Peynir üretiminde kullanılan brinlerin mikrobiyolojik stabilizasyonu

Tuzlu su konsantrasyonu, sıcaklık ve tuzlama süresi gibi parametreler burada içindir. Salamuraların saflığına özellikle dikkat etmek, çünkü peynirlerin mikrobiyolojik kontaminasyon kaynağı olabilirler. Bunu nasıl önleyebiliriz? Etkili bir yöntem, bakteri bakteri suşlarının çoğalmasını önleyecek çözeltinin mikrobiyolojik stabilizasyonunu yapmaktır.

Tuzlu suyun mikrobiyolojik stabilizasyonu nedir?

Salamasında safsızlık seviyelerinde kademeli artış, peynir üretimi ile ilgili sık sık sorunlardan oluşur. Zamanla tuz, proteinler, yağlar, laktoz ve bakteriler gibi ilişkili tuzlu suda ortaya çıkar. Tuzlu suda bulunan uygulamalar için idealdir. Mikrobiyolojik stabilizasyon işlemi , mikroorganizmaların gelişimini sınırlamak için çeşitli yöntemlerin (fiziksel veya kimyasal) içerir içerir. Peynir yapımında, tuzlu su çözeltileri bu işleme tabi tutulur. Tuzlu sudaki yüksek tuz içeriği (%16-19 aralığında), ozmotik basıncında bir artışa ve su aktivitesinde bir azalmaya neden olur. Düşük pH seviyesi (genellikle 4.8-5.2, hatta bazen 4.5’e ulaşır) ve düşük tuzlu su sıcaklığı (12-15 ° C) ile birlikte, bu , çözeltinin mikrobiyolojik stabilizasyonuna yol açar . PH, mikrobiyal büyüme için en uygun aralıkta olmamasına ve mikrobiyal büyüme için elverişli olmamasına rağmen, bazı bakteri grupları olumsuz bir arada çoğalır ve gelişir. Kalıba ek olarak, bu mikrop grubu, laktozu ayrıştırabilen enterobacteriaceae familyasının bakterilerini de içerir. Peynirlerin erken şişmesine neden olur.

Salamuraların fiziksel yöntemlerle mikrobiyolojik stabilizasyonu

Fiziksel uygulamalar arasında esas olarak pastörizasyon ve mikrofiltrasyona dikkat etmeliyiz. Her iki yöntemde de, tuzlu suda mikroorganizmaların gelişimini önlem için fiziksel faktörler kullanılır.

Salamura pastörizasyonu

Tuzlu su stabilizasyonunun en etkili fiziksel yöntemidir. Tuzlu su çözeltisinin yüksek sıcaklığa maruz bırakılmasından oluşur. NaCl konsantrasyonunun, Na + ve Clion’ların tahrip olduğu yol açmasıdır. Ca² + iyonları termal işlem sonuçlarını çökelir, bu da tuzlu su bileşiminin fakirleşmesine neden olur.

mikrofiltrasyon

Bu Yöntem, bir Filtrasyon sistemi kullanılarak tuzlu su çözeltisinin safsızlıklardan temizlenmesinden Oluşur. Etkili, ancak bir etki elde etmek için bir ön koşul, alt bölüm malzemesinin uygun bir gözenek boyutunun düzenlemdır. Gözenekler ne kadar küçük olursa, mikrobiyal seviyelerin azalması o kadar yüksek olur, ancak membranın daha sık yıkanması gerekliliğini tetikler ve tuzlu suyun kendisinin organik fraksiyonundaki oranları değiştirir. Bu yöntemin sınırlı kullanımı, aynı zamanda pahalı olan zarların satın alınmasıyla ilgili yüksek maliyetlerden de kaynaklanıyor. Membranları uygun bir hijyende tutma işlemi de bu yöntemin bir dezavantajıdır.

Kimyasal stabilizasyon

Tuzlu su stabilizasyonunun kimyasal yöntemleri, tuzlu su parametrelerini değiştirerek bakteri gelişimini önleyen veya tamamen ortadan kaldıran çeşitli kimyasal karışım çözeltiye sokulmasını içerir. Bu seçenek, NaCl, klor dioksit, kolloidal gümüş ve perhidrol gibi özelliklerin bulunmaktadır.

NaCl ilavesi

Tuzlu suya ilave miktarlarda sodyum klorür eklemek, en eski ve en ucuz kimyasal stabilizasyon yöntemidir ve aynı zamanda tatmin edici bir mikrobiyolojik etkiyi garanti eder. Gerek birlikte, bu işleme tabi tutulan tuzlu sularda pH seviyesinin arttığı ve klorat bileşiklerinin ve türevlerinin kalıntılarının peynirin tadı üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu akılda tutulmalıdır.

Klor dioksit CIO ₂ ile dezenfeksiyon

Nispeten ucuz ve etkili bir kimyasal yöntemdir. Stabilize edici etki, aktif gaz, brin içine 6-10 ppm uygulanır sokmasını gözlenir . Neden birlikte, böyle bir klor dioksit konsantrasyonu, gazı sentezlemek için kullanılan kloritlerin reaksiyonuna bağlı olarak tuzlanmış peynirlerde bir klor tat vermesine neden olur.

Kolloidal gümüş dezenfeksiyonu

Peynir tuzlu sularından mikrobiyolojik safsızlıkları gidermek için gümüş kullanımı güvenli ve etkili bir yöntemdir. Ne yazık ki, burada ekonomik faktörler çok önemlidir – yüksek gümüş fiyatı bu yöntemi endüstriyel kullanımdan hariç tutmaktadır.

Tuzlu su peroksit dezenfeksiyonu

Gıda sınıfı perhidrol kullanın koşul koşul bu ucuz ve güvenli bir yöntemdir. Olayları karakterize edilir. Peroksit karışımında peroksiasetik asit kullanımı biyosidal aktivite arttırır, ancak uzun vadede salamurada asetik asit varlığına neden olduğu için peynirin duyusal özelliklerinin önemli bir etkisi vardır.

Peroksit yönteminin etkinliği nasıl artırılır?

Peroksit yönteminin etkinliği, perlaktik asit ile birleştirilmesiyle önemli ölçüde artırılabilir. Çalışmalar , bir hidrojen peroksit ve perlaktik asit karışımının etkili olduğu sadece peroksit kullanımından 100 kat daha yüksek olduğu içindir. Bu karışım aynı zamanda bir ortam olarak laktik asit kullanan ve olgunlaşma işlemi daha sonra peynir kusurlarına neden olan mikroplara karşı oldukça etkilidir. Perlaktik asit mikroplar tarafından laktik asitte olduğu gibi emilir. Perlaktik asit bir hücreye girdiğinde, hücre içi metabolik döngüsü bozulur ve hücrenin kendisi açlıktan ölür, bölünme işlemi devre dışı bırakılır ve sonuç olarak ölür. Perlaktik asit laktik fermantasyon bakterileri için güvenlidir, çünkü bu tür bakteriler beslenme içindir organik karbon kaynağı olarak laktik asidi kullanmazlar. Olgunlaşma peynirlerinin bakteriyofajların aktivitesini içerir.

Tuzlu suyun hidrojen peroksit ve perlaktik asit karışımı ile stabilizasyonu

Mikrobiyolojik Stabilizasyon İçin, oksijen ettik aktif perlaktik asit içeren Bir çözelti Olan Hysepta M1-FG ™ kullanılması tavsiye edilir. Ürün sadece gıda sınıfı substratlardan üretilmiştir. Nihai üründeki ağır metallerin ve diğer olası işlemler kirleticilerin içeriği sıkı bir şekilde kontrol edilir. Tuzlu suyun mikrobiyolojik stabilizasyon gerektirini gerektirir ürün için sadece bir kez eklenmeli ve iki önemli parametre dikkate alınmalıdır: tampon işlemi ve bir sonraki partinin tuzlanması için kalan süre. Tuzlu suyun tamponu. HYSEPTA M1-FG ™ miktarını değiştirmek için stabilizasyondan önce bir tuzlu su çözeltisi için alınacaktır . Asgari dezenfeksiyon süresinin gerekeceğini stabilize etmek salamuraya başka bir peyniri sokmadan önce. Bakteriyofajlar da dahil olmak üzere mantar ve virüslerin deaktivasyonu yaklaşık 15 dakika sürer. Bir sonraki partinin tuzluluğu için daha uzun bekleme süresi gerekli değildir, ancak deneysel olarak uzatılabilir. Gıda endüstrisine adanmış diğer ürünler: https://www.products.pcc.eu/tr/urun-katalogu/pazarlar-ve-uygulamalar/gida-endustrisi/