Чи можна використовувати поліоли замість цукру? Застосування гліцитолів у харчовій промисловості

Гліцитоли у виробництві харчових продуктів

Поліоли, які є підсолоджувачами без цукру , все частіше замінюють звичайний цукор у харчовій промисловості. У хімічній промисловості інші види поліольних сполук використовуються, серед інших цілей, для виробництва поліуретанів . Поліоли, що використовуються в харчовій промисловості, називаються альдитолами або гліцитолами. Відносяться до групи багатоатомних спиртів, похідних альдоз. У природному середовищі ці сполуки містяться в рослинах і фруктах, таких як слива, груша, персик, яблуко, полуниця і малина. Їх характерна особливість – низька засвоюваність. Тому їх енергетична цінність (теплотворна здатність) відносно низька. Іншою характерною особливістю гліцитолів є низький рівень інсуліну та глікемічний індекс . Завдяки цьому їх можна використовувати як підсолоджувачі та альтернативу сахарозі . Тому виробники харчових продуктів частіше використовують гліцитоли як підсолоджувачі для виробництва продуктів з низькою калорійністю, призначених для тих, хто сидить на дієті. Крім того, завдяки сильному ефекту проти карієсу та здатності викликати відчуття охолодження , ксиліт і сорбіт ідеально підходять для виробництва зубної пасти, освіжаючих солодощів і м’ятних цукерок, жувальної гумки або засобів для полоскання рота. Зокрема, гліцити, такі як сорбіт, ксиліт, еритрит, маніт, мальтит, ізомальт, лактит, сироп сорбіту та сироп мальтиту, були схвалені Європейським Союзом для використання у виробництві харчових продуктів.

Поява гліцитолів у навколишньому середовищі

Гліцитоли, які включають пентитоли та гекситоли, дуже часто зустрічаються в природі. В особливо значних кількостях їх виробляють судинні рослини. У місцях пошкодження кори деякі види дерев і кущів виділяють характерні соки, що містять гліцити . Березовий сік або ксиліт тут можна використовувати як приклад. Гліцитоли також містяться у значних кількостях у насінні та зерні різних видів рослин . До багатих джерел гліцитолів відносяться різні види трав, мох, злаки (висівки), гриби і навіть морські водорості. Гліцитоли також виробляються ссавцями . Гліцитоли містяться в рідинах організму людини, а саме в крові, сечі, амніотичній рідині та спинномозковій рідині.

Характеристика обраних гліцитолів – замінників звичайного цукру

Цукрові спирти (гліцитоли) — це група сполук, що мають ряд спільних ознак (низька калорійність, низький глікемічний індекс та низький інсуліновий індекс). Незважаючи на очевидну схожість, гліцитоли відрізняються один від одного. Нижче представлені характеристики найбільш популярних з цих складів.

лактитол

Лактитол – це сполука , отримана з лактози . Характеризується тонким, злегка солодкуватим смаком. Не залишає гіркого присмаку і має охолоджуючий ефект. Порівняно з сахарозою рівень солодкості лактиту коливається від 30 до 50 відсотків . Цей гліцит використовується у виробництві хлібобулочних виробів, сипучих виробів, желе, джему, жувальних гумок і барвистих напоїв.

сорбіт

Сорбіт – це цукровий спирт, який природним чином міститься в деяких фруктах (яблука, груші, абрикоси, персики, вишні). У промислових масштабах його отримують з глюкози . Він солодший за лактитол. Рівень солодкості цієї сполуки в порівнянні з сахарозою коливається від 50 до 70 відсотків. Сорбіт використовується у виробництві їжі для діабетиків . Він є інгредієнтом напоїв, цукерок і шоколадних батончиків, цукерок і м’ятних виробів . Може мати легкий проносний ефект. Дуже суттєвою перевагою сорбіту є те, що він усуває гіркуватий смак, пов’язаний з іншими підсолоджувачами. Він також дуже добре розчиняється у воді.

Ксиліт

Його зазвичай називають березовим цукром, оскільки його отримують переважно з берези. У натуральному вигляді він також міститься в багатьох овочах і фруктах. Рівень солодкості цієї сполуки дуже схожий на рівень солодкості сахарози . Ксиліт надає продуктам відчуття охолодження та освіжання. З іншого боку, це знижує гелеутворювальну міцність гелеутворювачів, наприклад, у джемах і желе. Ідеально підходить для виробництва жувальних гумок, цукерок, фруктових десертів, морозива та зубної пасти. Ксиліт також має протикарієсну дію.

Манітол

Манітол – це цукор, який найчастіше отримують з манози, яка належить до групи альдогексоз. У вільному стані маноза зазвичай не зустрічається в природі. Зазвичай він з’єднується з іншими компонентами, утворюючи глікопротеїни та гліколіпіди, а також полімери (манани). Маніт присутній у невеликих кількостях у грибах. У порівнянні з сахарозою його солодкість становить близько 75% . Манітол має текстуроутворюючі та стабілізуючі властивості. Він також утримує вологу і може демонструвати проносний ефект. Манітол найчастіше використовується як замінник цукру у виробництві таких харчових продуктів, як джем і джем, желе, жувальна гумка, тверде печиво, морозиво, напої та молочні продукти.

Ізомальт

Ізомальт — це гліцитол, що складається з двох різних вуглеводів — глюкози та маніту . Він утворюється шляхом ферментативного перетворення сахарози та гідрування. Через процес виробництва ізомальт також можна знайти під назвою: «гідрогенізована ізомальтулоза» . Використовується для виробництва солодощів, призначених для хворих на діабет. Використовується у виробництві джему та джему, фруктових десертів, цукрових прикрас, жувальної гумки та молочних продуктів . Він нешкідливий для здоров’я, але при вживанні у великих кількостях може викликати метеоризм і діарею. Ізомальт, що використовується у харчовому виробництві, має ефект глазурування та запобігає злежуванню. Його солодкість, порівняно з сахарозою, коливається від 40 до 60 відсотків.

еритритол

Еритритол — це гліцит, який природним чином міститься в деяких фруктах, морських водоростях і лишайниках . Він також присутній в червоному вині. У промислових масштабах його отримують з крохмалю . Його можна безпечно використовувати діабетикам через низький рівень інсуліну та глікемічного індексу. Також має антикарієсну дію. Еритритол – це речовина, яка має легкий охолоджуючий ефект. У порівнянні з сахарозою рівень його солодкості коливається від 20 до 40 відсотків. Відмінною рисою еритриту є те, що він має найнижчу теплотворну здатність серед усіх гліцитів, що використовуються в харчовій промисловості . Він найчастіше використовується у виробництві таких продуктів, як шоколадні плитки та цукерки, цукерки та жувальна гумка, а також ліків та дієтичних добавок у фармацевтичній промисловості . В принципі, обмежень щодо споживання гліцитолів у щоденному раціоні немає. Але вводити їх в раціон рекомендується поступово і спостерігати за реакцією організму. Вживання великої кількості гліцитолів може викликати метеоризм і діарею.

Переваги використання гліцитолів у щоденному раціоні

Використання гліцитолів у щоденному раціоні пов’язане зі значними перевагами. Завдяки низькій порівняно зі звичайним цукром калорійності та низькому глікемічному індексу вони дозволяють не тільки виключити цукор з раціону , але й гарантують бажані смакові якості кави чи чаю, якщо споживач цього не хоче. відмовитися від солодкого смаку улюблених напоїв. Примітно, що гліцитоли набагато повільніше засвоюються організмом порівняно зі звичайним цукром . Ці сполуки не повністю всмоктуються в тонкому кишечнику. Коли вони переходять до наступного відділу шлунково-кишкового тракту, вони піддаються ферментації. Оскільки вони повільно засвоюються, гліцитоли запобігають раптовим стрибкам інсуліну та швидкому підвищенню рівня цукру в крові. Дослідження гліцитолів підтверджують, що, наприклад, популярний ксиліт ефективний у профілактиці остеопорозу, оскільки він полегшує засвоєння кальцію з їжі. Вживання гліцитолів у щоденному раціоні рекомендовано в першу чергу людям, які дотримуються дієти, яка значно зменшує споживання звичайного цукру (діабетики, хворі на цукровий діабет, а також люди, які борються із зайвою вагою). Також їх рекомендують тим, хто займається фізичними навантаженнями і стежить за своєю фігурою. Крім того, гліцитоли не викликають карієс, тому вони обов’язково сподобаються тим, кому важлива здорова та красива усмішка.

Гліцитоли є не тільки в їжі

Крім використання в якості підсолоджувачів, цукрові спирти також мають інші цінні властивості. Їх використовують не тільки виробники продуктів харчування, а й виробники інших галузей. Одним із прикладів є фармацевтична промисловість, де цукрові поліоли ідеально підходять як стабілізатори для антитіл, вакцин і різних розчинів . Вони також використовуються в продуктах еритроцитів як захисні засоби . Цукрові поліоли є дуже хорошою альтернативою звичайному цукру . Вони мають дуже схожі смакові якості, але не викликають карієс . Крім того, їх калорійність відносно нижча . Ці характеристики означають, що у виробництві харчових продуктів гліцитоли часто використовуються як замінники звичайного цукру . Вони вважаються шкідливими для маленьких дітей; однак рекомендується бути обережним, вирішуючи, скільки їх вводити в раціон. Цікаві факти

• Енергетична цінність усіх гліцитів становить 2,4 ккал/1 г , що становить 60 відсотків калорійності глюкози або фруктози.
• Гліцитоли лише частково всмоктуються з травного тракту. Досягаючи товстого кишечника, вони піддаються ферментації в результаті життєдіяльності мікрофлори кишечника.
• Всмоктування гліцитолів відбувається повільно. В результаті вони не викликають раптового підвищення рівня глюкози в крові і не стимулюють секрецію інсуліну.
• Споживання великої кількості гліцитолів може викликати постійне метеоризм і діарею.
• Рекомендована доза гліцитолів коливається від 15-50 г/добу.