Şeker yerine polioller kullanılabilir mi? Gıda endüstrisinde glisitollerin kullanımı

Gıda üretiminde glisitoller

Şekersiz tatlandırıcılar olan polioller, gıda endüstrisinde giderek normal şekerin yerini alıyor . Kimya endüstrisinde , poliüretan üretimi için diğer amaçların yanı sıra diğer türdeki poliol bileşikleri de kullanılır. Gıda endüstrisinde kullanılan poliollere aldithol veya glisitol adı verilmektedir. Aldoz türevleri olan polihidrik alkoller grubuna aittirler. Doğal ortamda bu bileşikler erik, armut, şeftali, elma, çilek, ahududu gibi bitki ve meyvelerde bulunur. Karakteristik özelliği düşük sindirilebilirliktir. Bu nedenle enerji değerleri (kalori değeri) nispeten düşüktür. Glisitollerin bir başka karakteristik özelliği de düşük insülin ve glisemik indeksleridir . Bu nedenle tatlandırıcı olarak ve sakkarozun alternatifi olarak kullanılabilirler. Bu nedenle gıda üreticilerinin, diyet yapanlara yönelik düşük kalori değeri olan gıdaların üretiminde tatlandırıcı olarak glisitolleri kullanma olasılıkları daha yüksektir. Ek olarak, güçlü diş çürüğü önleyici etkileri ve serinletici bir his yaratma yetenekleri nedeniyle, ksilitol ve sorbitol, diş macunu, canlandırıcı tatlılar ve nane şekerleri, sakız veya gargara ürünlerinin üretimi için mükemmeldir. Özellikle sorbitol, ksilitol, eritritol, mannitol, maltitol, izomalt, laktitol, sorbitol şurubu ve maltitol şurubu gibi glisitollerin gıda üretiminde kullanılması Avrupa Birliği tarafından onaylanmıştır.

Çevrede glisitollerin oluşumu

Pentitolleri ve heksitolleri içeren glisitoller doğada çok yaygın olarak bulunur. Özellikle önemli miktarlarda damarlı bitkiler tarafından üretilirler. Kabuğun zarar gördüğü bölgelerde bazı ağaç ve çalı türleri glisitol içeren karakteristik sıvılar üretir. Burada örnek olarak huş ağacı suyu veya ksilitol kullanılabilir. Glisitoller ayrıca çeşitli bitki türlerinin tohumlarında ve tanelerinde de önemli miktarlarda bulunur . Zengin glisitol kaynakları arasında çeşitli çimen, yosun, tahıl (kepek), mantar ve hatta deniz yosunu bulunur. Glisitoller ayrıca memeliler tarafından da üretilir . Glisitoller insan vücudu sıvılarında, yani kanda, idrarda, amniyotik sıvıda ve beyin omurilik sıvısında bulunur.

Seçilen glisitollerin özellikleri – normal şekerin yerine geçenler

Şeker alkolleri (glisitoller), bir dizi özelliği (düşük kalorifik değer, düşük glisemik indeks ve düşük insülin indeksi) paylaşan bir grup bileşiktir. Açık benzerliğe rağmen glisitoller birbirinden farklıdır. Bu bileşikler arasında en popüler olanların özellikleri aşağıda sunulmuştur.

Laktikol

Laktitol, laktozdan elde edilen bir bileşiktir. İnce, hafif tatlı bir tada sahiptir. Ağızda acı bir tat bırakmaz ve serinletici etkisi vardır. Sükrozla karşılaştırıldığında laktitolün tatlılık düzeyi yüzde 30 ila 50 arasında değişmektedir . Bu glisitol , unlu mamuller, dökme ürünler, jöle, reçel, sakız ve renkli içeceklerin üretiminde kullanılır.

Sorbitol

Sorbitol, bazı meyvelerde (elma, armut, kayısı, şeftali, kiraz) doğal olarak bulunan bir şeker alkolüdür. Endüstriyel ölçekte glikozdan elde edilir . Laktitolden daha tatlıdır. Bu bileşiğin sakkarozla karşılaştırıldığında tatlılık seviyesi yüzde 50 ila 70 arasında değişmektedir. Sorbitol şeker hastalarına yönelik gıda üretiminde kullanılır. İçeceklerin, şeker ve çikolata barlarının, tatlıların ve nanelerin bir bileşenidir. Hafif bir müshil etkisi olabilir. Sorbitolün çok önemli bir avantajı, diğer tatlandırıcılarla ilişkili acı tadı ortadan kaldırmasıdır . Ayrıca suda çok iyi çözünür.

Ksilitol

Esas olarak huş ağacından elde edildiği için genellikle huş şekeri olarak anılır. Doğal olarak birçok sebze ve meyvede de bulunur. Bu bileşiğin tatlılık düzeyi sakkarozunkine çok benzer . Ksilitol gıdalara serinletici ve tazeleyici bir his verir. Öte yandan, örneğin reçel ve jöle ürünlerindeki jelleştirici maddelerin jelleşme mukavemetini azaltır. Sakız, tatlı, meyveli tatlı, dondurma ve diş macunu üretimi için mükemmeldir. Ksilitolün aynı zamanda çürük önleyici etkisi de vardır.

Mannitol

Mannitol, en yaygın olarak aldoheksoz grubuna ait olan mannozdan elde edilen bir şekerdir. Mannoz genellikle doğada serbest halde bulunmaz. Genellikle diğer bileşenlerle birleşerek glikoproteinler ve glikolipidlerin yanı sıra polimerleri (mannanlar) oluşturur. Mannitol mantarlarda az miktarda bulunur. Sakkarozla karşılaştırıldığında tatlılığı yaklaşık %75’tir . Mannitol doku oluşturucu ve stabilize edici özelliklere sahiptir. Aynı zamanda nemi korur ve müshil etkisi gösterebilir. Mannitol en yaygın olarak reçel ve marmelat, jöle, sakız, sert bisküvi, dondurma, içecek ve süt ürünleri gibi gıdaların üretiminde şeker yerine kullanılır.

İzomalt

İzomalt, iki farklı karbonhidrattan ( glikoz ve mannitol) oluşan bir glisitoldür. Sükrozun enzimatik dönüşümü ve hidrojenasyonuyla üretilir. Üretim süreci nedeniyle izomalt, “hidrojenlenmiş izomaltuloz” adı altında da bulunabilir. Diyabetli kişilere özel tatlıların üretiminde kullanılır. Reçel ve marmelat üretiminde, meyve tatlılarında, şekerli süslemelerde, sakız ve süt ürünlerinde kullanılır . Sağlığa zararsızdır ancak çok miktarda tüketildiğinde şişkinlik ve ishale neden olabilir. Gıda üretiminde kullanılan izomalt, parlatıcı ve topaklanmayı önleyici etkiye sahiptir. Sakkarozla karşılaştırıldığında tatlılığı yüzde 40 ila 60 arasında değişmektedir.

Eritritol

Eritritol bir glisitoldür ve doğal olarak bazı meyvelerde, deniz yosunlarında ve likenlerde bulunur . Kırmızı şarapta da bulunur. Endüstriyel ölçekte nişastadan elde edilir . Düşük insülin ve glisemik indeksi nedeniyle şeker hastaları tarafından güvenle kullanılabilir. Aynı zamanda çürük önleyici etkiye de sahiptir. Eritritol hafif bir soğutma etkisine sahip bir maddedir. Sakkarozla karşılaştırıldığında tatlılık düzeyi yüzde 20 ila 40 arasında değişmektedir. Eritritolün ayırt edici özelliği , gıda endüstrisinde kullanılan tüm glisitoller arasında en düşük kalorifik değere sahip olmasıdır. En yaygın olarak çikolata ve şekerlemeler, tatlılar ve sakız gibi ürünlerin üretiminde kullanılır, aynı zamanda ilaç endüstrisindeki ilaçlar ve diyet takviyeleri de kullanılır. Prensip olarak günlük diyette glisitol tüketimine ilişkin herhangi bir kısıtlama yoktur. Ancak yavaş yavaş diyete dahil edilmeleri ve vücudun tepkisinin gözlemlenmesi önerilir. Büyük miktarda glisitol tüketimi şişkinliğe ve ishale neden olabilir.

Günlük diyette glisitol kullanmanın faydaları

Günlük diyette glisitollerin kullanımı önemli faydalarla ilişkilidir. Normal şekere göre düşük olan kalori değeri ve düşük glisemik indeksi nedeniyle, şekerin diyetten çıkarılmasına olanak sağlamakla kalmaz , aynı zamanda tüketici istemezse kahve veya çayın arzu edilen tat kalitesini de garanti eder. en sevdikleri içeceklerin tatlı tadından vazgeçmek. Özellikle, glisitoller normal şekere kıyasla vücut tarafından çok daha yavaş emilir . Bu bileşikler ince bağırsakta tam olarak emilmez. Gastrointestinal sistemin bir sonraki bölümüne geçtiklerinde fermantasyona uğrarlar. Yavaş emildikleri için glisitoller insülinin ani yükselişlerini ve kan şekeri seviyesindeki hızlı artışları önler. Glisitoller üzerine yapılan araştırmalar, örneğin popüler ksilitolün, gıdalardan kalsiyum emilimini kolaylaştırdığı için osteoporozun önlenmesinde etkili olduğunu doğrulamaktadır. Glisitollerin günlük diyette kullanılması, öncelikle düzenli şeker alımını önemli ölçüde azaltan bir diyet uygulayan kişilere (diyabet hastaları, diyabetli kişiler ve fazla kilo vermekte zorlanan kişiler) tavsiye edilir . Ayrıca fiziksel aktivite yapan ve figürüne önem verenlere de tavsiye edilir. Ayrıca glisitoller diş çürümesine neden olmadığından sağlıklı ve güzel bir gülümsemeye sahip olmanın önemli olduğu kişilere mutlaka hitap edecektir.

Glisitoller sadece yiyeceklerde değil

Şeker alkollerinin tatlandırıcı olarak kullanılmasının yanı sıra başka değerli özellikleri de vardır. Sadece gıda üreticileri tarafından değil aynı zamanda diğer endüstrilerdeki üreticiler tarafından da kullanılmaktadır. Bunun bir örneği, şeker poliollerinin antikorlar, aşılar ve çeşitli solüsyonlar için stabilizatörler olarak mükemmel olduğu ilaç endüstrisidir. Ayrıca kırmızı kan hücresi ürünlerinde koruyucu ajan olarak da kullanılırlar. Şeker poliolleri normal şekere çok iyi bir alternatiftir . Tatları çok benzerdir ancak diş çürümesine neden olmazlar . Ayrıca kalori sayıları da nispeten düşüktür . Bu özellikler , gıda üretiminde glisitollerin sıklıkla normal şekerin yerine kullanıldığı anlamına gelir. Küçük çocuklar için zararlı oldukları düşünülür; ancak bunların ne kadarının diyete dahil edileceğine karar verirken dikkatli olunması tavsiye edilir. İlginç gerçekler

• Tüm glisitollerin enerji değeri 2,4 kcal/1g olarak belirlenmiştir , bu da glikoz veya fruktozun kalorifik değerinin yüzde 60’ını oluşturur.
• Glisitoller sindirim sisteminden yalnızca kısmen emilir. Kalın bağırsağa ulaştıklarında bağırsak mikroflorasının aktivitesi sonucu fermantasyona uğrarlar.
• Glisitollerin emilimi yavaş bir süreçtir. Sonuç olarak kan şekeri seviyesinde ani bir artışa neden olmazlar ve insülin salınımını uyarmazlar.
• Yüksek miktarda glisitol tüketimi kalıcı gaz ve ishale neden olabilir.
• Önerilen glisitol dozu 15-50 g/gün arasında değişmektedir.