Peynir üretiminde kullanılan brinlerin mikrobiyolojik stabilizasyonu

Tuzlu su konsantrasyonu, sıcaklık ve tuzlama süresi gibi parametreler burada gereklidir. Salamuraların saflığına özellikle dikkat edilmelidir, çünkü peynirlerin mikrobiyolojik kontaminasyon kaynağı olabilirler. Bunu nasıl önleyebiliriz? Etkili bir yöntem, istenmeyen bakteri suşlarının çoğalmasını önleyecek çözeltinin mikrobiyolojik stabilizasyonunu yapmaktır.

Tuzlu suyun mikrobiyolojik stabilizasyonu nedir?

Salamuradaki safsızlık seviyesindeki kademeli artış, peynir üretim sürecinde en sık görülen sorunlardan biridir. Zamanla tuz, proteinler, yağlar, laktoz ve bakteriler gibi bileşenler tuzlu suda ortaya çıkar. Tuzlu suda bulunan bileşenler onlar için ideal ortam olduğundan, bu koşullar altında mikroorganizma sayısında bir artış olması muhtemeldir. Mikrobiyolojik stabilizasyon işlemi , bitmiş ürünün performansını ve kalitesini olumsuz etkileyebilecek istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini sınırlamak için çeşitli yöntemlerin (fiziksel veya kimyasal) kullanımını içerir. Peynir yapımında, tuzlu su çözeltileri bu işleme tabi tutulur. Tuzlu sudaki yüksek tuz içeriği (%16-19 aralığında), ozmotik basıncında bir artışa ve su aktivitesinde bir azalmaya neden olur. Düşük pH seviyesi (genellikle 4.8-5.2, hatta bazen 4.5’e ulaşır) ve düşük tuzlu su sıcaklığı (12-15 ° C) ile birlikte, bu , çözeltinin mikrobiyolojik stabilizasyonuna yol açar . PH, mikrobiyal büyüme için en uygun aralıkta olmamasına ve mikrobiyal büyüme için elverişli olmamasına rağmen, bazı bakteri grupları olumsuz bir ortamda çoğalır ve gelişir. Kalıba ek olarak, bu mikrop grubu, laktozu ayrıştırabilen enterobacteriaceae familyasının bakterilerini de içerir. Peynirlerin erken şişmesine neden olur.

Salamuraların fiziksel yöntemlerle mikrobiyolojik stabilizasyonu

Fiziksel yöntemler arasında esas olarak pastörizasyon ve mikrofiltrasyona dikkat etmeliyiz. Her iki yöntemde de, tuzlu suda mikroorganizmaların gelişimini engellemek için fiziksel faktörler kullanılır.

Salamura pastörizasyonu

Tuzlu su stabilizasyonunun en etkili fiziksel yöntemidir. Tuzlu su çözeltisinin yüksek sıcaklığa maruz bırakılmasından oluşur. Uygulamasındaki ana sorun, bu işleme tabi tutulan tuzlu sudaki yüksek NaCl konsantrasyonunun, Na + ve Clion’ların tahrip olmasına yol açmasıdır. Ca² + iyonları termal işlem sırasında çökelir, bu da tuzlu su bileşiminin fakirleşmesine neden olur.

mikrofiltrasyon

Bu yöntem , bir filtrasyon sistemi kullanılarak tuzlu su çözeltisinin safsızlıklardan temizlenmesinden oluşur . Etkili, ancak bir etki elde etmek için bir ön koşul, alt bölüm malzemesinin uygun bir gözenek boyutunun kullanılmasıdır. Gözenekler ne kadar küçük olursa, mikrobiyal seviyelerin azalması o kadar yüksek olur, ancak membranın daha sık yıkanması gerekliliğini tetikler ve tuzlu suyun kendisinin organik fraksiyonundaki oranları değiştirir. Bu yöntemin sınırlı kullanımı, aynı zamanda pahalı olan zarların satın alınmasıyla ilgili yüksek maliyetlerden de kaynaklanmaktadır. Membranları uygun bir hijyende tutma süreci de bu yöntemin bir dezavantajıdır.

Kimyasal stabilizasyon

Tuzlu su stabilizasyonunun kimyasal yöntemleri, tuzlu su parametrelerini değiştirerek bakteri gelişimini önleyen veya tamamen ortadan kaldıran çeşitli kimyasal maddelerin çözeltiye sokulmasını içerir. Bu amaçla, NaCl, klor dioksit, kolloidal gümüş ve perhidrol gibi katkı maddeleri kullanılabilir.

NaCl ilavesi

Tuzlu suya ilave miktarlarda sodyum klorür eklemek, en eski ve en ucuz kimyasal stabilizasyon yöntemidir ve aynı zamanda tatmin edici bir mikrobiyolojik etkiyi garanti eder. Bununla birlikte, bu işleme tabi tutulan tuzlu sularda pH seviyesinin arttığı ve klorat bileşiklerinin ve türevlerinin kalıntılarının peynirin tadı üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu akılda tutulmalıdır.

Klor dioksit CIO ₂ ile dezenfeksiyon

Nispeten ucuz ve etkili bir kimyasal yöntemdir. Stabilize edici etki, aktif gaz, brin içine 6-10 ppm seviyesinde sokulduğunda gözlenir . Bununla birlikte, böyle bir klor dioksit konsantrasyonu, gazı sentezlemek için kullanılan kloritlerin reaksiyonuna bağlı olarak tuzlanmış peynirlerde bir klor tat vermesine neden olur.

Kolloidal gümüş dezenfeksiyonu

Peynir tuzlu sularından mikrobiyolojik safsızlıkları gidermek için gümüş kullanımı güvenli ve etkili bir yöntemdir. Ne yazık ki, burada ekonomik faktörler çok önemlidir – yüksek gümüş fiyatı bu yöntemi endüstriyel kullanımdan hariç tutmaktadır.

Tuzlu su peroksit dezenfeksiyonu

Gıda sınıfı perhidrol kullanılması koşuluyla bu ucuz ve güvenli bir yöntemdir. Peroksitler genellikle düşük biyosidal etkinlik ile karakterize edilir. Peroksit karışımında peroksiasetik asit kullanımı biyosidal etkinliği arttırır, ancak uzun vadede salamurada asetik asit varlığına neden olduğu için peynirin duyusal özellikleri üzerinde önemli bir etkisi vardır.

Peroksit yönteminin etkinliği nasıl artırılır?

Peroksit yönteminin etkinliği, perhidrolün başka bir kimyasal madde olan perlaktik asit ile birleştirilmesiyle önemli ölçüde artırılabilir. Çalışmalar , bir hidrojen peroksit ve perlaktik asit karışımının etkinliğinin sadece peroksit kullanımından neredeyse 100 kat daha yüksek olduğunu göstermiştir. Bu karışım aynı zamanda bir ortam olarak laktik asit kullanan ve olgunlaşma işlemi sırasında daha sonra peynir kusurlarına neden olan mikroplara karşı oldukça etkilidir. Perlaktik asit mikroplar tarafından laktik asitte olduğu gibi emilir. Perlaktik asit bir hücreye girdiğinde, hücre içi metabolik döngüsü bozulur ve hücrenin kendisi açlıktan ölür, bölünme yeteneği devre dışı bırakılır ve sonuç olarak ölür. Perlaktik asit laktik fermantasyon bakterileri için güvenlidir, çünkü bu tür bakteriler beslenme sürecinde organik karbon kaynağı olarak laktik asidi kullanmazlar. Olgunlaşma peynirlerinin üretiminde ek bir avantaj olan bakteriyofajların aktivitesini azaltır.

Tuzlu suyun hidrojen peroksit ve perlaktik asit karışımı ile stabilizasyonu

Mikrobiyolojik stabilizasyon için, aktif oksijen ve perlaktik asit içeren bir çözelti olan Hysepta M1-FG ™ kullanılması tavsiye edilir. Ürün sadece gıda sınıfı substratlardan üretilmiştir. Nihai üründeki ağır metallerin ve diğer olası proses kirleticilerinin içeriği sıkı bir şekilde kontrol edilir ve bu nedenle gıda ile doğrudan temas için kullanılabilir. Tuzlu suyun mikrobiyolojik stabilizasyon sürecini gerçekleştirmek için ürün sadece bir kez eklenmeli ve iki önemli parametre dikkate alınmalıdır: tampon kapasitesi ve bir sonraki partinin tuzlanması için kalan süre. Tuzlu suyun tampon kapasitesi (pH açısından) zamanla artar. Bu nedenle, hedef pH’ı elde etmek için uygulanacak uygun HYSEPTA M1-FG ™ miktarını belirlemek için stabilizasyondan önce bir tuzlu su çözeltisi örneği alınmalıdır . Stabilize edilmiş salamuraya başka bir peyniri sokmadan önce minimum dezenfeksiyon süresi sağlanmalıdır. Bakteriyofajlar da dahil olmak üzere mantar ve virüslerin deaktivasyonu yaklaşık 15 dakika sürer. Bir sonraki partinin tuzluluğu için daha uzun bekleme süresi gerekli değildir, ancak deneysel olarak uzatılabilir. Gıda endüstrisine adanmış diğer ürünler: https://www.products.pcc.eu/tr/urunler/pazarlar-ve-uygulamalar/gida-endustrisi/