Emülgatörler, emülsiyonların oluşumunu sağlayan ve moleküllerin yeniden toplanmasını önleyen maddelerdir.

Bir emülsiyon, bir fazın diğerinde damlacıklar halinde dağıldığı en az iki karışmaz sıvıyı içeren bir koloidal sistemdir. Emülgatörler amfifilik yapının kimyasal bileşikleridir, yani yapılarında hidrofilik polar gruplar ('kafa' olarak adlandırılır) ve hidrofobik polar olmayan gruplar ('kuyruk' olarak adlandırılır) bulunur. En yaygın emülsiyon yapıcılar sürfaktanlardır. Emülgatör molekülleri faz sınırında adsorbe olur ve arayüzey gerginliğini azaltır . Gerginliği azalttıktan sonra, parçacıkların hareketinin etkisi altında kendiliğinden bir emülsifikasyon işlemi gerçekleşir. Ortaya çıkan kararlı sisteme emülsiyon denir. İki temel emülsiyon türü ayırt edilir:

• sudaki yağ (O / W) – polar olmayan bir sulu faz damlacıklarının polar sulu fazda dağılmasının bir sonucu olarak oluşur; bu sistemde su sürekli bir faz ve yağ dağılmış bir fazdır,
• yağda su (W / O) – su fazının dağılmış bir faz olduğu ve yağın sürekli bir faz olduğu, yağ fazındaki su dispersiyonunun bir sonucu olarak oluşur.

Emülsiyon elde etmek için iki yöntem vardır:

• karışmayan sıvıların mekanik çalkalanması – çalkalayıcılar veya karıştırıcılar kullanarak,
• ultrason kullanımı – saniyede binlerce titreşim olan bir ultrasonik alan kullanma.

Emülgatörler endüstrinin hemen hemen tüm dallarında kullanılır. Diğerlerinin yanı sıra, zirai kimyasallar, deterjanlar, boyalar, vernikler, gıda ürünleri, ambalaj, kozmetik üretiminde kullanılırlar; temizlik ve endüstriyel yıkama; inşaat, kağıt, metalurji, ilaç, yakıt ve tekstil endüstrilerinde.