวานของมันเมื่อเทียบกับซูโครสมีตั้งแต่ 40 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์

อิริทริทอล

อิริทริทอลเป็นไกลซิทอลและ พบได้ตามธรรมชาติในผลไม้บางชนิด สาหร่ายทะเล และไลเคน มีอยู่ในไวน์แดงด้วย ในระดับอุตสาหกรรมได้มาจากแป้ง ผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยเนื่องจากมีอินซูลินและดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ป้องกันฟันผุอีกด้วย อิริทริทอลเป็นสารที่มีฤทธิ์เย็นเล็กน้อย เมื่อเทียบกับซูโครส ระดับความหวานจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ คุณลักษณะที่โดดเด่นของอีรีทริทอลคือมี ค่าความร้อนต่ำที่สุดในบรรดาไกลซิทอลทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้กันมากที่สุด ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ช็อกโกแลตแท่งและแท่งลูกกวาด ขนมหวาน และหมากฝรั่ง แต่ยังรวมถึงยาและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารใน อุตสาหกรรมยา ด้วย โดยหลักการแล้ว ไม่มีข้อจำกัดในการบริโภคไกลซิทอลในอาหารประจำวัน อย่างไรก็ตาม แนะนำว่าควรค่อยๆ นำพวกมันเข้าสู่อาหาร และควรสังเกตปฏิกิริยาของร่างกาย การบริโภคไกลซิทอลในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องร่วงได้

ประโยชน์ของการใช้ไกลซิทอลในอาหารประจำวัน

การใช้ไกลซิทอลในอาหารประจำวันมีความเกี่ยวข้องกับประโยชน์ที่สำคัญ เนื่องจากค่าความร้อนซึ่งต่ำเมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติและดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ ไม่เพียงแต่ช่วยให้กำจัดน้ำตาลออกจากอาหาร แต่ ยังรับประกันคุณภาพรสชาติที่ต้องการของกาแฟหรือชา หากผู้บริโภคไม่ต้องการ เพื่อละทิ้งรสชาติหวานของเครื่องดื่มแก้วโปรดของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไกลซิทอลจะถูกร่างกายดูดซึมได้ช้ากว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติ สารเหล่านี้ดูดซึมเข้าสู่ลำไส้เล็กได้ไม่เต็มที่ เมื่อผ่านไปยังส่วนถัดไปของระบบทางเดินอาหาร พวกมันจะผ่านการหมัก เนื่องจากพวกมันถูกดูดซึมช้า ไกลซิทอลจึงป้องกันอินซูลินพุ่งสูงขึ้นอย่างกะทันหันและทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การวิจัยเกี่ยวกับไกลซิทอลยืนยันว่า เช่น ไซลิทอลยอดนิยมมีประสิทธิภาพในการป้องกันโรคกระดูกพรุน เนื่องจากช่วยให้ดูดซึมแคลเซียมจากอาหารได้ง่ายขึ้น แนะนำให้ใช้ไกลซิทอลในอาหารประจำวันสำหรับผู้ที่ติดตามอาหารที่ลดปริมาณน้ำตาลปกติลงอย่างมาก (ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ที่เป็นเบาหวาน และผู้ที่พยายามลดน้ำหนักส่วนเกิน) นอกจากนี้ยังแนะนำสำหรับผู้ที่ออกกำลังกายและดูแลรูปร่างของตนเองด้วย นอกจากนี้ไกลซิทอลไม่ก่อให้เกิดฟันผุ ดังนั้นไกลซิทอลจึงดึงดูดผู้ที่การมีรอยยิ้มที่ดีต่อสุขภาพและสวยงามเป็นสิ่งสำคัญ

Glycitols ไม่ได้มีอยู่ในอาหารเท่านั้น

นอกจากใช้เป็นสารให้ความหวานแล้ว น้ำตาลแอลกอฮอล์ยังมีคุณสมบัติที่มีคุณค่าอื่นๆ อีกด้วย ไม่เพียงแต่ผู้ผลิตอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้โดยผู้ผลิตจากอุตสาหกรรมอื่นๆ ด้วย ตัวอย่างหนึ่งคืออุตสาหกรรมยาที่โพลีออลน้ำตาลเหมาะเป็น สารเพิ่มความคงตัวสำหรับแอนติบอดี วัคซีน และสารละลายต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้ในผลิตภัณฑ์เซลล์เม็ดเลือดแดงเพื่อเป็น สารป้องกัน น้ำตาลโพลิออลเป็นทางเลือกที่ดีมากแทนน้ำตาลธรรมดา มีคุณสมบัติด้านรสชาติที่คล้ายคลึงกันมาก แต่ ไม่ทำให้ฟันผุ นอกจากนี้ จำนวนแคลอรี่ยังค่อนข้างต่ำอีก ด้วย ลักษณะเหล่านี้หมายความว่า ในการผลิตอาหาร ไกลซิทอลมักถูกใช้แทนน้ำตาลปกติ ถือว่าเป็นอันตรายต่อเด็กเล็ก อย่างไรก็ตาม ควรใช้ความระมัดระวังในการตัดสินใจว่าจะรับประทานในปริมาณเท่าใด ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

• ค่าพลังงานของไกลซิทอลทั้งหมดถูกกำหนดไว้ที่ 2.4 กิโลแคลอรี/1 กรัม ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 60 ของค่าความร้อนของกลูโคสหรือฟรุกโตส
• ไกลซิทอลถูกดูดซึมจากทางเดินอาหารเพียงบางส่วนเท่านั้น เมื่อไปถึงลำไส้ใหญ่พวกมันจะผ่านการหมักอันเป็นผลมาจากการทำงานของจุลินทรีย์ในลำไส้
• การดูดซึมไกลซิทอลเป็นกระบวนการที่ช้า เป็นผล ให้ไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างกะทันหันและไม่กระตุ้นการหลั่งอินซูลิน
• การบริโภคไกลซิทอลในปริมาณมาก อาจทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องเสียอย่างต่อเนื่อง
• ปริมาณไกลซิทอลที่แนะนำจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 15-50 กรัม/วัน