ผลกระทบของจุลินทรีย์แบคทีเรียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากพืชแช่แข็ง

อย่างไรก็ตาม ปรากฎว่าจุลินทรีย์บางชนิดไม่ตายที่อุณหภูมิต่ำ และจะเข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนตแทน การปรากฏตัวของจุลินทรีย์จากแบคทีเรียมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากพืชแช่แข็ง ทั้งในเชิงเทคโนโลยีและด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้น ในการแปรรูปในอุตสาหกรรมอาหาร มักจะจำเป็นต้องดำเนินการตามขั้นตอนที่มุ่งลดปริมาณจุลินทรีย์ที่พบบนพื้นผิวของพืช

จุลินทรีย์ในพืชและกิจกรรมของมัน

พืชเป็นที่อยู่อาศัยของแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถส่งผลกระทบต่อพืชในทางบวกหรือทางลบขึ้นอยู่กับชนิดของสายพันธุ์ ในการดำเนินงานของการแปรรูปผักและผลไม้ ขั้นตอนที่เกิดขึ้นหลังจากการเก็บเกี่ยวมีความสำคัญเป็นพิเศษเนื่องจาก การมีอยู่ของจุลินทรีย์นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของส่วนผสมผักและผลไม้ ซึ่งจะทำให้เกิดสีน้ำตาล หย่อนคล้อย อ่อนตัว เปลี่ยนรูปร่าง และการหมัก คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์จากพืชคือการตกแต่งภายในในแง่ของจุลชีววิทยานั้นเกือบจะปลอดเชื้อหรือมีจุลินทรีย์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น การติดเชื้อมักจะเริ่มจากพื้นผิวและมักจะไปถึงความเข้มข้นสูงสุดบนพื้นผิว ข้อเท็จจริงที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือความจำเพาะของ จุลินทรีย์พื้นเมือง ซึ่งช่วยให้พืชเจริญเติบโตอย่างเหมาะสมในระหว่างการเจริญเติบโต (เช่น แลคโตบาซิลลัสครอบคลุมส่วนสีเขียวของพืช) มันยังทำหน้าที่อีกอย่างหนึ่ง กล่าวคือ โดยจะ ปกป้องพื้นผิวจากการเกาะติดของแบคทีเรียชนิดอื่น สำหรับผักและผลไม้นั้นเกือบจะอยู่ในสภาพเหมือนสปอร์ ซึ่งหมายความว่ามันไม่ได้ใช้งานทางพืชและการ กระตุ้นจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อสัมผัสกับน้ำของเนื้อเยื่อที่เสียหาย เท่านั้น

แบคทีเรียในดินกับจุลินทรีย์พืช

แบคทีเรียในดินพบได้ในบริเวณใกล้เคียงของพืชและการพิสูจน์ของ symbiosis ดังกล่าวคือองค์ประกอบของไรโซสเฟียร์นั่นคือโซนราก มันตั้งอยู่ภายในรัศมีหลายถึงสิบหรือสิบมิลลิเมตรจากราก และ ความหนาแน่นของจุลินทรีย์ในชั้นดินนี้อาจสูงกว่านอกโซนรากเกือบร้อยเท่า เนื่องจากการมีอยู่ของสารคัดหลั่งจากรากที่หล่อเลี้ยงจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ เมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์นี้นำไปสู่การ ดูดซึมสารอาหารสำหรับพืช ได้มากขึ้นและปกป้องรากจากผลที่เป็นอันตรายของปรสิต ในทางกลับกัน เนื่องจากการผลิตทางการเกษตรที่เข้มข้นขึ้น การใส่ปุ๋ย และการชลประทานด้วยน้ำที่ปนเปื้อน รายละเอียดของจุลินทรีย์ในดินจึงมักถูกรบกวนจนในกรณีส่วนใหญ่สามารถจัดเป็นจุลินทรีย์จากต่างประเทศได้ อย่างไรก็ตาม เราสามารถสังเกตเห็นระบบบางอย่างของการติดเชื้อของผลิตภัณฑ์พืชด้วยจุลินทรีย์ในดิน: ยิ่งส่วนที่เก็บเกี่ยวของพืชอยู่ห่างจากดินมาก ส่วนล่างคือการติดเชื้อจุลินทรีย์ในดิน . ด้วยเหตุนี้ ผักรากจึงปนเปื้อนจุลินทรีย์มากที่สุด (ตั้งแต่ 10 ⁵ ถึง 10 ⁸ cfu / g) ในขณะที่ผลไม้ที่เติบโตสูงเหนือพื้นดินแสดงว่ามีจุลินทรีย์อยู่ภายในขอบเขตตั้งแต่ 10 ⁶ ถึง 10 ⁹ cfu/g ของ แบคทีเรียและจาก 10 ³ ถึง 10 ⁴ cfu/g ของเชื้อรา สรุป จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดบนพืชขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ :

• สภาพภูมิอากาศที่พืชเติบโต
• ตำแหน่งของส่วนที่เก็บเกี่ยวของพืช กล่าวคือ ความสูงเหนือดินหรือความลึกของดิน
• คุณภาพน้ำที่ใช้เพื่อการชลประทานพืชผล
• โครงสร้างพื้นผิวของส่วนที่กินได้ของพืช
• วิธีการปฏิสนธิ
• คุณภาพอากาศ,
• การปรากฏตัวของหนูและแมลง
• ข้อผิดพลาดที่เกิดจากการไม่ปฏิบัติตาม "แนวทางปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี" (เช่น ขาดกระบวนการหมักปุ๋ยหรือการฆ่าเชื้อมูลสัตว์ที่ใช้ในการปฏิสนธิ)

การลดจุลินทรีย์ – การแช่แข็งเพียงพอหรือไม่

เชื้อโรคพืช ที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ :

• แบคทีเรีย : E. coli., S. aureus, Salmonella, Listeria, Shigiella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica,
• ไวรัส ก่อโรค ทำให้เกิดโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ: Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Astrovirus , Sapovirus, Coronavirus และ Archivirus

ในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากพืช หนึ่งในวิธีการ เพิ่มความทนทาน และยืดเวลาการเก็บรักษาคือการทำความเย็นและการแช่แข็ง วิธีนี้ยังช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการสูงของผักและผลไม้ ยิ่งพืชถูกแช่แข็งเร็วขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว ค่าก็จะยิ่งสูงขึ้น ควรระลึกไว้เสมอว่ากระบวนการแช่แข็งนั้นยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ลดปริมาณจุลินทรีย์บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีข้อมูลจำนวนมากที่ยืนยันว่า จุลินทรีย์ส่วนใหญ่แปลงร่างเป็นสปอร์ในระหว่างการแช่แข็ง และเมื่อสภาวะที่เอื้ออำนวยเกิดขึ้น จุลินทรีย์จะกลับสู่รูปแบบพืช นอกจากนี้ โรตาไวรัสหลังจากถูกแช่แข็งยังมีอัตราการรอดชีวิตที่สูงกว่าภายใต้สภาวะมาตรฐาน และค่า pH ในช่วง 3-10 นั้นเป็นสภาพแวดล้อมที่สะดวกสำหรับพวกมันในการจำศีล

การลดจุลชีพของจุลินทรีย์ด้วยการใช้สารฆ่าเชื้อ

ความปลอดภัยด้านสุขภาพของผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืชซึ่งอยู่ภายใต้การแช่แข็งในการดำเนินการแปรรูปนั้นสามารถมั่นใจได้ผ่านการใช้ ระบบลดจุลินทรีย์ ด้วยวิธีนี้ จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ส่วนนอกของพืช ซึ่งอาจเป็นอันตรายเมื่อกินเข้าไปหรืออาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียจะถูกลบออก กระบวนการทางเทคโนโลยีของการลดการใช้จุลินทรีย์ เช่น สารฆ่าเชื้อ เช่น HYSEPTA M1 FG ^TM กระบวนการทั้งหมดประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การรวบรวมและส่งมอบพืชและ/หรือผัก
• การเรียงลำดับ
• ล้างทำความสะอาดและปอกเปลือก,
• การตัด, การแยกส่วน,
• ลวก
• การกระจายตัว
• หนาวจัด,
• การจ่ายและบรรจุภัณฑ์

แนะนำให้ใช้ HYSEPTA M1 FG ^TM สำหรับขั้นตอนที่สามและสี่ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากพืช ดังนั้น ในระหว่างการทำความสะอาดและการแยกส่วน สารฆ่าเชื้อยังสามารถนำไปใช้ในขั้นตอนของการแช่แข็งในรูปแบบของการ เคลือบฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากการพัฒนาของจุลินทรีย์

สำหรับการเริ่มต้นที่ดี: การล้าง

ขั้นตอนแรกของการแปรรูปผักและผลไม้ในอุตสาหกรรมอาหารคือการล้าง การปนเปื้อนของจุลินทรีย์อาจเกิดขึ้นแล้วในขั้นตอนนี้เนื่องจากการใช้น้ำล้างในระบบวงจรปิด จุลินทรีย์ส่วนใหม่จากพืชที่ทำความสะอาดแล้วจะเข้าสู่เครื่องซักผ้าตลอดเวลา และจุลินทรีย์มีสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนา ด้วยเหตุนี้ สารฆ่าเชื้อจึงถูกจ่ายลงในน้ำยาล้างอย่างต่อเนื่อง ซึ่งช่วยให้ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ (ที่ความเข้มข้น 0.1%) และลดระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่าการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากพืชแปรรูป (0.2 %)

มีดฆ่าเชื้อ = การกระจายตัวอย่างปลอดภัย

ขั้นตอนที่เปราะบางที่สุดในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากพืชคือระยะการแตกแฟรกเมนต์ ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าในระหว่างกระบวนการตัดและหั่น ระดับของจุลินทรีย์ในเนื้อเยื่อพืชอาจสูงขึ้นถึงเจ็ดเท่า ด้วยเหตุผลนี้ จึงควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีดฆ่าเชื้อได้บ่อยเท่าที่เป็นไปได้ในระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อจุดประสงค์นี้ Hysepta M1 FG ^TM จะใช้ที่ความเข้มข้น 0.3%โดยการฉีดพ่นหรือแช่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการแตกกระจายและการออกแบบอุปกรณ์และเครื่องมือ และถุงมือของพนักงานก็ผ่านการฆ่าเชื้อเช่นกัน

น้ำยาฆ่าเชื้อเคลือบ – ทำงานอย่างไร?

การแช่แข็งผักและผลไม้สามารถทำได้หลายวิธี อย่างไรก็ตาม วิธีที่ใช้บ่อยที่สุดวิธีหนึ่งคือการแช่แข็งในอุโมงค์ การ ออกแบบอุโมงค์แช่แข็งที่ซับซ้อนทำให้ยากต่อการรักษาสุขอนามัยอย่างเหมาะสม ดังนั้น การปนเปื้อนข้ามของผลิตภัณฑ์แปรรูปมักเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม สามารถป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพโดย การฉีดพ่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ด้วย HYSEPTA M1 FG ^TM ที่ความเข้มข้น 0.2%ทำให้เกิดสาร เคลือบที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อบนผิวผักและผลไม้ ตามเอกสารทางเทคนิคของการเตรียมการ กิจกรรมของสารกำจัดศัตรูพืชที่ใช้จะลดลงตามเวลาและอุณหภูมิ คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อของสารเคลือบที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของปัจจัยสามประการ:

• การดัดแปลงองค์ประกอบทางเคมีของพื้นผิว ของ ผลิตภัณฑ์ – เชื้อรา Aspergillus Niger ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าตายที่อุณหภูมิ -2 ^o C ที่ระดับน้ำตาลกลูโคส ในขณะที่สายพันธุ์เดียวกันเมื่อมีสารละลายน้ำตาลกลูโคส 40%จะตายที่ -20 ^o นี่คือสาเหตุที่การรบกวนองค์ประกอบทางเคมีของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ลดความต้านทานของจุลินทรีย์ต่อการแช่แข็ง
• ความดัน โมเลกุลของออกซิเจน เพิ่ม ขึ้นถึง 0.35 บาร์ ดังนั้นนอกค่าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับจุลินทรีย์คือ 0.12 บาร์
• กรดเปอร์แลกติกโจมตีโครงสร้าง เซลล์ : ผนังเซลล์ โปรตีนในเซลล์ เอนไซม์ทำงาน และกรดนิวคลีอิก

พ่นหมอกควันเพื่อให้อากาศสะอาด

ข้อบังคับที่ควบคุมระบบ GHP สำหรับอุตสาหกรรมผักและผลไม้กำหนดให้ต้องรักษาความบริสุทธิ์ของอากาศในเขตบรรจุภัณฑ์ให้อยู่ภายใน 200 cfu/10l ของอากาศ ซึ่งรวมถึงจุลินทรีย์ที่มีออกซิเจนแบบเมโซฟิลิก ในเวลาเดียวกันต้องเป็นไปตามเงื่อนไขเกี่ยวกับระดับของเชื้อรา ระดับของมันไม่ควรเกิน 15%ของจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจว่ามีความบริสุทธิ์ของอากาศเพียงพอในห้องบรรจุหีบห่อ จึง ใช้การพ่นหมอกควันในอากาศที่ช่วยฟอกอากาศจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อจุดประสงค์นี้ ขอแนะนำให้ทำการพ่นหมอกควันโดยใช้สารละลาย 1%ของ Hysepta M1 FG ^TM ทุกวันหลังการผลิตเสร็จสิ้น

การฆ่าเชื้อถั่วงอก

ถั่วงอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อการติดเชื้อจุลินทรีย์โดยเฉพาะ การติดเชื้อของถั่วงอกส่วนใหญ่เกิดจากการมีจุลินทรีย์ในเมล็ดที่งอก ด้วยเหตุผลนี้ จึงจำเป็นต้อง ฆ่าเชื้อเมล็ดพืชด้วยตัวมันเอง เพื่อให้ได้ความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาที่น่าพอใจหลังจากการงอก ดังนั้น ขอแนะนำให้ใช้ Hysepta M1 FG ^TM ที่ความเข้มข้น 0.2%ในระยะเริ่มต้นของการให้ความชุ่มชื้นของเมล็ดพืช กระบวนการดังกล่าวยังทำให้เกิด ความเสถียรทางจุลชีววิทยาของน้ำที่ใช้สำหรับการงอก หลังจากการงอกเสร็จสิ้นแล้ว ควรล้างพืชด้วยสารละลายฆ่าเชื้อ 0.15%เพื่อสิ้นสุดกระบวนการ

สิ่งที่คุณควรจำในระหว่างขั้นตอนการกำจัดจุลินทรีย์แบคทีเรีย?

การกำจัดจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพต้องใช้สารฆ่าเชื้อที่มีส่วนผสมที่อาจส่งผลต่อผลิตภัณฑ์จากพืชแปรรูป ดังนั้นควร ปฏิบัติตามปริมาณที่แนะนำอย่างเคร่งครัด ซึ่งจะช่วยให้หลีกเลี่ยงผลกระทบด้านลบของการใช้ยาเกินขนาด ตัวอย่างเช่น HYSEPTA M1 FG ^TM เป็นสารออกซิแดนท์และการใช้ในปริมาณที่มากเกินไปสามารถนำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีย้อมและโครงสร้างเซลล์ในผักและผลไม้ นอกจากนี้ คุณควรตระหนักว่า การใช้สารเตรียมลดจุลชีพของแบคทีเรียไม่สามารถดำเนินการแทนแนวทางปฏิบัติที่ดี ในโรงงานผลิตได้ อย่างไรก็ตาม อาจเป็นส่วนเสริมที่มีประสิทธิภาพสำหรับแนวทางปฏิบัติเหล่านั้นและระบบที่รับรองความปลอดภัยของอาหาร