Емульгатори – це речовини, які забезпечують утворення емульсій і перешкоджають повторній агрегації молекул.

Емульсія – це колоїдна система, що складається принаймні з двох незмішуваних рідин, де одна фаза диспергована в іншій у вигляді крапель. Емульгатори — це хімічні сполуки амфіфільної структури, тобто в їх структурі присутні гідрофільні полярні групи (звані «головою») і гідрофобні неполярні групи (звані «хвостом»). Найпоширенішими емульгаторами є поверхнево-активні речовини. Молекули емульгатора адсорбуються на межі розділу фаз , зменшуючи міжфазний натяг . Після зменшення напруги відбувається спонтанний процес емульгування під впливом руху частинок. Отриману стійку систему називають емульсією. Розрізняють два основних типи емульсій :

• масло у воді (O/W) – утворюється в результаті диспергування краплі неполярної масляної фази в полярній водній фазі; у цій системі вода є безперервною фазою, а нафта є дисперсною фазою,
• вода в нафті (W/O) – утворюється в результаті дисперсії води в масляній фазі, де шар води є дисперсною фазою, а нафта є суцільною фазою.

Існує два способи отримання емульсії:

• механічне струшування незмішуваних рідин – за допомогою шейкерів або мішалок,
• застосування ультразвуку – за допомогою ультразвукового поля з тисячами коливань в секунду.

Емульгатори використовуються практично у всіх галузях промисловості. Серед іншого вони використовуються у виробництві агрохімікатів, миючих засобів, фарб, лаків, харчових продуктів, упаковки, косметики; очищення та промислове миття; у будівництві, паперовій, металургійній, фармацевтичній, паливній і текстильній промисловості.